Gratin de pommes de terre, jambon et choux fondant

Pourquoi ce gratin de pommes de terre, jambon et choux de Bruxelles est si fondant

Le gratin pommes de terre jambon associe des rondelles de pommes de terre à chair ferme, du jambon cuit, des choux de Bruxelles et une sauce blanche crémeuse, puis les recouvre de fromage doré. Comptez 95 minutes au total pour 6 personnes : 30 minutes de préparation, 55 minutes au four à 190 °C et 10 minutes de repos.

• Temps total : 95 minutes
• Portions : 6
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : 190 °C, chaleur traditionnelle si disponible
• Calories : environ 510 kcal par portion

À la sortie du four, la surface est couverte d’une croûte fondue, dorée à brun par endroits et légèrement croustillante. Sous cette couverture, les rondelles jaune pâle restent lisses et tendres, le jambon conserve sa teinte rose et les choux verts se découvrent dans des couches liées par une sauce blanc cassé, épaisse et onctueuse.

Ce plat principal familial convient à un déjeuner ou à un dîner où l’on souhaite servir directement le gratin dans son plat de cuisson. Les couches restent visibles lorsqu’une portion est prélevée, à condition de respecter le repos de 10 minutes avant le service.

Pourquoi cette recette de gratin fonctionne-t-elle ?

Cette recette fonctionne parce que chaque élément est préparé avant le montage : les choux sont blanchis, les pommes de terre sont précuites et la sauce est épaissie séparément. Le four termine la cuisson et fait fondre le fromage.

La coupe de 3 à 4 mm donne aux pommes de terre une épaisseur régulière. Elles doivent être assez tendres pour que la lame y entre avec une légère résistance après la précuisson, mais rester suffisamment intactes pour former des couches distinctes dans le plat.

Le roux de beurre et de farine est cuit pendant 2 minutes avant l’ajout progressif du lait et de la crème. La sauce doit napper le dos d’une cuillère avant le montage : elle ne doit être ni liquide ni grumeleuse.

Le papier aluminium protège le fromage pendant les 40 premières minutes à 190 °C. Les 15 dernières minutes à découvert servent à obtenir la surface fondue, dorée à brun et légèrement croustillante observée sur le gratin fini.

Quels ingrédients faut-il pour ce gratin crémeux ?

Les quantités sont prévues pour six portions. Maintenez le jambon, le lait, la crème et le fromage au réfrigérateur jusqu’à leur utilisation et respectez la date limite du jambon.

• 1 kg de pommes de terre à chair ferme : la base du gratin, coupée en rondelles.
• 500 g de choux de Bruxelles : parés puis coupés en deux.
• 300 g de jambon cuit : taillé en lanières ou en morceaux réguliers.
• 300 ml de lait entier : la base liquide de la sauce.
• 200 ml de crème liquide : elle complète la sauce.
• 40 g de beurre : pour beurrer le plat et préparer le roux.
• 35 g de farine de blé : l’épaississant de la sauce.
• 150 g de fromage râpé à gratiner : la couverture fondue et dorée.
• 3 litres d’eau, du sel et du poivre noir moulu : pour les cuissons et l’assaisonnement.

Le lait, la crème, le beurre, la farine de blé et le fromage sont des allergènes. L’étiquetage du jambon et du fromage doit aussi être vérifié si vous préparez une version sans gluten, car leur composition peut varier.

Le fromage n’est pas imposé par la recette : le choix peut se porter sur un fromage râpé à gratiner. Le comté, le gruyère et l’emmental conviennent également et fondent puis dorent correctement à la surface.

Comment choisir les pommes de terre, les choux et le jambon ?

Choisissez des pommes de terre à chair ferme, car elles doivent rester en rondelles après la précuisson et le passage au four. Leur rôle est de constituer des couches reconnaissables, avec une texture lisse et tendre lorsque le gratin est prêt.

Les choux de Bruxelles sont utilisés entiers après parage, puis coupés en deux. Le blanchiment doit les laisser vert vif, attendris et encore fermes au centre ; cette consistance se lit également à la coupe, où les feuilles restent visibles.

Le jambon est un jambon cuit, coupé en lanières ou en morceaux réguliers. Gardez-le réfrigéré jusqu’au moment de le répartir dans le plat et respectez sa date limite avant cuisson.

Pour le fromage, choisissez une variété destinée à gratiner. La surface finale doit être entièrement couverte, sans zones sèches importantes, afin d’obtenir une croûte irrégulièrement croustillante et des endroits encore filants.

Par quoi remplacer les ingrédients du gratin ?

Le fromage râpé à gratiner peut être remplacé par du comté, du gruyère ou de l’emmental. La quantité reste de 150 g ; ces fromages fondent et dorent correctement sur le gratin.

Pour un gratin sans gluten à la fécule de maïs, remplacez les 35 g de farine de blé par environ 18 g de fécule de maïs délayée à froid. Vérifiez également l’étiquetage du jambon et du fromage avant de les employer.

Le jambon cuit peut être remplacé par une quantité similaire de jambon fumé cuit. Son assaisonnement étant plus salé, modérez le sel ajouté dans la sauce et goûtez-la avant de terminer l’assaisonnement.

Ces substitutions concernent uniquement les éléments indiqués. Les pommes de terre à chair ferme, les choux de Bruxelles, le lait entier et la crème liquide restent les bases de cette version.

Quel matériel faut-il pour préparer le gratin ?

Un plat de cuisson profond est nécessaire pour contenir les couches de pommes de terre, de choux, de jambon et de sauce. Il sera beurré, couvert de papier aluminium, puis utilisé pour servir directement le gratin.

• un plat de cuisson profond ;
• une casserole pour l’eau salée ;
• une deuxième casserole pour la sauce ;
• un fouet ;
• un couteau et une planche à découper ;
• une passoire ;
• du papier aluminium.

La première casserole sert à blanchir les choux et à précuire les pommes de terre dans l’eau salée. La seconde doit être assez grande pour fouetter le beurre, la farine, le lait et la crème sans éclaboussures.

Que préparer avant de commencer le montage ?

Commencez par préchauffer le four à 190 °C, en chaleur traditionnelle si disponible, puis beurrez légèrement le plat avec une partie des 40 g de beurre. Le fond doit être légèrement brillant de beurre lorsque le plat est prêt.

Portez les 3 litres d’eau salée à ébullition. Pendant qu’elle chauffe, parez les choux de Bruxelles et préparez le couteau, la planche, la passoire et les deux casseroles.

Organisez ensuite la préparation de façon à utiliser l’eau salée pour les deux légumes. Les choux sont blanchis pendant 6 minutes, puis les pommes de terre, épluchées et coupées en rondelles de 3 à 4 mm, sont précuites pendant 8 minutes.

Prévoyez aussi le jambon déjà découpé et les ingrédients de la sauce pesés. Les légumes doivent être soigneusement égouttés et la sauce doit être prête à napper le fond puis les couches.

La préparation complète demande 30 minutes. Le temps du four est de 40 minutes couvert, puis 15 minutes découvert, auquel s’ajoutent les 10 minutes de repos qui portent le total à 95 minutes.

La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.