Millefeuille de Saint-Jacques, crème de panais, noisettes & chips de chorizo

👩‍🍳 Préparation : étape par étape

🥄 1. Crème de panais (à préparer en premier)

1. Éplucher et couper les panais en petits dés.
2. Émincer finement l’oignon.
3. Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole.
4. Ajouter l’oignon et faire suer 5–7 min sans coloration.
5. Ajouter les panais, mélanger 2 min.
6. Verser le bouillon chaud, porter à frémissement.
7. Couvrir et cuire 20–25 min jusqu’à tendreté.
8. Mixer longuement pour obtenir une crème très lisse.
9. Ajouter la crème, mixer à nouveau.
10. Assaisonner avec sel, poivre, muscade (facultatif).
11. Réchauffer doucement pour épaissir.
    • ➕ Trop épais ? Ajouter un peu de bouillon.
    • ➖ Trop liquide ? Laisser réduire à feu doux.

Astuce : Maintenir au chaud à feu doux ou au bain-marie.

🔥 2. Chips de chorizo

1. Préchauffer le four à 170°C.
2. Disposer les tranches de chorizo sur une plaque recouverte de papier cuisson.
3. Cuire 8–12 min jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
4. Refroidir et casser en éclats.

Variante : Cuisson à la poêle à sec, 1–2 min par face.

🥐 3. Feuilletage croustillant

1. Monter le four à 190°C.
2. Dérouler la pâte feuilletée bien froide.
3. Piquer légèrement à la fourchette.
4. Badigeonner de dorure (jaune + eau).
5. Saupoudrer de fleur de sel.
6. Placer entre deux feuilles de cuisson, lester avec une plaque ou grille.
7. Enfourner 20–25 min jusqu’à dorure parfaite.
8. Tiédir, puis découper :
   • 8 rectangles (2 par personne), ou
   • 12 cercles pour un dressage « tour ».

🌰 4. Noisettes torréfiées

1. Torréfier 10 min au four à 170°C ou 5–6 min à la poêle à sec.
2. Frotter dans un torchon pour retirer la peau.
3. Concasser grossièrement.

Option gourmande : Faire revenir 30 s dans 10 g de beurre fondu.

🔥 5. Cuisson des Saint-Jacques (au dernier moment)

1. Éponger soigneusement les noix avec du papier absorbant.
2. Saler et poivrer juste avant cuisson.
3. Chauffer une poêle à feu très vif avec l’huile.
4. Saisir les Saint-Jacques 1 min 30 d’un côté (sans les bouger).
5. Ajouter le beurre, arroser puis retourner : 30 à 60 sec sur l’autre face.
6. Retirer et laisser reposer 1 min sur une assiette tiède.

✅ Pour une belle coloration : poêle très chaude + noix bien sèches.

🧩 6. Montage du millefeuille

1. Déposer un rectangle ou cercle de feuilletage.
2. Ajouter une cuillerée de crème de panais (à la poche pour un rendu net).
3. Parsemer quelques éclats de chorizo.
4. Ajouter un second feuilletage, crème de panais à nouveau.
5. Terminer par un feuilletage (ou non, selon les étages choisis).
6. Disposer 3 Saint-Jacques sur le dessus.
7. Parsemer de noisettes concassées, d’éclats de chorizo et d’herbes fraîches.

🔔 Servir immédiatement, tant que tout est chaud et croustillant !

💡 Astuces de chef

• Texture parfaite : La crème de panais doit être épaisse mais souple, comme une crème pâtissière.
• Chaleur maîtrisée : Réchauffe doucement la crème sans la faire bouillir pour garder sa douceur.
• Dressage net : Utilise une poche à douille pour un montage propre et élégant.

🍽️ Conclusion

Ce millefeuille de Saint-Jacques est une vraie démonstration de finesse. Les textures contrastées, les saveurs douces et épicées, le croustillant du feuilletage : tout est là pour séduire les palais les plus exigeants. Une entrée parfaite pour un repas festif ou une occasion spéciale.

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