Poulet sauté chasseur, sauce crémeuse et champignons

Doré, fondant et crémeux

Le poulet sauté chasseur est un plat familial de cuisses dorées, de champignons et de tomates concassées liés par une sauce crémeuse. Comptez 15 minutes de préparation, 49 minutes de cuisson et 5 minutes de repos, soit 69 minutes au total pour 4 personnes. La cuisson se fait d’abord à la cocotte, puis doucement autour de 90 °C.

• Temps total : 69 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : cocotte, mijotage autour de 90 °C, puis crème autour de 85 °C
• Calories : environ 650 kcal par portion

La première bouchée associe une peau de poulet rôtie et légèrement croustillante à une chair tendre, avec des champignons souples et humides. Les tomates concassées sont très ramollies dans un liquide brun-orangé, rouge par endroits, qui reste liquide à nappant.

Ce plat convient à un repas du soir ou à un déjeuner familial lorsque vous souhaitez servir directement la préparation dans sa cocotte. Le persil plat haché termine le plat et contraste avec les cuisses beige doré à brun caramélisé.

Pourquoi le poulet sauté chasseur fonctionne-t-il si bien ?

Cette recette fonctionne grâce à l’ordre des opérations : les cuisses sont d’abord farinées et saisies, les aromates et les champignons cuisent ensuite dans les sucs, puis le vin, les tomates et le bouillon construisent la sauce. La crème n’arrive qu’à la fin, à feu doux.

La coloration demande que le poulet soit sec et que la cocotte soit chaude. Une cuisse bien saisie se décolle facilement du récipient ; elle garde alors une surface dorée avant de finir sa cuisson dans le liquide.

Les champignons doivent perdre leur eau avant l’ajout des liquides. La farine restante est mélangée aux sucs et aux champignons, sans laisser de zones blanches sèches, puis le vin déglace le fond et devient légèrement sirupeux.

Le mijotage autour de 90 °C attendrit le poulet sans ébullition brutale. Les tomates deviennent très molles, le liquide prend une teinte brun-orangé et la sauce commence à napper la cuillère avant l’ajout de la crème.

Quels ingrédients faut-il pour ce poulet aux champignons ?

Les quantités sont prévues pour quatre cuisses de poulet avec os. Le plat contient du gluten, des produits laitiers et du poulet : la farine et la crème fraîche sont donc à prendre en compte dès la préparation.

• 4 cuisses de poulet avec os
• 30 ml d’huile d’olive
• 2 échalotes finement ciselées
• 1 oignon émincé
• 2 gousses d’ail haché
• 400 g de champignons de Paris tranchés
• 400 g de tomates concassées
• 150 ml de vin blanc sec
• 250 ml de fond ou de bouillon de volaille
• 100 ml de crème fraîche liquide entière
• 15 g de farine
• 2 g de paprika
• 4 g de sel
• 1 g de poivre noir moulu
• 10 g de persil plat haché

Les cuisses constituent l’élément principal et apportent la texture tendre recherchée après le mijotage. L’huile d’olive sert à la cuisson et à la coloration. Les échalotes, l’oignon et l’ail forment la base aromatique, tandis que les champignons composent la garniture visible de la sauce.

Les tomates concassées donnent la base rouge de la sauce. Le vin blanc sec sert au déglaçage et apporte son acidité ; le fond ou bouillon de volaille fournit le liquide de mijotage. La crème fraîche liquide entière apporte la liaison crémeuse finale.

La farine réalise un épaississement léger. Le paprika, le sel et le poivre assaisonnent les cuisses et la sauce, tandis que les 10 g de persil plat haché sont ajoutés au moment du service.

Comment choisir les produits déterminants ?

Choisissez des cuisses de poulet avec os correspondant à la version de la recette. Épongez-les avant l’assaisonnement : leur surface doit être sèche et uniformément couverte de sel, de poivre, de paprika et d’une fine couche de farine.

Les champignons de Paris doivent être tranchés pour cuire dans la même cocotte que les aromates. Ils sont prêts à quitter leur première cuisson lorsqu’ils ont rendu leur eau et commencent à dorer ; leur aspect final reste beige à brun foncé, souple et humide.

Employez des tomates concassées, et non les tomates cerises visibles dans certaines présentations. Dans la sauce, elles doivent devenir très ramollies, parfois éclatées, tout en restant reconnaissables avec les champignons.

Le vin blanc doit être sec. Le fond ou bouillon de volaille complète les 250 ml de liquide prévus. Pour une version sans gluten, vérifiez que le bouillon porte bien la certification correspondante.

Par quoi remplacer les ingrédients du poulet chasseur ?

Les champignons de Paris peuvent être remplacés par un mélange de champignons cultivés, en conservant 400 g après nettoyage et tranchage. Leur cuisson suit exactement la même logique : poêle chaude, évaporation de l’eau, puis légère coloration.

Le vin blanc sec peut être remplacé par environ 150 ml de bouillon de volaille additionné progressivement d’un peu de jus de citron. Ajoutez le citron progressivement.

La crème fraîche liquide entière peut être remplacée par une crème végétale non sucrée, à base d’avoine ou de soja, suffisamment neutre pour garder une sauce crémeuse. Cette modification convient à une version sans produits laitiers.

Pour une version sans gluten, remplacez les 15 g de farine par environ 8 g de fécule de maïs délayée dans de l’eau froide. Utilisez également un bouillon certifié sans gluten.

Quel matériel utiliser pour cuire ce poulet en cocotte ?

Une grande cocotte ou une poêle profonde est nécessaire pour saisir quatre cuisses, faire revenir les champignons et maintenir la sauce pendant le mijotage. Le récipient doit être assez large pour que les cuisses puissent être saisies sans être trop serrées.

• Une grande cocotte ou une poêle profonde
• Une assiette pour réserver les cuisses
• Une cuillère en bois pour gratter les sucs
• Un thermomètre de cuisson à lecture instantanée

La cuillère en bois permet de décoller les sucs lorsque le vin est versé. Le thermomètre est indispensable pour contrôler la partie la plus épaisse d’une cuisse sans toucher l’os, jusqu’à atteindre au moins 74 °C.

Que préparer avant de commencer la recette ?

Comptez 15 minutes de préparation. Ciselez finement les échalotes, émincez l’oignon, hachez l’ail et tranchez les champignons de Paris. Mesurez séparément le vin, le bouillon, la crème et les tomates concassées.

Épongez les quatre cuisses de poulet, puis répartissez dessus le sel, le poivre et le paprika. Saupoudrez-les avec la farine afin de les enrober légèrement ; la surface doit rester fine, sans amas.

Préparez l’assiette qui recevra les cuisses après la saisie. Gardez la cuillère en bois et le thermomètre à proximité : la première servira pendant le déglaçage, le second au contrôle final de la cuisson du poulet à 74 °C.

Le plat contient du poulet, du gluten et des produits laitiers dans sa version initiale. Si vous préparez une adaptation, remplacez la farine ou la crème avant de commencer et choisissez un bouillon adapté.

La préparation détaillée continue sur la page 2, avec le déroulé étape par étape et les signes de réussite à chaque moment. Tournez la page pour poursuivre la recette.