Gratin savoyard au jambon, fondant et bien gratiné

Pourquoi ce gratin savoyard au jambon est fondant et doré

Le gratin savoyard au jambon est un plat principal composé de pommes de terre à chair ferme coupées en rondelles, de jambon cuit, d’oignons fondus et d’une sauce à la crème et au lait. Il se prépare en 100 minutes pour 6 personnes : 45 minutes couvert à 180 °C, puis 20 minutes à 200 °C avec le fromage.

• Temps total : 100 minutes
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : 180 °C puis 200 °C, au four traditionnel
• Calories : 650 kcal par portion

À la sortie du four, la surface est jaune doré et crème, avec des zones brun doré sur le fromage. Les rondelles restent moelleuses et nappées de sauce, tandis que le jambon rose pâle apparaît entre les couches. Le fromage fondu peut s’étirer lorsqu’une portion est soulevée à la cuillère.

Ce plat convient particulièrement à un repas familial ou à une table d’hiver. Il se sert chaud, directement dans son plat de cuisson rond et profond posé sur une planche, après dix minutes de repos : la sauce épaissit légèrement et les parts se tiennent mieux.

Pourquoi cette recette de gratin fonctionne-t-elle si bien ?

La réussite repose sur trois éléments précis : des rondelles de pommes de terre de 3 à 4 mm, une sauce répartie entre les couches et une cuisson en deux temps. Le papier aluminium garde le gratin couvert pendant les 45 premières minutes, puis le fromage est ajouté seulement pour les 20 dernières minutes.

Les pommes de terre à chair ferme forment la base du plat. La crème fraîche épaisse apporte la partie crémeuse, tandis que le lait entier fluidifie la sauce.

Les oignons sont d’abord fondus dans le beurre pendant cinq minutes. Ils doivent devenir translucides avant l’assemblage. Le jambon cuit apporte la garniture salée et s’intercale avec les pommes de terre, les oignons et la sauce.

Le gratinage ne commence qu’après la première cuisson. Cette organisation évite que le fromage brunisse avant que les pommes de terre soient tendres. La pointe d’un couteau doit traverser les rondelles sans résistance avant de sortir le gratin du four.

Quels ingrédients faut-il pour ce gratin de pommes de terre crémeux ?

Les quantités ci-dessous donnent six portions. Pesez les ingrédients avant de commencer, en particulier les pommes de terre, le jambon, le fromage et les matières grasses.

• 1 200 g de pommes de terre à chair ferme
• 300 g de jambon cuit
• 200 g d’oignons
• 250 ml de crème fraîche épaisse
• 250 ml de lait entier
• 200 g de fromage à gratiner, type emmental
• 1 gousse d’ail
• 20 g de beurre
• 6 g de sel fin
• 2 g de poivre noir moulu
• 10 g de persil frais haché

Les pommes de terre constituent la base du gratin. Leur chair ferme est importante pour obtenir des couches qui restent visibles et moelleuses après la cuisson. Le jambon se détaille en morceaux faciles à répartir entre les rondelles.

La crème fraîche épaisse et le lait entier composent la sauce. Ils sont mélangés avec le sel, le poivre et le persil haché, puis chauffés sans ébullition. Le fromage, prévu en surface, fond et forme la couche dorée.

La gousse d’ail parfume le plat lorsqu’elle est frottée contre le fond et les parois. Le beurre sert à la fois à faire fondre les oignons et à graisser le plat. Le lait, la crème, le beurre et le fromage sont des produits laitiers : la recette contient donc l’allergène lié au lait.

Comment choisir les pommes de terre, le jambon et le fromage ?

Choisissez des pommes de terre à chair ferme, puis coupez-les en rondelles régulières de 3 à 4 mm.

Le jambon doit être correctement conservé et utilisé avant sa date limite de consommation. Le jambon cuit est la garniture prévue ici ; il est détaillé en morceaux avant d’être réparti dans les couches.

Pour le fromage, l’emmental convient à la finition du plat. L’emmental convient à la finition du plat : le fromage doit être réparti sur toute la surface.

Les oignons sont émincés puis fondus pendant cinq minutes. Le persil frais est haché et incorporé à la sauce avec le sel et le poivre, tandis que l’ail sert à frotter le plat.

Par quoi remplacer les ingrédients du gratin ?

Le fromage à gratiner peut être remplacé par du comté ou du beaufort. Ces deux fromages fondent bien et donnent une saveur plus marquée. La quantité de fromage reste de 200 g.

La crème fraîche et le lait peuvent être remplacés par environ 500 ml de crème liquide entière. Dans ce cas, surveillez l’assaisonnement, car la sauce n’a plus la même composition que la version associant crème épaisse et lait.

Le jambon cuit peut être remplacé par du jambon fumé ou du jambon cru dessalé. Lorsque la garniture est très salée, réduisez le sel ajouté dans la sauce et goûtez son assaisonnement avant l’assemblage.

Le beurre peut être remplacé par une petite quantité d’huile neutre pour faire fondre les oignons et graisser le plat. Pour une version sans gluten, choisissez un jambon, un fromage et des assaisonnements étiquetés sans gluten ; la recette ne contient naturellement pas de farine.

Quel matériel faut-il pour préparer ce gratin ?

Un four traditionnel, un plat de cuisson rond et profond, du papier aluminium, une poêle, un bol, un fouet, un couteau, une planche à découper et un éplucheur suffisent.

• Un plat de cuisson rond et profond adapté à six portions
• Une poêle pour faire fondre les oignons
• Un bol et un fouet pour mélanger la sauce
• Un couteau et une planche à découper
• Un éplucheur pour les pommes de terre
• Du papier aluminium pour couvrir hermétiquement le plat

Le plat doit être assez profond pour recevoir plusieurs couches de pommes de terre, de jambon, d’oignons et de sauce. Il sera aussi le plat de service : prévoyez une planche pour le poser à la sortie du four.

Une poêle permet de faire fondre les oignons séparément, tandis que le bol et le fouet servent à obtenir une sauce homogène avant son chauffage. Aucun appareil spécialisé n’est nécessaire.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle. Frottez ensuite le fond et les parois du plat profond avec la gousse d’ail, puis utilisez la moitié des 20 g de beurre pour le graisser.

Émincez les 200 g d’oignons et préparez le jambon en morceaux. Épluchez les pommes de terre, mais attendez d’avoir le couteau et la planche prêts pour les couper en rondelles régulières de 3 à 4 mm.

Dans un bol, réunissez la crème fraîche épaisse, le lait entier, le sel, le poivre et le persil haché. La sauce sera chauffée avant l’assemblage : gardez-la prête pour pouvoir la verser entre les couches.

Vérifiez aussi que le fromage est disponible pour la seconde phase de cuisson. Il ne doit pas être ajouté au début, car le gratin cuit d’abord couvert sans fromage en surface.

La préparation détaillée, avec les signes de réussite à chaque étape, continue en page 2. Tournez la page pour suivre le montage et la cuisson du gratin jusqu’au service.