Jambon persillé, ferme, fondant et bien assaisonné
Une terrine ferme et fondante à servir bien froide
Jambon persillé recette : cette terrine bourguignonne associe 2 kg de jambonneaux cuits doucement pendant 180 minutes, 500 g de jambon cuit, du persil plat et une gelée ambrée. Comptez 945 minutes au total, dont au moins 12 heures de prise au réfrigérateur à 4 °C ou moins, pour 8 personnes.
- Temps total : 945 minutes
- Portions : 8
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : frémissement à environ 95 °C pendant 180 minutes
- Calories : environ 470 kcal par portion
Le résultat doit former un bloc rectangulaire ferme et compact, rose pâle, parcouru d’herbes finement réparties. À la coupe, les morceaux de jambon restent visibles et sont maintenus par une gelée lisse, brillante et légèrement translucide.
Cette entrée se sert bien froide, en tranches épaisses. Les cornichons, la laitue et la tomate accompagnent la terrine, tandis que la moutarde forte se propose en petite quantité à côté.
Pourquoi cette recette de jambon persillé fonctionne-t-elle ?
L’équilibre repose sur une cuisson lente des jambonneaux avec os et couenne, suivie d’un bouillon filtré, réduit puis lié. Les morceaux de porc apportent la base charnue et le collagène, tandis que la gélatine en poudre est incorporée au bouillon.
Le bouillon reçoit 2 litres d’eau, 500 ml de vin blanc sec, un oignon, une carotte et un bouquet garni. Après la cuisson, il est dégraissé, réduit à environ 90 °C, puis relevé avec 60 ml de vinaigre de vin avant l’ajout de 20 g de gélatine.
Le persil et l’ail ne cuisent pas longuement dans la marmite. Ils sont hachés finement et mélangés à la viande après cuisson, ce qui conserve les fragments verts visibles et régulièrement répartis dans la terrine.
La réussite dépend enfin du froid. Une terrine couverte, pressée légèrement et réfrigérée pendant au moins 12 heures à 4 °C ou moins devient ferme ; elle ne doit laisser aucun liquide libre lorsqu’on l’incline.
Quels ingrédients faut-il pour le jambon persillé ?
Les ingrédients suivants donnent une terrine pour 8 personnes. La moutarde, la chapelure et la gélatine sont intégrées au mélange ou au bouillon selon leur fonction précise.
- 2 kg de jambonneaux de porc avec os et couenne
- 500 g de jambon cuit
- 2 l d’eau
- 500 ml de vin blanc sec
- 60 g de persil plat
- 4 gousses d’ail
- 150 g d’oignon
- 150 g de carotte
- 1 bouquet garni
- 60 ml de vinaigre de vin
- 20 g de gélatine en poudre
- 1 échalote
- 20 g de moutarde forte
- 2 g de poivre noir moulu
- 10 g de sel
- 30 g de chapelure
Les jambonneaux constituent la base charnue et fournissent le collagène nécessaire à la prise. Le jambon cuit ajoute des morceaux maigres supplémentaires ; il doit être coupé avec la viande cuite en morceaux réguliers de 1 à 2 cm.
Le persil plat est l’herbe principale. L’ail, l’échalote, la moutarde, le poivre, le sel et la chapelure assaisonnent et structurent le mélange de viande, tandis que l’oignon, la carotte et le bouquet garni parfument le bouillon.
La préparation contient du porc et de la moutarde. Il faut également contrôler l’étiquetage du jambon cuit, de la chapelure, de la moutarde et de la gélatine si vous devez éviter le gluten ou d’autres allergènes signalés.
Comment choisir les produits déterminants ?
Choisissez des jambonneaux de porc avec os et couenne, car la cuisson doit fournir suffisamment de collagène pour obtenir une terrine qui se tient. Les morceaux doivent rester entièrement immergés dans la marmite pendant la cuisson.
Le jambon cuit doit être déjà cuit, peu humide et suffisamment ferme pour être taillé en dés. Le persil plat doit être haché au dernier moment de la préparation, juste avant le montage, afin que ses fragments restent verts et distincts.
Le vin blanc doit être sec et le vinaigre un vinaigre de vin. Le bouillon correctement réduit est limpide, ambré et légèrement nappant lorsqu’une cuillère refroidie y est plongée.
La terrine obtenue montre des morceaux visibles à la coupe, des herbes finement réparties et une gelée brillante. Cette apparence permet de vérifier que la viande n’a pas été réduite en purée.
Par quoi remplacer les ingrédients du jambon persillé ?
Les jambonneaux peuvent être remplacés par de l’épaule de porc avec couenne et os à moelle. La cuisson doit toujours fournir suffisamment de collagène pour que le bouillon prenne ; ce remplacement ne dispense donc pas de conserver les parties avec os et couenne.
Le jambon cuit peut être remplacé par un reste de jambon rôti cuit. Employez une viande déjà cuite, peu humide et peu salée.
Le vin blanc sec peut être remplacé par une quantité équivalente d’eau supplémentaire. Le goût sera moins vif, mais la prise de la gelée restera possible avec la réduction et la gélatine prévues.
Le vinaigre de vin peut être remplacé par du vinaigre de cidre doux. Gardez une acidité modérée afin de ne pas masquer le porc.
Quel matériel faut-il pour cette terrine ?
Prévoyez une grande marmite assez vaste pour contenir les jambonneaux et les 2,5 litres de liquide avec les aromates. Une écumoire permet de retirer les impuretés pendant la montée en température.
- Une grande marmite
- Une écumoire
- Une passoire fine ou un chinois
- Un saladier
- Un couteau de cuisine et une planche à découper
- Un fouet
- Une terrine ou un moule rectangulaire
- Du film alimentaire
- Un réfrigérateur réglé à 4 °C ou moins
Le chinois ou la passoire fine sert à obtenir un bouillon limpide avant la réduction. Le fouet est utilisé lorsque la gélatine en poudre est incorporée au bouillon chaud, afin que le mélange reste fluide et homogène.
Une terrine rectangulaire permet d’obtenir le bloc compact montré à la coupe. Si vous utilisez un moule rectangulaire, couvrez-le soigneusement avant de le placer au réfrigérateur.
Que préparer avant de commencer le jambon persillé ?
Rincez les jambonneaux et préparez l’oignon, la carotte et le bouquet garni avant d’allumer le feu. La viande crue ne doit pas entrer en contact avec les aliments cuits : nettoyez la planche et les ustensiles après sa manipulation.
Pesez les 20 g de gélatine, les 60 ml de vinaigre, les 60 g de persil et les aromates. Hachez finement le persil, l’ail et l’échalote seulement après la cuisson et le désossage, lorsque le mélange de viande est prêt à être assaisonné.
Organisez le travail autour de deux températures importantes : environ 95 °C pour le frémissement prolongé et environ 70 °C pour le bouillon après l’ajout de la gélatine. Le bouillon doit rester fluide au moment du montage, mais ne doit plus bouillir.
Prévoyez enfin une place au réfrigérateur pour la terrine couverte. Elle doit refroidir rapidement, sans rester plusieurs heures à température ambiante, et toute portion laissée plus de deux heures hors du froid doit être jetée.
La préparation détaillée continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque étape, reconnaître les signes de réussite et terminer le montage de la terrine.
Jambon persillé, ferme, fondant et bien assaisonné
☆☆☆☆☆Ustensiles
- Grande marmite
- Écumoire
- Passoire fine ou chinois
- Saladier
- Couteau de cuisine
- Planche à découper
- Fouet
- Terrine ou moule rectangulaire
- Film alimentaire
- Réfrigérateur
Ingrédients
- 2 kg jambonneaux de porc avec os et couenne
- 500 g jambon cuit
- 2 l eau
- 500 ml vin blanc sec
- 60 g persil plat
- 4 gousses ail
- 150 g oignon
- 150 g carotte
- 1 pièce bouquet garni
- 60 ml vinaigre de vin
- 20 gélatine en poudre
- 1 pièce échalote
- 20 g moutarde forte
- 2 g poivre noir moulu
- 10 g sel
- 30 g chapelure
- 150 g cornichons
- 1 pièce laitue
- 2 pièces tomate
Préparation
- Rincer les jambonneaux et les placer dans une grande marmite avec l’eau, le vin blanc, l’oignon, la carotte et le bouquet garni ; la viande doit être entièrement immergée.
- Porter doucement à frémissement, écumer puis couvrir partiellement ; le bouillon doit frémir à environ 95 °C sans forte ébullition.
- Cuire les jambonneaux pendant 180 minutes ; la viande est prête lorsqu’elle se détache facilement de l’os.
- Laisser tiédir les jambonneaux dans leur bouillon ; ils doivent être assez tièdes pour être manipulés sans résistance.
- Désosser les jambonneaux en retirant les os et les parties cartilagineuses trop dures.
- Couper ou effilocher la viande cuite et le jambon cuit en morceaux réguliers de 1 à 2 cm.
- Hacher finement le persil, l’ail et l’échalote.
- Mélanger la viande, le jambon cuit, le persil, l’ail, l’échalote, la moutarde, le poivre, le sel et la chapelure ; les éléments verts doivent être régulièrement répartis.
- Filtrer le bouillon de cuisson et retirer la graisse en surface ; le liquide doit devenir limpide.
- Faire réduire le bouillon filtré à environ 90 °C jusqu’à ce qu’il soit ambré, savoureux et légèrement nappant.
- Ajouter le vinaigre de vin au bouillon réduit.
- Incorporer la gélatine en poudre au bouillon chaud en fouettant ; le mélange doit rester fluide et homogène.
- Laisser redescendre le bouillon à environ 70 °C sans le laisser bouillir.
- Tapisser une terrine rectangulaire de quelques cuillerées de bouillon ; le fond doit être brillant.
- Répartir une couche de mélange de viande dans la terrine.
- Verser du bouillon sur la viande jusqu’à l’imbiber sans la noyer.
- Alterner les couches de viande et de bouillon jusqu’à remplir la terrine.
- Terminer par une fine couche de bouillon et presser légèrement la préparation ; la gelée doit affleurer entre les morceaux.
- Couvrir la terrine et la réfrigérer à 4 °C ou moins pendant au moins 12 heures ; elle doit être ferme et ne laisser aucun liquide libre.
- Démouler la terrine ou la conserver dans son moule.
- Couper le jambon persillé froid avec un couteau chaud ; la coupe doit révéler des morceaux de jambon, des fragments verts et une gelée brillante.
- Servir les tranches avec les cornichons, la laitue et les tomates.
Notes
Le temps actif et de cuisson est de 225 minutes ; les 720 minutes supplémentaires correspondent à la prise au réfrigérateur.
Servir bien froid, en tranches épaisses, avec les cornichons et la salade de laitue et de tomate.
La terrine peut être conservée couverte au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours.
Les tranches emballées se conservent 1 à 2 jours ; la congélation est déconseillée.
Si la gelée ne prend pas, réduire davantage le bouillon lors d’une prochaine préparation et conserver des morceaux avec os, couenne et tissus conjonctifs.
Commentaires