Noix de Saint-Jacques recette à la crème d’ail

Comment réussir cette recette de noix de Saint-Jacques et crevettes ?

Noix de Saint-Jacques recette complète pour quatre personnes : ce plat associe 600 g de noix dorées, 400 g de crevettes et une crème d’ail liée, avec une cuisson totale de 35 minutes. Les fruits de mer sont saisis séparément à feu vif, puis réchauffés brièvement dans une sauce jaune pâle, lisse et nappante.

• Temps total : 35 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : poêle, 190 °C puis feu doux
• Calories : environ 650 kcal par portion

Les noix présentent une surface irrégulièrement dorée, avec un intérieur blanc ivoire, dense et tendre. Les crevettes sont roses orangées, lisses, fermes et légèrement brillantes. La sauce, enrichie d’ail, d’oignon, de crème, de beurre et d’un peu de farine, entoure les fruits de mer sans les noyer.

Servez ce plat principal dès qu’il est terminé, dans un récipient blanc peu profond, avec du persil plat et du poivre noir. Un quartier de citron accompagne le service.

Pourquoi cette recette de Saint-Jacques et crevettes fonctionne-t-elle ?

Cette recette fonctionne parce que les deux fruits de mer sont d’abord cuits séparément, puis réunis seulement à la fin. Les noix reçoivent une saisie courte de deux minutes sur la première face et d’une minute sur l’autre ; les crevettes cuisent une à deux minutes par face. La sauce n’a donc pas à cuire les produits de la mer pendant sa réduction.

La matière grasse chaude permet d’obtenir les zones brun clair et dorées visibles sur les surfaces saisies. L’ail et l’oignon fondent ensuite dans le beurre restant, tandis que la farine, ajoutée pendant trente secondes, donne à la crème une structure homogène. La réduction se fait doucement pendant environ cinq minutes.

L’ordre compte davantage que la vitesse. Une poêle trop chargée ferait perdre la saisie, une crème bouillie pourrait trancher et un réchauffage prolongé rendrait les fruits de mer caoutchouteux. La dernière étape doit réchauffer les noix et les crevettes environ 3 minutes à feu doux, sans faire bouillir la sauce.

Quels ingrédients faut-il pour cette recette de Saint-Jacques ?

Les quantités ci-dessous correspondent à quatre portions. Les noix de Saint-Jacques et les crevettes sont des mollusques et des crustacés ; la préparation contient également du lait avec le beurre et la crème, ainsi que du gluten avec la farine de blé.

• 600 g de noix de Saint-Jacques ;
• 400 g de crevettes crues décortiquées ;
• 250 ml de crème liquide entière ;
• 4 gousses d’ail ;
• 1 petit oignon jaune ;
• 30 g de beurre ;
• 1 cuillère à soupe d’huile neutre ;
• 15 g de farine de blé ;
• 4 g de sel fin ;
• 1 g de poivre noir moulu ;
• 1 cuillère à café d’herbes séchées ;
• 0,5 cuillère à café de piment en flocons ;
• 1 citron ;
• 10 g de persil plat.

Les 600 g de noix constituent l’élément principal à saisir. Les 400 g de crevettes doivent rester fermes. La crème liquide entière forme la base de la sauce ; le beurre et l’huile servent à saisir puis à enrichir la préparation.

Le sel est réparti entre l’assaisonnement initial et la sauce. Le persil plat est haché avant la cuisson et ajouté au moment du service.

Comment choisir les noix de Saint-Jacques et les crevettes ?

Choisissez des noix de Saint-Jacques que vous pourrez éponger soigneusement avant la cuisson. Leur surface doit devenir sèche ; c’est cette condition qui permet à la matière grasse chaude de saisir les faces au lieu de les faire cuire dans l’eau rendue.

Les crevettes doivent être crues et déjà décortiquées pour suivre le temps de cuisson indiqué. Gardez les fruits de mer au réfrigérateur jusqu’à leur préparation et ne les laissez pas à température ambiante plus de deux heures.

La crème utilisée est une crème liquide entière. Le beurre doit être réparti en deux parts égales de 15 g, tandis que l’huile neutre est chauffée dès le début avec la première moitié du beurre. Préparez les herbes, le piment, le citron et le persil avant d’allumer le feu.

Par quoi remplacer les ingrédients de la sauce ?

La crème liquide entière peut être remplacée par une quantité équivalente de crème fraîche épaisse détendue avec un peu d’eau. Faites-la fondre doucement afin d’éviter les grumeaux, puis poursuivez la réduction sans ébullition forte.

Le beurre peut être remplacé par de l’huile d’olive douce. Utilisez cette huile pour la cuisson et, si nécessaire, ajoutez-en à la sauce hors du feu. Cette modification retire le lait apporté par le beurre, mais la crème doit encore être remplacée pour obtenir une préparation entièrement sans produits laitiers.

Pour une version sans produits laitiers, employez de l’huile d’olive douce et une crème végétale non sucrée à base d’avoine certifiée sans gluten ou à base de soja. Pour une version sans gluten, vérifiez que la crème et les assaisonnements ne contiennent pas d’additif contenant du gluten et remplacez la farine de blé par une préparation adaptée ; la version décrite ici contient du gluten.

Les crevettes crues peuvent être remplacées par des crevettes cuites décortiquées. Dans ce cas, ne les saisissez pas selon le temps prévu pour les crevettes crues : ajoutez-les seulement à la fin pour les réchauffer sans les dessécher. Les noix fraîches peuvent être remplacées par des noix surgelées décongelées au réfrigérateur et soigneusement séchées.

Quel matériel faut-il pour cuire les fruits de mer ?

Prévoyez une grande poêle, assez large pour saisir les noix sans les entasser, ainsi qu’un fouet pour incorporer la crème progressivement. Une planche à découper et un couteau servent à hacher l’ail, l’oignon et le persil, tandis que le papier absorbant sèche les fruits de mer.

• une grande poêle en acier, en fonte ou antiadhésive ;
• un fouet de cuisine ;
• une planche à découper et un couteau de chef ;
• du papier absorbant ;
• une assiette propre pour les noix puis les crevettes ;
• un récipient blanc peu profond pour le service.

Une assiette propre est importante lorsque les noix et les crevettes sont retirées de la poêle. Le récipient peu profond permet de répartir la sauce autour des fruits de mer et de garder les surfaces dorées visibles.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par éponger les noix et les crevettes, puis assaisonnez-les avec 2 g de sel, la moitié du poivre et les herbes séchées. Leur surface doit être sèche et ne pas rendre d’eau dans l’assiette.

Pelez et hachez finement les quatre gousses d’ail et le petit oignon jaune. Les morceaux doivent être réguliers afin de fondre ensemble sans se colorer. Hachez ensuite les 10 g de persil plat et coupez le citron en quartiers.

Mesurez les 15 g de farine, les 250 ml de crème, le piment et le reste du sel et du poivre. Divisez le beurre en deux portions de 15 g.

La sécurité commence avant la cuisson : gardez les fruits de mer crus au réfrigérateur jusqu’au moment de les saisir. Utilisez l’assiette propre réservée aux produits cuits et ne laissez pas les produits crus plus de deux heures à température ambiante.

La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.