Quiche au bacon et au bleu, crémeuse et dorée

Crémeuse, quand la servir ?

La quiche au bacon et au bleu est une tarte salée pour six personnes, composée d’une pâte brisée précuite, d’un appareil aux œufs, à la crème et au lait, de bacon fumé, de fromage bleu, d’emmental et de thym frais. Comptez 80 minutes au total, dont 50 minutes de cuisson, à 180 °C en chaleur statique. Le fond reste doré et croustillant, tandis que la garniture devient dense, lisse et moelleuse.

• Temps total : 80 minutes
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : 180 °C, chaleur statique, grille au milieu
• Calories : environ 520 kcal par portion

À la découpe, les parts se tiennent sans devenir sèches. La surface jaune crème est prise et dorée, les morceaux de bacon restent visibles et plus fermes, et les inclusions de bleu apparaissent dans les couches crémeuses. Le thym frais est ajouté sur le dessus.

Cette quiche convient aussi bien à une entrée qu’à un plat principal. Elle peut être servie chaude après son repos, ou préparée à l’avance puis conservée au réfrigérateur, à condition de respecter les règles de refroidissement et de conservation.

Pourquoi cette recette de quiche fonctionne-t-elle ?

La réussite repose sur trois gestes précis : précuire le fond, égoutter le bacon et arrêter la cuisson lorsque le centre tremble encore légèrement. La pâte reçoit ainsi une garniture liquide sans devenir détrempée, tandis que l’appareil finit de prendre pendant le repos.

Le bacon fumé apporte la partie salée et fumée, le bleu donne une saveur fromagée et des morceaux fondants, et l’emmental complète la surface. Les œufs assurent la prise de l’appareil, pendant que la crème entière et le lait lui donnent sa texture moelleuse et fluide.

Il ne faut pas ajouter de sel. Le bacon et le fromage bleu en contiennent déjà suffisamment. Le poivre noir et les 0,5 g de muscade assaisonnent l’appareil, puis les 2 g de thym frais sont ajoutés sur le dessus avant l’enfournement.

Quels ingrédients faut-il pour cette quiche bacon fromage bleu ?

Les quantités suivantes donnent six portions dans un moule cannelé de 23 cm. Pesez les ingrédients avant de commencer afin de pouvoir garnir le fond précuit sans attendre.

• 230 g de pâte brisée ;
• 150 g de bacon fumé en morceaux ;
• 120 g de fromage bleu ;
• 50 g d’emmental râpé ;
• 3 œufs ;
• 200 ml de crème entière ;
• 100 ml de lait entier ;
• 10 g de beurre pour le moule ;
• 1 g de poivre noir moulu ;
• 0,5 g de muscade moulue ;
• 2 g de thym frais ;
• 0 g de sel fin.

La pâte brisée forme le fond et la bordure. Le beurre sert uniquement à enduire légèrement le moule. Le bacon est précuit dans une poêle sèche, puis égoutté avant d’être réparti sur la pâte.

Le fromage bleu est émietté en morceaux irréguliers. Deux tiers sont placés sur le fond avec deux tiers du bacon, puis le reste est ajouté sur le dessus avec l’emmental râpé.

Comment choisir la pâte, le bacon et le fromage bleu ?

Choisissez une pâte brisée assez souple pour épouser les bords cannelés du moule, mais elle doit rester froide avant la cuisson. Le fond doit pouvoir être piqué puis recouvert de papier cuisson et de poids de cuisson.

Le bacon fumé en morceaux doit pouvoir dorer dans une poêle sèche. À la fin, les morceaux sont fermes, dorés sur les arêtes et débarrassés de leur graisse. Le bacon doit être précuit et égoutté avant d’être réparti sur la pâte.

Le type exact de bleu peut varier. Le roquefort, le bleu d’Auvergne ou un gorgonzola doux conviennent ; choisissez une pâte persillée d’une puissance comparable et n’ajoutez pas de sel supplémentaire.

Les œufs, la crème, le lait et le bacon doivent être conservés au réfrigérateur à 4 °C ou moins avant leur utilisation. Après contact avec les œufs crus ou le bacon cru, lavez-vous les mains et nettoyez les ustensiles utilisés.

Quelles substitutions pour cette quiche ?

La pâte brisée peut être remplacée par une pâte feuilletée. Elle doit rester bien froide avant la cuisson et donnera un fond plus feuilleté. La précuisson du fond reste nécessaire pour éviter qu’il ne soit détrempé par l’appareil.

Le fromage bleu peut être remplacé par du roquefort, du bleu d’Auvergne ou un gorgonzola doux. Ces fromages n’ont pas exactement la même intensité ni la même salinité : ne rajoutez donc pas de sel et choisissez une variété de puissance comparable.

Le mélange de 200 ml de crème entière et de 100 ml de lait entier peut être remplacé par 300 ml de crème entière. L’appareil sera alors plus riche et plus ferme.

Le bacon fumé peut être remplacé par des lardons fumés. Ils doivent être précuits jusqu’à coloration, puis égouttés de la même manière. Pour une version sans gluten, utilisez une pâte brisée certifiée sans gluten et vérifiez l’absence de gluten dans le bacon et le fromage.

Quel matériel utiliser pour une quiche de 23 cm ?

Il faut un moule à tarte cannelé de 23 cm, un four réglé en chaleur statique, du papier cuisson et des poids de cuisson. Le moule peut être posé sur la grille centrale du four, qui doit être placée au milieu avant le préchauffage.

• un moule à tarte cannelé de 23 cm ;
• un four en chaleur statique ;
• du papier cuisson et des poids de cuisson ;
• une poêle ;
• un saladier et un fouet ;
• une planche ou une grille de refroidissement.

La poêle sert à dorer le bacon, le saladier à mélanger l’appareil, et le fouet à obtenir une préparation homogène sans incorporer trop d’air. Une planche ou une grille de refroidissement accueille la quiche hors du four pendant son repos.

Que préparer avant de commencer la quiche ?

Commencez par peser les 230 g de pâte brisée, les 150 g de bacon, les deux fromages, les produits laitiers et les aromates. Émiettez le bleu en morceaux irréguliers et gardez l’emmental râpé séparément, car il sera ajouté à la surface avec le dernier tiers de la garniture.

Beurrez légèrement le fond et les bords du moule avec les 10 g de beurre. Préparez le papier cuisson et les poids de cuisson à proximité : ils seront utilisés dès que la pâte aura été foncée et piquée.

Préchauffez ensuite le four à 180 °C en chaleur statique, avec la grille au milieu. Le préchauffage dure 10 minutes ; le four doit avoir atteint 180 °C avant la première cuisson du fond.

Organisez le bacon en deux portions et le bleu en deux portions. Les deux premières portions représentent les deux tiers destinés au fond ; le dernier tiers sera réparti sur le dessus avec l’emmental et le thym.

La préparation détaillée continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque étape, reconnaître les signes de réussite et corriger les erreurs de cuisson.