Pissaladière niçoise, fondante et croustillante

Une tarte niçoise fondante à servir tiède

La pissaladière niçoise est une tarte salée rectangulaire à la pâte feuilletée, couverte d’oignons longuement fondus, d’anchois et d’olives noires. Comptez 125 minutes au total pour 6 personnes, avec une cuisson commencée à 220 °C puis poursuivie à 200 °C dans le bas du four.

• Temps total : 125 minutes
• Portions : 6
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : 220 °C au début, puis 200 °C
• Calories : environ 370 kcal par portion

Elle se sert tiède, entière sur une planche plate, puis se découpe en rectangles. La pâte doit être dorée, gonflée par endroits et croustillante sur les bords, tandis que les oignons forment une couche moelleuse, brillante et blond clair, ponctuée d’olives noires lisses et luisantes.

Cette préparation convient à l’entrée comme à l’apéritif. Elle demande surtout de la patience pour les oignons : leur cuisson douce dure 45 minutes.

Pourquoi cette recette fonctionne-t-elle si bien ?

La recette fonctionne grâce au contraste entre une pâte feuilletée croustillante et une garniture d’oignons très tendres. Les anchois et les olives apportent les éléments salés, tandis que le thym et le poivre accompagnent les oignons cuits doucement dans l’huile d’olive.

La cuisson est organisée en deux températures. Le four commence à 220 °C afin que la pâte commence à gonfler, puis la température descend à 200 °C pour poursuivre la cuisson pendant 30 minutes. La plaque est placée dans le bas du four afin que la pâte cuise à cœur et que le centre reste moins humide.

Le montage conserve une bordure visible autour de la garniture. Cette petite marge permet de reconnaître la cuisson des bords : ils deviennent dorés, fermes, feuilletés et croustillants, alors que les oignons restent brillants et fondants au centre.

Quels ingrédients faut-il pour une pissaladière niçoise ?

Pour 6 personnes, préparez les ingrédients suivants. La pâte utilisée ici est une pâte feuilletée rectangulaire prête à l’emploi, et les quantités d’oignons, d’huile, d’anchois et d’olives doivent rester celles indiquées.

• 1 pâte feuilletée rectangulaire
• 600 g d’oignons jaunes
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 12 filets d’anchois à l’huile
• 100 g d’olives noires de Nice dénoyautées
• 2 brins de thym frais
• 8 g de sel fin
• 1 g de poivre noir

La pâte feuilletée constitue la base et donne les bords gonflés, dorés et croustillants. Les oignons jaunes forment la garniture principale : ils doivent perdre leur eau et devenir très tendres avant d’être déposés sur la pâte.

Les 3 cuillères à soupe d’huile d’olive prévues pour la cuisson des oignons sont utilisées avec le thym, le sel et le poivre. Les filets d’anchois sont disposés en croisillons, puis les olives sont réparties sur toute la surface.

La pâte de blé et les anchois sont des allergènes à signaler. Conservez les anchois au réfrigérateur selon leur étiquetage avant utilisation, et

Comment choisir les oignons, les olives et la pâte ?

Choisissez des oignons jaunes fermes, que vous pourrez émincer en lamelles régulières. Les oignons doivent devenir translucides et blond clair, sans zones brûlées, avant le montage.

Les olives noires de Nice doivent être dénoyautées. Leur surface lisse et luisante reste visible après cuisson, avec une couleur noire violacée qui contraste avec les oignons crème et brun clair.

La pâte feuilletée doit être rectangulaire et suffisamment grande pour couvrir régulièrement la plaque. Déroulez-la sans la déchirer et conservez une petite bordure visible après la répartition des oignons.

Les anchois à l’huile doivent rester réfrigérés avant leur utilisation. Si vous craignez un excès de sel, les filets peuvent être brièvement dessalés avant le montage, puis les oignons doivent être goûtés avant tout assaisonnement final.

Par quoi remplacer les ingrédients de la pissaladière ?

Pour une version sans gluten, remplacez la pâte de blé par une pâte levée sans gluten contenant un liant. Sa texture sera moins élastique et elle devra être étalée entre deux feuilles. La pâte obtenue sera différente de la pâte feuilletée rectangulaire de la recette, mais l’adaptation reste prévue pour ce régime.

La levure boulangère fraîche peut remplacer la levure sèche dans une pâte levée : employez environ 15 g de levure fraîche pour 300 g de farine. Cette possibilité concerne une pâte levée sans gluten ou une autre base levée, pas la pâte feuilletée prête à l’emploi retenue ici.

Les olives noires de Kalamata peuvent remplacer les olives noires de Nice dénoyautées. La texture et la saveur changent, mais leur emploi dans une pissaladière reste classique. Gardez la quantité de 100 g afin de conserver une répartition comparable sur la tarte.

Pour remplacer les anchois, le pissalat ou une crème d’anchois peut être étalé en fine couche sous les oignons. Cette substitution conserve la présence d’une préparation d’anchois dans la garniture, mais modifie la manière de la répartir.

Quel matériel faut-il pour cette tarte salée ?

Le matériel nécessaire est simple : une plaque de cuisson rectangulaire, du papier cuisson, un couteau, une planche à découper, une poêle ou une sauteuse, une spatule et une grille de refroidissement. La plaque doit pouvoir recevoir la pâte rectangulaire en laissant une bordure nette autour de la garniture.

• 1 plaque de cuisson rectangulaire
• 1 feuille de papier cuisson
• 1 couteau et 1 planche à découper
• 1 poêle ou 1 sauteuse
• 1 spatule
• 1 grille de refroidissement

La poêle ou la sauteuse doit permettre de remuer les 600 g d’oignons sans les entasser excessivement. Une spatule aide à décoller les lamelles et à surveiller l’humidité qui doit s’évaporer avant le montage.

La grille est utilisée après la cuisson. La pissaladière y tiédit pendant 10 minutes ; ses bords se raffermissent et la garniture reste mieux en place lorsque vous la découpez.

Que préparer avant de commencer la pissaladière ?

Commencez par sortir et préparer le matériel, puis émincez finement les oignons jaunes en lamelles régulières. Mesurez l’huile, le sel et le poivre, préparez les brins de thym et égouttez les anchois ainsi que les olives si nécessaire.

La cuisson des oignons est la première longue opération. Elle dure 45 minutes autour de 120 °C, avec des remuages réguliers. Prévoyez de pouvoir les surveiller jusqu’à ce qu’ils soient très tendres, translucides et blond clair, sans être brûlés.

Le four sera préchauffé à 220 °C en chaleur traditionnelle après que les oignons auront tiédi.

La pâte ne doit pas être montée à l’avance avec des oignons encore chauds. Attendez que la garniture soit tiède, puis prévoyez 10 minutes de repos une fois les anchois et les olives installés.

La méthode détaillée continue sur la page 2, avec chaque geste, sa durée et son signe de réussite. Tournez la page pour poursuivre la préparation étape par étape.