Morbiflette à la saucisse de Morteau

Comment réussir une morbiflette à la saucisse de Morteau ?

Morbiflette à la saucisse de Morteau est un gratin savoyard pour quatre personnes, prêt en 70 minutes, dont 15 minutes de préparation et 55 minutes de cuisson. Les pommes de terre précuites sont montées avec la saucisse fumée, les lardons, l’oignon, la crème et le Morbier, puis cuites à 200 °C jusqu’à obtenir une surface fondante, dorée et filante.

• Temps total : 70 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : four à chaleur statique à 200 °C
• Calories : 1 250 kcal par portion

À la sortie du four, le fromage forme des zones irrégulièrement gratinées et reste coulant entre les tranches. Les pommes de terre se découpent sans s’écraser, les rondelles de Morteau restent reconnaissables et les lardons légèrement rissolés apparaissent sous la couche de Morbier.

Pourquoi cette morbiflette fonctionne-t-elle si bien ?

Cette recette fonctionne parce que chaque élément est préparé séparément avant le montage. La saucisse est cuite entière dans une eau frémissante, les pommes de terre sont précuites jusqu’à tendreté, et les lardons sont rissolés puis égouttés avant de rejoindre le plat.

La cuisson au four sert à réunir les couches et à faire fondre le Morbier jusqu’à ce qu’il couvre largement la garniture. Le repos de cinq minutes aide ensuite la portion à rester en place lorsqu’elle est soulevée.

La cuisson se fait dans un four statique à 200 °C ; la surface est fondue, bouillonnante par endroits et irrégulièrement dorée. Le signe recherché n’est pas une croûte uniforme : les zones croustillantes côtoient un fromage visiblement coulant et filant.

Quels ingrédients faut-il pour cette recette de morbiflette ?

Les quantités ci-dessous correspondent à quatre portions. Le sel assaisonne l’eau et les pommes de terre ; le poivre noir concassé assaisonne le montage.

• 1 000 g de pommes de terre à chair ferme
• 400 g de saucisse de Morteau
• 500 g de Morbier
• 200 g de lardons fumés
• 150 g d’oignon
• 200 g de crème fraîche
• 1 gousse d’ail
• 10 g de persil plat
• 5 g de sel
• 2 g de poivre noir concassé
• 10 g de beurre
• 2 l d’eau

Les pommes de terre forment la base tendre du gratin. La Morteau constitue la garniture fumée principale, tandis que les lardons ajoutent une garniture rissolée. L’oignon et l’ail sont mélangés aux lardons, la crème nappe la préparation, le persil apporte la touche herbacée prévue par la recette, et le Morbier assure le fondant comme le gratiné.

Le Morbier est coupé en deux dans l’épaisseur puis en morceaux, avec sa croûte conservée. Les morceaux peuvent couvrir toute la surface.

Comment choisir les pommes de terre, la Morteau et le Morbier ?

Choisissez des pommes de terre à chair ferme et coupez-les en rondelles régulières de 4 à 5 mm.

La saucisse de Morteau doit être cuite entière, sans être piquée. Elle doit être chaude à cœur après les 30 minutes dans l’eau frémissante, tout en restant ferme et souple. Le Morbier doit pouvoir couvrir largement le dessus du plat ; les 500 g prévus donnent la couche fondante et gratinée caractéristique.

Pour les lardons, une cuisson séparée dans une poêle sèche est déterminante. Ils doivent être légèrement dorés avant d’être égouttés, afin que l’excédent de graisse ne se retrouve pas dans le plat.

Par quoi remplacer les ingrédients de la morbiflette ?

La saucisse de Morteau peut être remplacée par une saucisse de Montbéliard. La préparation reste alors une variation fumée, avec une saucisse généralement plus fine ; il faut néanmoins la cuire à cœur avant le montage, comme la Morteau.

Les lardons fumés peuvent être remplacés par de la poitrine fumée coupée en dés. Elle remplit la même fonction salée et fumée après rissolage et doit également être égouttée avant d’être répartie sur les pommes de terre.

Le Reblochon peut remplacer le Morbier pour obtenir un gratin de pommes de terre de style savoyard. Le plat ne sera toutefois plus une morbiflette au sens strict, puisque le Morbier est l’un de ses éléments déterminants.

Des pommes de terre polyvalentes peuvent remplacer les pommes de terre à chair ferme, à condition de conserver des rondelles de 4 à 5 mm et de les cuire dans l’eau sans les réduire en purée. Pour une morbiflette sans gluten, utilisez uniquement des ingrédients bruts certifiés sans gluten et vérifiez l’étiquette de la saucisse ainsi que celle des lardons.

Quel matériel utiliser pour préparer la morbiflette ?

Un plat à gratin rectangulaire en céramique convient aux quantités prévues pour quatre personnes. Il doit être assez large pour former une couche régulière de pommes de terre et permettre au Morbier de couvrir largement la garniture.

• Un plat à gratin rectangulaire en céramique
• Une casserole ou un faitout pour 2 l d’eau
• Une poêle et une spatule en bois
• Une planche à découper et un couteau
• Un saladier et une passoire
• Une spatule de service

La casserole sert à cuire la Morteau et les pommes de terre dans l’eau salée. La poêle sèche accueille les lardons, l’oignon et l’ail. La passoire est utilisée pour égoutter les pommes de terre, la saucisse et la garniture rissolée ; la spatule de service intervient après le repos.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Préchauffez le four à 200 °C en chaleur statique et beurrez légèrement le plat avec les 10 g de beurre. Le fond et les parois doivent être uniformément graissés avant que les autres préparations ne soient montées.

Mesurez les 2 l d’eau et les 5 g de sel, pesez les ingrédients, puis préparez la planche et le couteau. Épluchez les pommes de terre seulement au moment de les couper en rondelles régulières ; émincez l’oignon, hachez l’ail et ciselez le persil plat pour que chaque élément soit prêt lors du montage.

La cuisson de la saucisse et celle des pommes de terre peuvent être menées en parallèle lorsque deux récipients sont disponibles. Gardez la Morteau entière pendant sa cuisson et ne la piquez pas.

La préparation étape par étape continue sur la page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, reconnaître les signes de réussite et réussir le montage du gratin.