Gratin de pommes de terre au jambon, crémeux et doré

Pourquoi ce gratin de pommes de terre au jambon est-il si réconfortant ?

Gratin de pommes de terre au jambon, ce plat familial associe des rondelles tendres, des dés de jambon et une liaison crémeuse sous une couverture de fromage dorée. Comptez 90 minutes au total, dont 55 minutes au four à 180 °C et 10 minutes de repos, pour 4 personnes et une préparation facile à servir bien chaude.

• Temps total : 90 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : 180 °C, chaleur traditionnelle
• Calories : environ 700 kcal par portion

À la sortie du four, la dominante est jaune pâle à crème. Le dessus doit être fondu, doré par endroits jusqu’au brun ambré, avec une surface légèrement croustillante ou caramélisée, tandis que les bords des pommes de terre restent nets et tendres.

Le jambon se répartit entre les couches plutôt que de rester en amas. La ciboulette ciselée apporte les touches vertes visibles au moment du service, directement dans le plat rectangulaire allant au four.

Pourquoi cette recette fonctionne-t-elle ?

Cette recette fonctionne parce que les pommes de terre sont coupées en rondelles régulières de 3 à 4 mm, puis cuites d’abord couvertes. La liaison de crème, de lait, de beurre et de farine reste ainsi au contact des couches pendant que les pommes de terre s’assouplissent.

Le fromage n’est ajouté qu’après les 40 premières minutes. Il fond et dore pendant les 15 dernières minutes sans brûler avant que le centre ne soit cuit.

Le repos de 10 minutes hors du four permet à la crème de s’épaissir légèrement, tandis que la surface reste fondante.

Quels ingrédients faut-il pour ce gratin ?

Les quantités ci-dessous donnent quatre portions. Le plat contient du lait, de la crème, du beurre et du fromage : l’allergène « lait » doit être signalé. La farine de blé ajoute l’allergène blé.

• 1 000 g de pommes de terre à chair ferme ou fondante
• 200 g de jambon cuit en dés
• 300 ml de crème liquide entière
• 200 ml de lait entier
• 30 g de farine de blé
• 150 g de fromage râpé, de type gruyère, comté ou parmesan
• 1 gousse d’ail
• 20 g de beurre
• 5 g de sel fin
• 1 g de poivre noir moulu
• 1 g de muscade moulue
• 10 g de ciboulette ciselée

Les pommes de terre forment la base tendre du gratin. Le jambon cuit apporte la garniture salée et protéinée. La crème et le lait constituent la liaison, tandis que le beurre et la farine la rendent légèrement épaissie avant le montage.

Le fromage forme la couverture fondante et dorée. L’ail parfume le plat par frottement, la muscade accompagne la liaison crémeuse, et la ciboulette termine la surface avec ses touches vertes.

Comment choisir les produits déterminants ?

Choisissez des pommes de terre à chair ferme ou fondante, capables d’être taillées en rondelles régulières. Leur épaisseur est déterminante : chaque tranche doit mesurer 3 à 4 mm pour cuire avec les autres.

Pour le fromage, un gruyère, un comté ou un parmesan râpé conviennent. La nature exacte du fromage peut varier, mais il doit être réparti régulièrement et fondre puis dorer pendant la cuisson finale.

Le jambon doit être cuit et détaillé en dés. Tenez compte de son sel lorsque vous assaisonnez la liaison, ainsi que du sel déjà présent dans le fromage.

Par quoi remplacer les ingrédients du gratin ?

Le jambon cuit peut être remplacé par du jambon fumé cuit. Le gratin sera alors plus salé et plus fumé : réduisez le sel ajouté dans la liaison.

Le gruyère, le comté ou le parmesan peuvent être remplacés par de l’emmental ou du beaufort. Ces fromages conviennent pour fondre et gratiner correctement.

Pour une liaison plus épaisse, remplacez la crème liquide et le lait par de la crème fraîche détendue avec un peu de lait. La texture restera crémeuse, mais plus épaisse.

Des pommes de terre farineuses donnent un gratin plus lié. Elles peuvent toutefois se défaire davantage, contrairement aux tranches de pommes de terre à chair ferme ou fondante.

Quel matériel utiliser pour ce gratin ?

Prévoyez un four en chaleur traditionnelle et un plat rectangulaire allant au four, assez grand pour recevoir deux couches régulières de pommes de terre et de jambon. Le plat sera utilisé aussi pour le service.

• un four réglé à 180 °C ;
• un plat rectangulaire allant au four ;
• une casserole pour la liaison ;
• un fouet ;
• une planche à découper propre ;
• un couteau ;
• du papier aluminium ;
• une râpe ;
• une spatule ou une cuillère.

La planche utilisée après la manipulation du jambon doit être propre. Lavez-vous les mains et utilisez cette planche propre après avoir manipulé le jambon.

Que préparer avant de commencer la recette ?

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle, avec la grille au milieu. Le préchauffage demande environ 10 minutes : commencez la préparation lorsque le four a atteint cette température.

Épluchez les pommes de terre, rincez-les rapidement et séchez-les soigneusement. Cette étape compte pour obtenir une liaison qui ne soit pas inutilement diluée par l’eau restée sur les rondelles.

Préparez la gousse d’ail, le beurre, la farine, la crème, le lait, les épices, le jambon et le fromage. Râpez le fromage et ciselez les 10 g de ciboulette avant le montage.

Le plat sera frotté avec l’ail puis beurré généreusement. Séparez mentalement les pommes de terre et le jambon en deux parts : une moitié pour la première couche, une moitié pour la seconde.

La préparation étape par étape continue en page 2. Tournez la page pour suivre chaque geste, son ordre et son signe de réussite.