Pastéis de nata, crème caramélisée et pâte feuilletée
Quand servir des pastéis de nata et quelle texture attendre
Les pastéis de nata sont 12 mini-tartelettes portugaises en pâte feuilletée, garnies d’une crème jaune aux œufs et caramélisée en surface. Comptez 65 minutes au total, dont 35 minutes de préparation, 20 minutes de cuisson et 10 minutes de repos, à 250 °C en chaleur statique.
- Temps total : 65 minutes
- Quantité : 12 tartelettes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : 20 minutes à 250 °C
- Calories : 245 kcal par portion
La pâte doit être dorée à brun clair, gonflée et légèrement irrégulière sur les bords. La crème jaune ambrée est lisse, dense et prise, tandis que des marques brun foncé apparaissent à sa surface. Servez-les tièdes ou à température ambiante, idéalement le jour même.
La finition prévue associe le sucre glace et la cannelle moulue. Les petits agrumes orange et la prune accompagnent les tartelettes au moment du service, sans modifier leur crème ni leur pâte.
Pourquoi cette recette de pastéis de nata fonctionne
Cette recette repose sur trois préparations qui doivent rester distinctes jusqu’au bon moment : les fonds feuilletés, la base épaissie au lait et à la farine, puis le sirop de sucre. Les jaunes d’œufs arrivent seulement lorsque la base a tiédi autour de 60 °C.
Le lait entier est partagé entre un mélange froid avec la farine et une partie chauffée avec les parfums. Le sirop, porté à 105 °C, est versé en filet. Cet ordre donne une crème homogène et légèrement épaissie avant l’ajout des jaunes.
Le contraste final dépend aussi du four : les fonds refroidis sont garnis aux trois quarts puis enfournés dans un four déjà à 250 °C. La pâte gonfle et dore, tandis que la surface de la crème se marque de taches brun foncé.
Quels ingrédients utiliser pour les pastéis de nata
Voici les quantités exactes pour 12 tartelettes. La recette contient du gluten, du lait et des œufs ; ces allergènes doivent être pris en compte avant la préparation.
- 275 g de pâte feuilletée, pour les coques croustillantes
- 500 ml de lait entier, dont 100 ml froids et 400 ml chauffés
- 250 g de sucre en poudre, pour le sirop
- 125 ml d’eau, pour ce sirop
- 6 jaunes d’œufs, pour la liaison et la richesse
- 40 g de farine de blé, pour épaissir la crème
- 1 bande de zeste de citron
- 1 bâton de cannelle
- 5 ml d’extrait de vanille
- 10 g de sucre glace et 1 g de cannelle moulue, pour la finition
- 1 petit agrume orange et 1 prune, pour accompagner
Le citron et le bâton de cannelle parfument le lait avant d’être retirés. L’extrait de vanille est fouetté avec les jaunes d’œufs. Le sucre glace et la cannelle moulue sont ajoutés après le repos, au moment de servir.
Comment choisir la pâte, le lait et les œufs
Choisissez une pâte feuilletée adaptée au façonnage en boudin serré : elle doit pouvoir être roulée puis découpée en 12 rondelles régulières. Les spirales doivent rester visibles dans chaque rondelle.
Employez du lait entier pour suivre la texture prévue. Les œufs doivent fournir six jaunes séparés et homogènes. La farine de blé doit être parfaitement délayée dans le lait froid avant tout apport de chaleur.
Le thermomètre de cuisson est déterminant pour le sirop : il doit atteindre précisément 105 °C. Pour la base avant les jaunes, repérez environ 60 °C afin d’éviter leur coagulation prématurée.
Par quoi remplacer les ingrédients des pastéis de nata
Pour une version sans produits laitiers, utilisez une pâte feuilletée sans beurre et une boisson végétale neutre adaptée à la cuisson. La texture sera généralement un peu moins riche avec la pâte végétale.
Pour une adaptation sans gluten, remplacez les 40 g de farine de blé par environ 30 g de fécule de maïs et choisissez une pâte feuilletée certifiée sans gluten. La fécule doit elle aussi être délayée dans le lait froid avant l’ajout du lait chaud.
Le lait demi-écrémé peut remplacer le lait entier ; la crème sera légèrement moins onctueuse. Aucune autre modification de quantité n’est nécessaire pour cette substitution.
Quel matériel faut-il pour cette recette
Prévoyez 12 petits moules à tartelettes, ou un moule à muffins métallique, ainsi qu’une plaque de cuisson. Une grille de refroidissement est nécessaire pour laisser reposer les tartelettes sans interrompre la prise de la crème.
- Un rouleau à pâtisserie
- Une casserole
- Un saladier
- Un fouet
- Un thermomètre de cuisson
- Un pichet gradué
Les fonds dans les petits moules doivent présenter des parois fines et régulières, légèrement plus épaisses sur le rebord. Le pichet gradué facilite le remplissage régulier aux trois quarts sans déplacer les fonds.
Que préparer avant de commencer les pastéis de nata
Mesurez séparément les 100 ml de lait froid et les 400 ml destinés à la casserole. Pesez le sucre, la farine et l’eau, puis préparez le zeste, le bâton de cannelle, les jaunes et l’extrait de vanille.
Installez les 12 moules sur la plaque et gardez le thermomètre à portée de main. La préparation comporte deux températures à surveiller : 105 °C pour le sirop et environ 60 °C pour incorporer les jaunes.
Façonnez d’abord les fonds et réfrigérez-les avant de préparer la crème. Cette succession évite de garnir une pâte trop chaude, cause fréquente d’une pâte molle ou insuffisamment feuilletée.
La préparation étape par étape continue sur la page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, chaque température et chaque signe de réussite.
Pastéis de nata, crème caramélisée et pâte feuilletée
☆☆☆☆☆Ustensiles
- 12 petits moules à tartelettes ou un moule à muffins métallique
- plaque de cuisson
- grille de refroidissement
- casserole
- saladier
- fouet
- thermomètre de cuisson
- rouleau à pâtisserie
- pichet gradué
Ingrédients
- 275 g pâte feuilletée
- 500 ml lait entier
- 250 g sucre en poudre
- 125 ml eau
- 6 unités jaunes d’œufs
- 40 g farine de blé
- 1 bande zeste de citron
- 1 bâton de cannelle
- 5 ml extrait de vanille
- 10 g sucre glace
- 1 g cannelle moulue
- 1 unité petit agrume orange
- 1 unité prune
Préparation
- Rouler la pâte feuilletée en un boudin serré, puis la couper en 12 rondelles régulières montrant des spirales visibles.
- Foncer 12 petits moules avec les rondelles en pressant du centre vers les bords, puis réfrigérer jusqu’à ce que les parois soient fermes.
- Délayer la farine dans 100 ml de lait froid jusqu’à obtenir une préparation parfaitement lisse.
- Chauffer les 400 ml de lait restants avec le zeste de citron et le bâton de cannelle jusqu’au frémissement, puis retirer les parfums.
- Porter l’eau et le sucre en poudre à ébullition sans remuer jusqu’à atteindre 105 °C au thermomètre.
- Verser progressivement le lait chaud dans le mélange de farine en fouettant jusqu’à obtenir une crème homogène.
- Incorporer le sirop chaud en filet en fouettant jusqu’à ce que la crème soit lisse et légèrement épaissie.
- Laisser tiédir la crème jusqu’à environ 60 °C.
- Fouetter les jaunes d’œufs avec l’extrait de vanille dans un bol séparé jusqu’à les rendre homogènes.
- Incorporer les jaunes vanillés à la crème tiédie sans laisser apparaître de filaments d’œuf coagulé.
- Préchauffer le four à 250 °C en chaleur statique.
- Remplir les fonds de pâte aux trois quarts avec la crème et les disposer sur une plaque.
- Cuire les tartelettes à 250 °C jusqu’à ce que la pâte soit gonflée et dorée et que la crème soit prise, avec des taches brun foncé.
- Laisser reposer les tartelettes sur une grille jusqu’à ce que la crème reste tremblotante mais ne coule plus.
- Saupoudrer les tartelettes de sucre glace et de cannelle moulue, puis les servir avec le petit agrume orange et la prune.
Notes
Le temps total comprend 35 minutes de préparation, 20 minutes de cuisson et 10 minutes de repos sur grille.
Servir les pastéis tièdes ou à température ambiante, idéalement le jour même.
Pour raviver le croustillant, réchauffer 5 à 8 minutes à 180 °C.
Conserver les tartelettes couvertes au réfrigérateur jusqu’à 2 jours et les laisser revenir à température ambiante avant le service.
Une pâte feuilletée sans beurre et une boisson végétale neutre permettent une adaptation sans produits laitiers.
Pour une version sans gluten, remplacer la farine par 30 g de fécule de maïs et utiliser une pâte feuilletée certifiée sans gluten.
Le café expresso accompagne traditionnellement ces tartelettes.
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