Gratin de pommes de terre au jambon, fondant et doré, en 95 minutes

Pourquoi ce gratin de pommes de terre est-il si fondant et doré ?

Gratin de pommes de terre : cette version familiale assemble 1 kg de pommes de terre précuites, du jambon cru, des lardons et 200 g de raclette, puis les recouvre d’un mélange de crème et de lait. Comptez 95 minutes au total pour 6 personnes, avec une cuisson à 180 °C et dix minutes de repos.

• Temps total : 95 minutes
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : 180 °C, chaleur traditionnelle
• Calories : environ 650 kcal par portion

À la sortie du four, les pommes de terre restent tendres en morceaux, le fromage à raclette est visqueux et filant, et la surface présente des zones jaune pâle, dorées ou plus brunies. Entre les couches, les morceaux rosés à rouges de jambon et de lardons apparaissent nettement lorsque l’on soulève une portion.

Ce plat principal convient à un repas familial ou à une table où l’on veut servir directement le gratin dans son plat rectangulaire de cuisson. Le poivre noir et les brins de thym restent visibles sur la surface, sans masquer les couches de pommes de terre et de fromage.

Pourquoi cette recette fonctionne-t-elle ?

Cette recette fonctionne parce que les pommes de terre sont d’abord précuites entières dans l’eau bouillante avant d’être découpées en rondelles de 3 à 4 mm. La cuisson au four n’a donc pas à attendrir seule le cœur des pommes de terre : elle termine leur cuisson, lie la crème et fait fondre puis dorer le fromage.

Le mélange de 300 ml de crème fraîche liquide et de 100 ml de lait entier reste assez fluide pour atteindre les espaces entre les rondelles. Il est assaisonné avec 5 g de sel, 1 g de poivre noir et 0,5 g de muscade. Comme le jambon cru, les lardons et la raclette sont déjà salés, l’assaisonnement doit rester mesuré.

Le papier aluminium intervient pendant les 45 premières minutes. Il protège la surface pendant que les couches finissent de cuire. Les 15 dernières minutes sans couverture donnent au fromage une surface fondue, brillante et dorée par endroits.

Quels ingrédients faut-il pour ce gratin ?

Les quantités ci-dessous correspondent à six portions. Pesez les ingrédients avant de commencer, en particulier les pommes de terre et les éléments salés, car leur proportion détermine l’équilibre de chaque couche.

• 1 000 g de pommes de terre à chair ferme ou farineuse : elles forment la base du gratin.
• 2 l d’eau : ils servent à la précuisson des pommes de terre entières.
• 200 g de jambon cru : il apporte les morceaux rosés répartis entre les couches.
• 150 g de lardons : ils complètent la garniture salée.
• 200 g de fromage à raclette en tranches : il couvre les couches et forme la surface fondue.
• 300 ml de crème fraîche liquide : elle donne l’appareil crémeux.
• 100 ml de lait entier : il fluidifie l’appareil.
• 1 oignon : il est émincé puis réparti entre les couches.
• 1 gousse d’ail : elle parfume le plat lorsqu’elle en frotte le fond et les parois.
• 15 g de beurre : ils servent à beurrer le plat.
• 5 g de sel fin, 1 g de poivre noir moulu et 0,5 g de muscade moulue : ils assaisonnent l’appareil.
• 2 brins de thym : ils sont déposés sur le fromage avant la cuisson.

Le plat contient du lait, de la crème, du beurre et du fromage : ces produits laitiers sont des allergènes. Conservez le jambon cru et les lardons au réfrigérateur jusqu’à leur utilisation et respectez la chaîne du froid.

Comment choisir les pommes de terre et le fromage ?

Choisissez des pommes de terre à chair ferme ou farineuse. La recette accepte ces deux textures, à condition de les précuire entières puis de les couper en rondelles régulières. Les variétés farineuses donnent un résultat plus fondant, mais les rondelles peuvent se défaire davantage.

Le fromage prévu est la raclette en tranches. Pour une répartition régulière, gardez une partie des tranches pour la couverture finale au lieu de tout incorporer dans les premières couches.

Le jambon cru et les lardons doivent être conservés au froid jusqu’à leur découpe. Le jambon est détaillé en morceaux faciles à répartir et les lardons sont séparés afin d’éviter les amas.

Par quoi remplacer les ingrédients ?

Le fromage à raclette peut être remplacé par de l’emmental, du comté ou du gruyère râpé. Ces fromages fondent bien et donnent une surface gratinée, mais la couverture ne se présente pas exactement comme des tranches de raclette. La quantité de fromage reste de 200 g.

Pour un appareil plus crémeux, remplacez les 300 ml de crème et les 100 ml de lait par environ 400 ml de crème liquide. L’appareil reste suffisamment fluide pour atteindre les espaces entre les pommes de terre, mais il n’a plus la même proportion de lait.

Le jambon cru peut être remplacé par du jambon fumé. Son goût sera plus salé et plus fumé : réduisez alors le sel ajouté dans l’appareil. Cette substitution ne concerne pas les lardons, qui restent présents dans la recette.

Pour une version sans gluten, utilisez uniquement du jambon et du fromage portant une garantie sans gluten et n’ajoutez aucun liant contenant de la farine. Pour une version sans lactose, remplacez la crème, le lait et le fromage par leurs équivalents végétaux non sucrés et fondants.

Quel matériel faut-il préparer ?

Le matériel nécessaire reste courant : un four, une casserole assez grande pour contenir 2 l d’eau et 1 kg de pommes de terre, une planche à découper, un couteau, un bol, une cuillère ou une spatule, du papier aluminium et un plat rectangulaire profond allant au four.

Le plat doit être assez profond pour recevoir plusieurs couches et l’appareil liquide.

Un couteau bien aiguisé est important pour obtenir des rondelles de 3 à 4 mm. Leur épaisseur homogène permet une cuisson régulière. Prévoyez aussi un récipient couvert pour les restes refroidis rapidement avant leur mise au réfrigérateur.

Que préparer avant de commencer ?

Commencez par sortir le plat, le bol, la casserole et le papier aluminium. Pesez 1 000 g de pommes de terre, 200 g de jambon cru, 150 g de lardons et 200 g de raclette. Émincez l’oignon et préparez les deux brins de thym afin de pouvoir monter les couches sans interruption.

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle. Il doit avoir atteint cette température avant l’enfournement. Portez ensuite les 2 l d’eau à ébullition franche dans la casserole, puis cuisez-y les pommes de terre entières jusqu’à ce qu’elles commencent à s’attendrir sans se défaire.

Ne rincez pas longuement les pommes de terre une fois coupées. Un rinçage prolongé peut favoriser un excès de liquide dans le gratin. Après la précuisson, épluchez-les puis coupez-les en rondelles régulières ; manipulez-les avec soin pour préserver leur forme.

Mélangez dans un bol la crème fraîche liquide, le lait entier, le sel, le poivre et la muscade. Le mélange doit être liquide et homogène. Comme les éléments de la garniture sont salés, goûtez l’appareil avant d’ajouter du sel supplémentaire.

Gardez le fromage destiné au-dessus à part, séparez les lardons et détaillez le jambon en morceaux faciles à disperser. Le montage doit produire des couches régulières, sans amas de garniture.

La préparation détaillée continue en page 2, avec les signes de réussite du montage, de la cuisson et du repos. Tournez la page pour suivre chaque geste dans l’ordre.