Quiche aux poireaux et au jambon, crémeuse et dorée

Une garniture crémeuse et dorée

La quiche aux poireaux est une quiche française pour six personnes, préparée en 95 minutes avec 55 minutes de préparation et 40 minutes de cuisson. Sa pâte brisée légèrement croustillante reçoit des poireaux fondants, des dés de jambon et un appareil aux œufs, à la crème et au lait, puis cuit à 180 °C jusqu’à obtenir un centre pris et encore légèrement tremblant.

• Temps total : 95 minutes
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : four traditionnel à 180 °C
• Calories : environ 550 kcal par portion

À la sortie du four, la surface est jaune crème, largement couverte de fromage fondu et gratiné, avec quelques zones plus brunes. La pâte est dorée sur les bords, tandis que la coupe révèle des couches visibles de rondelles de poireaux souples, de dés de jambon distincts et d’appareil tendre.

Servez-la chaude ou tiède, directement dans son moule rond, après les dix minutes de repos qui permettent aux parts de se tenir. Elle convient aussi bien à une entrée généreuse qu’à un plat principal accompagné d’une salade verte, de crudités ou d’une soupe de légumes.

Pourquoi cette quiche aux poireaux fonctionne-t-elle ?

Chaque élément est préparé séparément avant l’assemblage : la pâte est reposée puis précuite, les poireaux sont cuits doucement, et l’appareil est mélangé jusqu’à devenir lisse. La cuisson finale se fait à 180 °C.

Le repos de la pâte au réfrigérateur est de 30 minutes. Elle devient ferme et se roule sans coller, puis elle garde une forme régulière dans le moule. Le mélange farine-beurre doit rester sableux avant l’ajout de l’eau et ne doit pas être pétri longuement : la pâte doit former une boule homogène, mais ne pas devenir élastique.

La précuisson du fond dure dix minutes avec du papier cuisson et des poids de cuisson. Le fond reste encore pâle, mais il est sec au toucher ; cette étape est déterminante, car les poireaux et l’appareil contiennent de l’humidité. Les poireaux, eux, cuisent dix minutes à feu doux dans une poêle couverte, sans coloration marquée.

Quels ingrédients faut-il pour cette quiche ?

Les quantités ci-dessous donnent une quiche de six portions dans un moule rond cannelé de 24 à 26 cm. La recette contient du gluten, du lait et des œufs ; les œufs, la crème, le lait, les poireaux et le jambon doivent rester au réfrigérateur avant utilisation.

• 250 g de farine de blé : elle constitue la base de la pâte brisée.
• 135 g de beurre doux froid : utilisez 125 g pour sabler la farine et 10 g pour cuire les poireaux.
• 60 ml d’eau froide : elle hydrate la pâte.
• 500 g de poireaux : ils forment la garniture végétale principale.
• 200 g de jambon cuit en dés : ils apportent la garniture salée et protéinée.
• 3 œufs : ils donnent sa structure à l’appareil.
• 200 ml de crème fraîche : elle apporte l’onctuosité.
• 100 ml de lait entier : il complète l’appareil et lui donne sa fluidité.
• 100 g de fromage râpé : il couvre la surface et gratine au four.
• 3 g de sel fin, 1 g de poivre noir moulu et 0,5 g de noix de muscade moulue : ils assaisonnent l’appareil et la garniture.

Le jambon et le fromage apportent déjà une quantité variable de sel. Respectez donc les 3 g de sel dans l’appareil et assaisonnez avec retenue ; goûter les poireaux avant l’assemblage permet de vérifier l’équilibre sans saler excessivement.

Comment choisir les poireaux, le jambon et le fromage ?

Choisissez 500 g de poireaux que vous pourrez émincer en rondelles régulières, puis rincer soigneusement. Leur état après cuisson compte davantage que leur aspect avant cuisson : ils doivent devenir souples et fondants, sans laisser de liquide abondant dans la poêle.

Le jambon doit être cuit et vendu en dés ou détaillé en dés de 200 g. Les morceaux restent distincts dans les couches de la quiche ; répartissez-les après les poireaux afin qu’ils soient visibles à la coupe, comme les rondelles de légumes.

Un comté, un emmental ou un gruyère peut remplacer le fromage râpé prévu, car ces fromages fondent et gratinent de manière comparable. Quel que soit votre choix, les 100 g couvrent la surface.

Par quoi remplacer les ingrédients de la quiche ?

La pâte brisée maison peut être remplacée par une pâte brisée prête à dérouler. Choisissez un disque adapté à un moule rond de 24 à 26 cm et précuisez-le de la même manière, avec du papier cuisson et des poids, jusqu’à ce que le fond soit sec mais encore pâle.

Le mélange de 200 ml de crème fraîche et de 100 ml de lait entier peut être remplacé par un appareil composé uniquement de crème. Utilisez environ 300 ml de crème : la quiche sera plus riche et plus dense, tout en conservant l’assemblage avec les trois œufs.

Pour une quiche sans porc, remplacez le jambon cuit par du jambon de dinde ou de volaille cuit. La garniture reste salée, mais son goût change. Pour une quiche sans gluten, utilisez une pâte sans gluten adaptée à la cuisson à blanc ; l’appareil, les poireaux, le jambon et le fromage restent inchangés.

Quel matériel faut-il pour préparer cette quiche ?

Le matériel nécessaire est simple : un moule à tarte rond cannelé de 24 à 26 cm, un saladier, un fouet, une poêle avec couvercle, une fourchette, du papier cuisson, des poids de cuisson et un rouleau à pâtisserie.

Le moule rond cannelé accueille les quantités prévues et donne un bord régulier. Le rouleau sert à étaler la pâte après son repos ; la fourchette permet de piquer régulièrement le fond. Le papier et les poids maintiennent le fond pendant la précuisson.

Utilisez le saladier et le fouet pour obtenir un appareil lisse, uniformément jaune. La poêle couverte sert à cuire les poireaux à feu doux sans les laisser colorer. Le four doit être réglé en chaleur traditionnelle à 180 °C.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par peser les ingrédients et gardez le beurre destiné à la pâte froid. Séparez les 125 g qui seront incorporés à la farine des 10 g réservés à la cuisson des poireaux, puis préparez le papier cuisson et les poids.

Émincez les poireaux en rondelles et rincez-les soigneusement avant de les égoutter. Cette préparation doit être terminée avant leur passage dans la poêle : les rondelles propres et de taille régulière cuisent de façon homogène.

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle au moment où vous êtes prêt à foncer le moule. Sortez les œufs, la crème, le lait et le jambon du réfrigérateur seulement pour les utiliser, puis remettez rapidement au froid ce qui attend.

Prévoyez les dix minutes de repos après la cuisson dans votre organisation. Le temps total de 95 minutes comprend les 30 minutes de repos de la pâte et les dix minutes de repos de la quiche après sa sortie du four.

La préparation détaillée continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, reconnaître les signes de réussite et terminer l’assemblage sans détremper le fond.