Gratin de pommes de terre, tomates et fromage fondant

Pourquoi ce gratin de pommes de terre est-il si fondant et doré ?

Le gratin de pommes de terre associe 1 kg de rondelles fondantes, 600 g de tomates juteuses, une crème liée à deux œufs et 200 g de fromage râpé. Il se prépare en 20 minutes, cuit 60 minutes à 200 °C et donne quatre portions, avec une surface dorée et des couches encore visibles.

• Temps total : 80 minutes
• Portions : 4
• Difficulté : facile
• Cuisson : four traditionnel à 200 °C
• Calories : 480 kcal par portion

La première cuisson se fait sous aluminium pendant 40 minutes. La finition à découvert permet au fromage de fondre, de prendre une teinte crème à dorée et de former quelques bords légèrement croustillants.

À la découpe, les rondelles jaunes et rouges restent reconnaissables. Elles sont tendres, imprégnées de matière grasse et liées par une crème qui ne doit plus bouillonner au moment du service.

Ce plat convient aussi bien à un repas végétarien qu’à une garniture familiale. Il se sert directement dans son plat de cuisson blanc, avec le basilic frais ajouté juste avant de passer à table.

Pourquoi cette recette de gratin fonctionne-t-elle ?

Cette recette fonctionne grâce à l’ordre des opérations : les tomates sont égouttées, les pommes de terre sont coupées finement, puis l’ensemble cuit d’abord couvert avant de recevoir le fromage.

Les rondelles de pommes de terre mesurent 3 à 4 mm et celles de tomates environ 5 mm. Ces épaisseurs permettent de former des couches régulières qui cuisent ensemble, sans masquer complètement les couleurs rouge et jaune.

La crème liquide et les œufs apportent le liquide de liaison. Les œufs doivent être complètement coagulés : avant de servir, le centre doit être bien chaud et non liquide.

Le fromage n’est ajouté qu’après 40 minutes de cuisson couverte. Il peut ainsi fondre et dorer pendant les 15 dernières minutes, sans brûler avant que les pommes de terre soient tendres.

Enfin, le repos de 5 à 10 minutes stabilise la crème. Le gratin cesse de bouillonner et les parts se tiennent sans devenir sèches.

Quels ingrédients faut-il pour ce gratin de pommes de terre ?

Les quantités ci-dessous correspondent à quatre portions. Le fromage est indiqué comme « fromage à gratiner râpé », car le type précis peut varier ; il doit toutefois fondre correctement.

• Pommes de terre : 1 000 g, pour la base tendre et fondante.
• Tomates : 600 g, pour les couches juteuses et acidulées.
• Fromage à gratiner râpé : 200 g, pour la couverture fondante et dorée.
• Crème liquide : 200 ml, pour le liquide de cuisson et le liant.
• Œufs : 2, à battre avec une partie de l’origan et du poivre.
• Huile d’olive : 30 ml, pour le plat et les couches.
• Ail : 1 gousse, coupée en deux pour frotter le plat.
• Origan séché : 2 cuillères à soupe.
• Basilic frais : 10 g, ajouté juste avant de servir.
• Sel : 6 g.
• Poivre noir moulu : 1 g.

Le sel intervient à la fois dans l’assaisonnement général et dans l’égouttage des tomates. Il faut en tenir compte si le fromage choisi est déjà particulièrement salé.

Les œufs et les produits laitiers sont présents dans ce plat. Il ne convient donc pas aux personnes allergiques aux œufs ou aux produits laitiers.

Comment choisir les pommes de terre, les tomates et le fromage ?

Choisissez des pommes de terre que vous pouvez éplucher et couper en rondelles régulières de 3 à 4 mm. La régularité est plus importante ici que la forme exacte du tubercule, car toutes les tranches doivent cuire dans les mêmes couches.

Les tomates doivent pouvoir être tranchées en rondelles d’environ 5 mm. Comme elles peuvent contenir beaucoup de jus, salez-les légèrement, laissez-les s’égoutter cinq minutes, puis épongez-les avant le montage.

Pour le fromage, choisissez un fromage à gratiner qui fond bien. L’emmental, le gruyère, le comté jeune et la mozzarella à faible humidité conviennent ; ajustez le sel selon l’intensité du fromage retenu.

L’origan séché et le basilic frais n’ont pas le même moment d’utilisation. L’origan accompagne les couches et la couverture de fromage, tandis que le basilic est déposé frais à la toute fin.

Par quoi remplacer les ingrédients du gratin ?

Le fromage à gratiner râpé peut être remplacé par de l’emmental, du gruyère, du comté jeune ou de la mozzarella à faible humidité. Dans tous les cas, utilisez un fromage qui fond bien et réévaluez la quantité de sel.

La crème liquide peut être remplacée par du lait entier épaissi avec une petite noix de beurre. Le gratin sera alors moins riche et légèrement moins onctueux.

L’origan séché peut être remplacé par du basilic séché. Ici, le basilic frais reste prévu pour la finition afin que ses feuilles soient visibles et fraîches au moment du service.

Pour un gratin de pommes de terre sans produits laitiers, remplacez la crème par une crème végétale non sucrée et le fromage par une alternative végétale qui gratine. Le résultat doit toujours être surveillé pendant la finition à découvert.

Le plat est naturellement sans gluten si le fromage et les assaisonnements choisis ne contiennent pas d’additif contenant du gluten. Vérifiez les étiquettes des produits utilisés avant de commencer.

Quel matériel faut-il pour préparer ce gratin ?

Le matériel nécessaire est simple : un plat de cuisson blanc peu profond, suffisamment vaste pour disposer les rondelles en couches, ainsi que du papier aluminium pour la première partie de la cuisson.

• Un plat de cuisson blanc peu profond.
• Un grand bol en verre.
• Un fouet métallique.
• Un couteau et une planche à découper.
• Un économe.
• Une passoire.
• Du papier absorbant.
• Du papier aluminium.

Le grand bol en verre sert à battre les œufs avec l’origan et le poivre. La passoire et le papier absorbant sont utilisés pour retirer l’excès de jus des tomates avant qu’elles ne rejoignent le plat.

Le plat peu profond facilite la répartition des couches et permet de couvrir hermétiquement l’ensemble. Il sera également utilisé pour servir directement le gratin.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par préchauffer le four à 200 °C en chaleur traditionnelle. Pendant qu’il chauffe, coupez la gousse d’ail en deux et préparez le plat avec une partie des 30 ml d’huile d’olive.

Épluchez les pommes de terre, puis vérifiez chaque rondelle au moment de la découpe. Elles doivent mesurer 3 à 4 mm, sans tranches nettement plus épaisses qui retarderaient la cuisson du centre.

Tranchez les tomates à environ 5 mm. Salez-les légèrement, laissez-les s’égoutter cinq minutes dans une passoire, puis épongez-les avec du papier absorbant.

Dans le grand bol, battez les deux œufs avec une partie de l’origan et du poivre jusqu’à obtenir un mélange homogène. Gardez le reste de l’origan pour les couches et pour la surface avec le fromage.

Disposez à portée de main les pommes de terre, les tomates, la crème, le mélange d’œufs, le fromage, le sel, le poivre, l’huile et le papier aluminium.

La préparation étape par étape continue sur la page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, le signe de réussite et les contrôles de cuisson.