Pastéis de nata, croustillants et bien caramélisés
Pourquoi préparer des pastéis de nata aujourd’hui ?
Pastéis de nata recette : ces 12 petites tartelettes portugaises réunissent une pâte feuilletée croustillante et une crème aux œufs lisse, ferme et caramélisée. Comptez 55 minutes au total, dont 15 minutes de cuisson à 250 °C en chaleur statique, pour obtenir des bords fins et plissés, une crème légèrement bombée et des taches brun foncé presque noires.
- Temps total : 55 minutes
- Quantité : 12 tartelettes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : 15 minutes à 250 °C, en chaleur statique
- Calories : environ 180 kcal par tartelette
La pâte se mange idéalement le jour même, lorsqu’elle conserve son croustillant. La crème apporte une texture souple au centre, mais elle doit être complètement prise avant le service : à la coupe, elle reste ferme tout en gardant l’aspect lisse et brillant caractéristique de ces tartelettes.
Vous pouvez les proposer au dessert ou au goûter, en groupe sur une assiette, avec une boisson chaude non sucrée. Une légère touche de cannelle moulue ou de sucre glace peut accompagner le service, sans modifier la recette de base.
Pourquoi cette recette de pastéis de nata fonctionne-t-elle ?
L’équilibre repose sur trois préparations conduites dans le bon ordre : les fonds feuilletés sont façonnés puis refroidis, la crème est épaissie légèrement avant de recevoir le sirop, et les jaunes sont incorporés après quelques minutes de tiédissement.
Le rouleau de pâte est coupé en douze tronçons réguliers. Chaque spirale devient un fond mince au centre, avec des plis sur les côtés.
Le sirop atteint environ 107 °C. Il reste limpide et sans coloration lorsqu’il est retiré du feu. Le lait, la farine et les jaunes forment une crème fluide avant cuisson.
La surface irrégulièrement caramélisée est un signe attendu, non un défaut. Les zones vont du jaune soutenu au brun foncé, parfois presque noir, tandis que la pâte doit évoluer du beige doré au brun doré.
Quels ingrédients faut-il pour 12 pastéis de nata ?
Les quantités ci-dessous sont prévues pour douze tartelettes individuelles. Les jaunes d’œufs, le lait et le gluten sont des allergènes présents dans cette préparation ; la pâte feuilletée pur beurre contient également du lait et du gluten.
- 275 g de pâte feuilletée pur beurre, pour les fonds feuilletés
- 250 ml de lait entier, pour la base liquide de la crème
- 150 g de sucre en poudre, pour sucrer la garniture et former le sirop
- 75 ml d’eau, pour le sirop
- 4 jaunes d’œufs, pour la couleur, la richesse et la prise
- 30 g de farine de blé, pour épaissir la crème
- 1 bande de zeste de citron, pour parfumer le sirop
- 1 bâton de cannelle, pour parfumer le sirop
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille, incorporée avec les jaunes
La pâte feuilletée est la seule enveloppe des tartelettes : elle doit être roulée serrée, puis coupée en douze morceaux égaux. Le lait entier constitue la partie liquide de la crème, tandis que la farine lui donne un léger épaississement avant le passage au four.
Le sucre et l’eau ne sont pas mélangés directement à la crème froide. Ils sont chauffés avec le citron et la cannelle pour former un sirop limpide, versé progressivement dans la préparation au lait.
Les quatre jaunes d’œufs et la vanille arrivent après le tiédissement. La crème obtenue doit rester fluide au moment où elle est filtrée et répartie dans les fonds.
Comment choisir la pâte, le lait et les œufs ?
Choisissez une pâte feuilletée pur beurre correspondant aux 275 g nécessaires. Sa souplesse doit permettre de la rouler en un cylindre serré, puis de l’étirer dans les moules sans la perforer.
Le lait entier est celui prévu pour la recette. Pour les œufs, utilisez des œufs propres et intacts, puis séparez quatre jaunes. La crème devra être cuite jusqu’à sa prise complète au centre.
Le citron est utilisé sous forme d’une seule bande de zeste et la cannelle sous forme d’un bâton. Ces aromates parfument le sirop.
Un thermomètre de cuisson est particulièrement utile pour contrôler le sirop à 107 °C.
Quelles substitutions sont possibles pour ces tartelettes ?
Pour une version sans produits laitiers, remplacez la pâte feuilletée pur beurre par une pâte feuilletée végétale et le lait entier par une boisson végétale neutre non sucrée. La texture peut être moins beurrée avec la pâte végétale, mais la méthode reste la même.
Pour des pastéis de nata sans gluten, employez une pâte feuilletée certifiée sans gluten et remplacez les 30 g de farine de blé par 20 g de fécule de maïs. Délayez la fécule à froid dans une partie du lait, comme pour la farine.
Le zeste de citron peut être remplacé par un zeste d’orange. Il s’agit uniquement d’une variation d’aromatisation : aucune garniture supplémentaire n’est ajoutée.
Ces adaptations ne changent ni les 12 fonds, ni le sirop, ni la température de cuisson. Contrôlez toujours les mêmes signes : crème lisse avant cuisson, pâte dorée après cuisson et centre complètement pris.
Quel matériel utiliser pour les pastéis de nata ?
Prévoyez un four en chaleur statique capable d’atteindre 250 °C, ainsi qu’une plaque à muffins ou douze moules à tartelettes individuels. Les quantités sont calibrées pour des portions individuelles formées dans ces moules.
- un four en chaleur statique
- une plaque à muffins ou des moules à tartelettes individuels
- une casserole
- un thermomètre de cuisson
- un fouet métallique
- un grand bol
- une passoire fine
- un récipient doseur
- une assiette de service
La casserole sert au sirop et au lait. La passoire fine sert à filtrer la crème avant le remplissage.
Le thermomètre est utilisé pour le sirop à 107 °C. Les moules sont légèrement humidifiés avant d’accueillir la pâte.
Que préparer avant de commencer la recette ?
Réunissez et pesez les 275 g de pâte, les 250 ml de lait, les 150 g de sucre, les 75 ml d’eau et les 30 g de farine. Préparez aussi les quatre jaunes, la vanille, la bande de zeste et le bâton de cannelle afin de les incorporer dans l’ordre.
Humidifiez légèrement les moules avant de façonner les fonds. La pâte sera ensuite réfrigérée pendant que le four préchauffe à 250 °C en chaleur statique ; ce refroidissement doit la rendre froide, ferme et nettement plissée.
Séparez le lait en deux parts : une petite quantité froide pour délayer la farine et le reste pour être chauffé. Installez la passoire fine au-dessus d’un récipient propre afin de pouvoir filtrer la crème sans attendre.
Enfin, prévoyez le temps de tiédissement de la préparation avant l’ajout des jaunes. Ceux-ci ne doivent pas être incorporés à une préparation encore brûlante ; la crème doit ensuite rester fluide, jaune pâle et homogène.
La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.
Pastéis de nata, croustillants et bien caramélisés
★★★★★5.0 (1)Ustensiles
- four en chaleur statique
- plaque à muffins ou moules à tartelettes individuels
- casserole
- thermomètre de cuisson
- fouet métallique
- grand bol
- passoire fine
- récipient doseur
- assiette de service
Ingrédients
- 275 g pâte feuilletée pur beurre
- 250 ml lait entier
- 150 g sucre en poudre
- 75 ml eau
- 4 jaunes d’œufs
- 30 g farine de blé
- 1 bande zeste de citron
- 1 bâton de cannelle
- 1 cuillère à café extrait de vanille
Préparation
- Rouler la pâte feuilletée en un rouleau serré et la couper en 12 tronçons égaux ; chaque tranche doit présenter une spirale régulière.
- Humidifier légèrement les moules à muffin et presser un tronçon dans chacun en étirant la pâte du centre vers les bords ; les fonds doivent être minces au centre, plissés sur les côtés et légèrement débordants.
- Réfrigérer les fonds façonnés pendant le préchauffage du four à 250 °C en chaleur statique ; la pâte doit devenir froide et ferme.
- Chauffer l’eau, le sucre, le zeste de citron et la cannelle jusqu’à 107 °C, puis retirer du feu ; le sirop doit être limpide et bouillir régulièrement sans colorer.
- Délayer la farine dans un peu de lait froid.
- Chauffer le reste du lait et incorporer le mélange de farine en fouettant jusqu’à léger épaississement ; la préparation doit napper la cuillère sans devenir très épaisse.
- Verser progressivement le sirop chaud dans la préparation au lait et fouetter jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Laisser tiédir la préparation quelques minutes.
- Incorporer les jaunes d’œufs et l’extrait de vanille ; la crème doit être lisse, jaune pâle et encore fluide.
- Filtrer la crème dans un récipient propre.
- Répartir la crème dans les fonds froids jusqu’à environ 3 mm du bord ; chaque fond doit être rempli sans débordement.
- Cuire les tartelettes à 250 °C en chaleur statique pendant 15 minutes ; la pâte doit être gonflée et dorée, tandis que la crème doit être prise, légèrement bombée et tachetée de brun très foncé.
- Laisser tiédir les tartelettes dans leurs moules avant de les démouler ; le centre doit rester ferme et les feuillets doivent se détacher sans s’écraser.
Notes
Servir idéalement le jour même pour préserver le croustillant du feuilletage.
Une légère saupoudrée de cannelle moulue peut accompagner le service, sans être nécessaire à la recette.
Les pastéis se servent traditionnellement avec un café ou un espresso non sucré.
Conserver les tartelettes couvertes au réfrigérateur jusqu’à 3 jours, puis les laisser revenir brièvement à température ou les réchauffer doucement.
La congélation est possible jusqu’à 1 mois, mais elle réduit le croustillant ; emballer hermétiquement et décongeler avant de réchauffer.
Pour une version sans gluten, utiliser une pâte feuilletée certifiée sans gluten et remplacer la farine par 20 g de fécule de maïs.
Pour une version sans produits laitiers, utiliser une pâte feuilletée végétale et une boisson végétale neutre non sucrée.
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