Quiche aux oignons et au jambon, fondante et dorée

Pourquoi cette quiche aux oignons et au jambon est-elle si fondante ?

La quiche aux oignons et au jambon demande 80 minutes au total, dont 25 minutes de préparation, 45 minutes de cuisson et 10 minutes de repos, pour 6 personnes. Sa pâte brisée précuite reçoit des oignons doucement fondus, du jambon cuit, un appareil aux œufs, à la crème et au lait, puis du fromage râpé avant une cuisson à 180 °C.

• Temps total : 80 minutes
• Portions : 6
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : précuisson à 200 °C, puis cuisson à 180 °C
• Calories : 510 kcal par portion

Cette quiche se reconnaît à sa surface jaune doré, gratinée par endroits, où apparaissent des rondelles d’oignon crème et des morceaux de jambon rose. À la découpe, la garniture est épaisse, crémeuse et légèrement alvéolée, tandis que la pâte forme une base dorée dans le plat cannelé.

Servez-la chaude ou tiède, après les dix minutes de repos indispensables à la tenue de la part. Elle se sert chaude ou tiède avec une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette.

Pourquoi cette recette de quiche fonctionne-t-elle ?

La réussite repose sur trois équilibres : une pâte précuite, une garniture d’oignons et de jambon tiédie avant l’assemblage, puis un appareil cuit jusqu’à sa prise sans être desséché. Chaque élément intervient dans un ordre précis.

La précuisson de quinze minutes au total fixe les bords et commence à sécher le fond. Elle limite le risque d’une pâte détrempée lorsque l’appareil liquide est ajouté. Le poids de cuisson est utilisé pendant les dix premières minutes, puis retiré pour les cinq dernières.

Les oignons sont cuits doucement avec le beurre jusqu’à devenir tendres, translucides et légèrement dorés. Le jambon ne rejoint la poêle que pendant la dernière minute : il est ainsi chaud sans être desséché. Le mélange doit ensuite tiédir et ne plus dégager de vapeur abondante.

L’appareil associe trois œufs, 200 ml de crème fraîche entière et 100 ml de lait entier. Il doit être fouetté jusqu’à devenir lisse, sans incorporer trop d’air. Une cuisson trop longue ou trop vive rendrait la garniture granuleuse ou fendue ; le centre doit encore trembler légèrement à la sortie du four.

Quels ingrédients faut-il pour cette quiche ?

Les quantités ci-dessous donnent six parts dans un plat à quiche cannelé de 24 cm. Le fromage râpé est réparti sur la surface avant la cuisson, et le persil est ajouté au moment de servir.

• 1 disque de pâte brisée de 230 g ;
• 400 g d’oignons jaunes ;
• 200 g de jambon cuit ;
• 3 œufs ;
• 200 ml de crème fraîche entière ;
• 100 ml de lait entier ;
• 20 g de beurre ;
• 80 g de fromage râpé ;
• 10 g de farine de blé ;
• 15 ml d’huile neutre ;
• 2 g de sel fin ;
• 1 g de poivre noir moulu ;
• 1 pincée de muscade râpée ;
• 5 g de persil.

La pâte brisée constitue la base croustillante et le plat est légèrement graissé avec l’huile neutre. Les oignons apportent la garniture fondante ; le jambon cuit donne la note salée. Les œufs assurent la liaison, tandis que la crème et le lait forment un appareil onctueux et fluide.

Le fromage râpé forme la couche gratinée visible sur la surface. La farine sert à fariner légèrement le plan de travail, et non à épaissir l’appareil. Le sel doit rester modéré, car le jambon apporte déjà une quantité notable de sel ; le poivre, la muscade et le persil complètent l’assaisonnement prévu.

Cette préparation contient du gluten avec la pâte brisée et la farine, des œufs, des produits laitiers et du jambon. Ces allergènes doivent être pris en compte avant la préparation et au moment du service.

Comment choisir les oignons, le jambon et la pâte ?

Choisissez des oignons jaunes et émincez-les finement en rondelles régulières. Une coupe homogène donne, sur la quiche finie, des rondelles visibles parmi la garniture jaune.

Le jambon cuit est coupé en petits dés de taille homogène. Cette découpe permet d’obtenir des morceaux de taille homogène dans la garniture.

La pâte brisée doit correspondre à un disque de 230 g et pouvoir épouser les cannelures du plat de 24 cm. Sa composition exacte et son épaisseur ne sont pas précisées : surveillez donc surtout les signes de précuisson, avec des bords fixés et un fond qui commence à sécher sans prendre une forte couleur.

Utilisez une crème fraîche entière, du lait entier et un fromage râpé. Le mélange final doit recouvrir les oignons et le jambon sans dépasser les bords du fond précuit.

Par quoi remplacer les ingrédients de la quiche ?

La pâte brisée peut être remplacée par une pâte feuilletée. Elle donne une base plus aérienne et se précuit de la même manière, avec dix minutes sous poids de cuisson puis cinq minutes sans poids à 200 °C.

Pour une base plus riche, remplacez ensemble les 200 ml de crème fraîche et les 100 ml de lait par 300 ml de crème liquide entière. L’appareil obtenu sera plus riche et légèrement plus dense.

Le jambon cuit peut être remplacé par des lardons fumés préalablement poêlés. Cette adaptation renforce le goût salé et fumé sans changer la structure de la quiche ; le sel ajouté dans l’appareil doit alors rester modéré.

Le beurre peut être remplacé par environ 15 ml d’huile neutre pour faire fondre les oignons. Pour une version sans gluten, employez une pâte sans gluten destinée aux tartes salées et vérifiez également la farine utilisée sur le plan de travail.

Pour une version sans produits laitiers, utilisez une pâte sans beurre, une matière grasse végétale et une préparation végétale non sucrée à la place du lait et de la crème. Pour une version végétarienne, remplacez le jambon par des champignons poêlés et bien égouttés.

Quel matériel faut-il pour préparer cette quiche ?

Un plat à quiche cannelé de 24 cm convient aux quantités prévues. Il reçoit la pâte, la garniture et l’appareil, puis reste le plat de cuisson et de service de la quiche.

• un plat à quiche cannelé de 24 cm ;
• un four à chaleur traditionnelle ;
• des poids de cuisson ;
• une poêle ;
• une spatule en bois ;
• une planche à découper et un couteau ;
• un saladier et un fouet ;
• une balance de cuisine.

Le saladier et le fouet servent à obtenir un appareil lisse.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Préchauffez le four à 200 °C en chaleur traditionnelle et graissez légèrement le plat avec les 15 ml d’huile neutre. L’huile doit former une couche régulière sur le plat cannelé.

Farinez légèrement le plan de travail avec les 10 g de farine de blé. Préparez le disque de pâte brisée et les poids de cuisson, et prévoyez de réserver rapidement le fond de pâte au réfrigérateur.

Émincez les oignons jaunes en rondelles régulières et coupez le jambon cuit en petits dés. Pesez la crème, le lait, le fromage, le beurre et les assaisonnements avant de commencer la cuisson des oignons.

Préparez enfin les œufs, le saladier et le fouet. Le mélange d’oignons et de jambon devra tiédir avant que l’appareil soit versé ; cette organisation évite d’assembler une garniture encore très chaude.

La préparation contient des œufs, de la crème et du jambon. Après cuisson, les restes devront être réfrigérés dans les deux heures, puis conservés à 4 °C ou moins.

La méthode détaillée continue en page 2, avec les signes de réussite à chaque geste : tournez la page pour poursuivre la préparation.