Pâtes crémeuses au poulet et aux champignons, nappées
Pourquoi ces pâtes crémeuses au poulet sont-elles si faciles à réussir ?
Les pâtes crémeuses au poulet se préparent en 40 minutes pour 4 personnes : les pâtes restent al dente, le poulet est doré, les champignons sont fondants et la sauce à la crème demeure lisse et brillante. La technique repose sur une cuisson séparée des éléments, puis sur leur réunion à feu doux avec un peu d’eau de cuisson.
- Temps total : 40 minutes
- Portions : 4
- Difficulté : facile
- Cuisson : eau à 100 °C pour les pâtes, puis cuisson douce en poêle
- Calories : environ 780 kcal par portion
Ce plat principal convient au repas du soir comme à un déjeuner familial. Il se sert bien chaud, dans une assiette creuse, avec les morceaux de poulet et les champignons visibles sur les pâtes ondulées, puis du persil plat et du poivre noir moulu.
À la dégustation, la sauce doit enrober chaque pâte sans former une masse compacte. Les surfaces légèrement ondulées sont nappées de crème, avec des morceaux de poulet dorés et une garniture de champignons souple et légèrement brillante.
Pourquoi cette recette de pâtes au poulet et champignons fonctionne-t-elle ?
La recette fonctionne parce que chaque élément est cuit au moment qui lui convient avant d’être assemblé. Les pâtes sont égouttées al dente, le poulet est saisi rapidement, les champignons cuisent en une seule couche, puis le bouillon et la crème forment la base de la sauce.
Les sucs laissés par le poulet et les champignons sont grattés avec 150 ml de bouillon de volaille. La crème liquide entière épaissit doucement, puis le parmesan fraîchement râpé est incorporé hors du feu ou à feu très doux afin de garder une sauce lisse, sans grains.
L’eau de cuisson réservée ne sert pas à noyer la préparation. Elle est ajoutée par petites quantités au dernier moment, jusqu’à ce que la sauce soit assez souple pour napper les pâtes tout en restant épaisse.
Quels sont les ingrédients et les quantités exactes ?
Les quantités ci-dessous donnent quatre portions généreuses. Le plat contient du gluten, du lait et des produits laitiers ; le bouillon de volaille peut également contenir des allergènes selon son étiquette.
- Pâtes sèches : 320 g
- Blanc de poulet : 500 g
- Champignons de Paris : 300 g
- Crème liquide entière : 250 ml
- Parmesan fraîchement râpé : 60 g
- Échalote : 1 pièce
- Ail : 2 gousses
- Huile d’olive : 30 ml
- Beurre : 20 g
- Bouillon de volaille : 150 ml
- Eau de cuisson des pâtes : 150 ml réservés après cuisson
- Persil plat : 10 g
- Sel fin : 8 g
- Poivre noir moulu : 2 g
Les pâtes constituent la base et doivent pouvoir retenir la sauce. Le blanc de poulet fournit la partie protéinée ; il est détaillé en morceaux réguliers pour que la cuisson soit homogène. Les champignons de Paris forment la garniture principale et doivent réduire avant l’ajout de la sauce.
La crème, le parmesan et l’eau de cuisson construisent la liaison. L’échalote et l’ail sont revenus dans la même poêle que le poulet et les champignons. L’huile d’olive et le beurre servent à cuire et à brunir, tandis que le persil plat et le poivre noir terminent le plat.
Comment choisir le poulet, les champignons et la crème ?
Choisissez des blancs de poulet de taille régulière, puis découpez-les vous-même en morceaux homogènes. Les morceaux doivent être homogènes et la partie la plus épaisse doit atteindre 74 °C.
Les champignons de Paris doivent être nettoyés avant d’être coupés en lamelles. Leur cuisson demande une poêle suffisamment chaude et une seule couche : ils doivent réduire, perdre leur eau, brunir et rester souples, avec une surface légèrement brillante.
La crème liquide entière est celle prévue pour obtenir la sauce crémeuse. Le parmesan doit être fraîchement râpé afin de pouvoir être incorporé progressivement hors du feu ou à feu très doux. Le bouillon doit être choisi en vérifiant son étiquette, notamment si vous cuisinez sans gluten.
Par quoi remplacer les ingrédients des pâtes crémeuses ?
Les champignons de Paris peuvent être remplacés par un mélange de champignons cultivés, en conservant le même poids de 300 g. Faites-les cuire en une seule couche jusqu’à l’évaporation de leur eau avant de poursuivre avec l’échalote et l’ail.
La crème liquide entière peut être remplacée par de la crème fraîche entière détendue avec un peu de bouillon. La sauce sera légèrement plus épaisse : ajustez-la progressivement avec le bouillon ou l’eau de cuisson réservée, sans verser tout le liquide d’un coup.
Le parmesan peut être remplacé par du pecorino romano. Comme ce fromage est généralement plus salé, réduisez le sel ajouté et rectifiez seulement après incorporation. Les pâtes sèches peuvent devenir des pâtes certifiées sans gluten ; cuisez-les séparément selon leur emballage et réservez leur eau de cuisson.
Quel matériel faut-il pour cette recette ?
Il faut une grande casserole pour les pâtes et une grande poêle suffisamment vaste pour cuire les champignons sans les entasser. Une grande poêle permet aussi de mélanger les pâtes, le poulet et la sauce.
- Une grande casserole
- Une grande poêle
- Une planche à découper
- Un couteau
- Une passoire
- Une cuillère en bois
- Un bol
- Un thermomètre à lecture instantanée pour vérifier 74 °C au cœur du poulet
La cuillère en bois sert à remuer et à gratter les sucs au fond de la poêle. La passoire égoutte les pâtes, mais gardez un bol ou un récipient gradué pour mesurer les 150 ml d’eau de cuisson avant de vider la casserole.
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
Commencez par émincer l’échalote et l’ail, nettoyer les champignons et les couper en lamelles. Détaillez ensuite les 500 g de blanc de poulet en morceaux réguliers, puis pesez le sel, le poivre, le parmesan et le persil plat.
Préparez les 150 ml de bouillon et gardez la crème à portée de main. Râpez le parmesan avant d’allumer le feu : il devra être ajouté lorsque la poêle sera hors du feu ou réglée très doucement.
Cette mise en place évite de laisser les champignons ou l’ail attendre dans une poêle chaude. Réservez également l’eau de cuisson pour ajuster la sauce à la fin.
Comment réussir les pâtes crémeuses au poulet et aux champignons ?
La préparation se déroule en neuf étapes, avec une cuisson distincte des pâtes, du poulet et des champignons. Chaque étape possède un signe simple : une coupe régulière, une pâte résistante, une viande à 74 °C, des champignons brunis ou une sauce qui nappe la cuillère.
Assaisonnez progressivement, puis rectifiez le sel et le poivre après l’ajout du parmesan. Le mélange final doit être fait juste avant de servir pour préserver la texture al dente des pâtes.
La préparation détaillée continue en page 2 avec l’ordre exact des cuissons et les signes de réussite à vérifier. Tournez la page pour suivre chaque geste jusqu’au service.
Pâtes crémeuses au poulet et aux champignons, nappées
☆☆☆☆☆Ustensiles
- grande casserole
- grande poêle
- planche à découper
- couteau
- passoire
- cuillère en bois
- bol
Ingrédients
- 320 g pâtes sèches
- 500 g blanc de poulet
- 300 g champignons de Paris
- 250 ml crème liquide entière
- 60 g parmesan fraîchement râpé
- 1 pièce échalote
- 2 gousses ail
- 30 ml huile d’olive
- 20 g beurre
- 150 ml bouillon de volaille
- 150 ml eau de cuisson des pâtes
- 10 g persil plat
- 8 g sel fin
- 2 g poivre noir moulu
Préparation
- Émincer l’échalote et l’ail, nettoyer les champignons et les couper en lamelles, puis détailler le poulet en morceaux réguliers ; les morceaux sont de taille homogène.
- Cuire les pâtes dans une grande casserole d’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient al dente, réserver 150 ml d’eau de cuisson, puis les égoutter ; elles restent légèrement résistantes au centre.
- Chauffer la moitié de l’huile dans une grande poêle, assaisonner le poulet avec une partie du sel et du poivre, puis le saisir en une seule couche ; ses faces sont dorées et son centre atteint 74 °C.
- Retirer le poulet, ajouter le reste de l’huile et le beurre, puis cuire les champignons sans les entasser ; ils ont réduit, sont brunis et ont évaporé leur eau.
- Ajouter l’échalote puis l’ail et les faire revenir dans la même poêle ; l’échalote est translucide et l’ail est parfumé sans être brun.
- Verser le bouillon, gratter les sucs, ajouter la crème et laisser frémir doucement ; la sauce épaissit légèrement et nappe le dos d’une cuillère.
- Retirer la poêle du feu ou réduire à feu très doux, incorporer le parmesan, puis rectifier le sel et le poivre ; la sauce est lisse, brillante et sans grains.
- Remettre le poulet dans la sauce, ajouter les pâtes et mélanger avec l’eau de cuisson par petites quantités ; les pâtes sont uniformément nappées et la sauce reste souple.
- Laisser reposer brièvement, répartir dans des assiettes creuses et parsemer de persil plat ; le poulet et les champignons restent visibles sur les pâtes et la sauce demeure brillante.
Notes
Pour une sauce moins liquide, la laisser frémir quelques minutes avant d’ajouter l’eau de cuisson par petites quantités.
Cuire les champignons en une seule couche dans une poêle suffisamment chaude afin qu’ils brunissent au lieu de bouillir.
Incorporer le parmesan hors du feu ou à feu très doux pour éviter une sauce granuleuse.
Servir avec une salade verte, des haricots verts cuits ou du pain croustillant.
Conserver les restes au réfrigérateur jusqu’à 3 jours après refroidissement rapide. La congélation est déconseillée.
Réchauffer doucement avec un peu d’eau, de lait ou de crème jusqu’à ce que le plat soit fumant.
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