Gratin dauphinois au jambon, fondant et bien doré

Fondant pour le repas familial

Le gratin dauphinois au jambon est un plat principal familial de quatre portions, prêt en 95 minutes, dont 25 minutes de préparation et 70 minutes de cuisson. Les pommes de terre à chair ferme cuisent dans le lait et la crème à 170 °C, puis le fromage gratine à 200 °C pour former une surface dorée.

• Temps total : 95 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : four statique à 170 °C puis 200 °C
• Calories : environ 630 kcal par portion

À la sortie du four, le dessus est crémeux, fondant et luisant. Le fromage est fondu par endroits, étiré à la cuillère et marqué de zones croustillantes brunies, tandis que les rondelles de pommes de terre restent discernables sous la couche gratinée.

Le jambon est réparti entre les couches plutôt que posé uniquement sur le dessus. Chaque portion associe ainsi une rondelle tendre, une préparation crémeuse et des morceaux de viande rosée. Le repos de quelques minutes aide ensuite les couches à mieux se tenir.

Pourquoi ce gratin de pommes de terre fonctionne-t-il ?

Cette recette fonctionne parce que les pommes de terre sont coupées en rondelles régulières d’environ 3 mm et ne sont pas rincées. Elles conservent leur amidon, qui aide la préparation à épaissir pendant la cuisson avec le lait et la crème.

Le liquide est chauffé doucement, sans ébullition, avec le sel, le poivre et la muscade. Il arrive presque à la hauteur des pommes de terre au moment de l’enfournement, ce qui permet au centre de cuire tout en gardant une sauce liquide avant la cuisson.

La cuisson se déroule en deux temps. Les 55 premières minutes à 170 °C rendent les pommes de terre tendres au centre ; les 15 dernières minutes à 200 °C colorent le fromage.

Le jambon est d’abord coupé en dés puis légèrement doré dans le reste du beurre. Il est ainsi distribué entre les couches et reste présent dans tout le gratin, au lieu de se concentrer sous la croûte.

Quels ingrédients faut-il pour ce gratin dauphinois ?

Les ingrédients doivent être pesés avant de commencer : les quantités de lait, de crème, de jambon et de fromage déterminent le volume de liquide et la couverture du plat.

• 1 kg de pommes de terre à chair ferme : elles forment la base du gratin.
• 200 g de jambon cuit : il apporte l’élément carné, en dés répartis entre les couches.
• 25 cl de crème liquide entière : elle compose le nappage crémeux.
• 25 cl de lait entier : il forme le liquide de cuisson.
• 100 g de fromage râpé à gratiner : il couvre le dessus et forme la croûte fondue et dorée.
• 1 gousse d’ail : elle parfume le plat en étant frottée sur le fond et les parois.
• 20 g de beurre : 10 g servent à beurrer le plat et le reste à faire revenir le jambon.
• 8 g de sel fin, 2 g de poivre noir moulu et 1 pincée de noix de muscade râpée : ils assaisonnent le mélange lait-crème.

Le plat contient des produits laitiers, notamment le beurre, le lait, la crème et le fromage. Le jambon peut aussi présenter un risque de contamination croisée selon son conditionnement ; vérifiez son étiquetage si cette question concerne votre table.

La recette ne contient ni œuf cru ni poisson cru. Cette précision ne change pas la méthode : le mélange lait-crème doit tout de même être chauffé doucement, sans être porté à forte ébullition.

Comment choisir les pommes de terre, le jambon et le fromage ?

Choisissez des pommes de terre à chair ferme, vendues comme telles, puis coupez-les en rondelles régulières. La variété exacte n’est pas imposée ici ; c’est la fermeté de la chair et l’épaisseur constante des rondelles qui comptent pour obtenir une cuisson homogène.

Un jambon cuit se coupe en dés réguliers assez petits pour se répartir entre les couches. La recette demande 200 g : pesez-le avant de le détailler afin que la quantité reste identique lorsque les morceaux sont distribués dans le plat.

Le fromage doit être râpé et destiné à gratiner. Il recouvre toute la surface en une couche régulière ; à la fin, il doit être fondu, brillant, avec des zones dorées à brunes et légèrement croustillantes.

Par quoi remplacer les ingrédients du gratin ?

Le jambon cuit peut être remplacé par une quantité équivalente de jambon fumé. Dans ce cas, réduisez le sel ajouté, car le jambon fumé modifie déjà l’assaisonnement global du plat.

Le fromage râpé à gratiner peut être remplacé par du comté râpé. Il fond correctement et donne une croûte plus aromatique, tout en conservant la quantité de 100 g et la même étape de couverture.

La crème liquide entière peut être remplacée par de la crème légère. La sauce sera moins riche et légèrement moins onctueuse. Le lait entier peut, lui, être remplacé par du lait demi-écrémé ; la cuisson reste possible, avec une texture un peu moins ronde.

Pour un gratin dauphinois sans gluten, utilisez des pommes de terre, un lait, une crème, un fromage et un jambon portant une indication sans contamination croisée déclarée. Les pommes de terre, le lait, la crème et le jambon nature sont naturellement sans gluten, mais le conditionnement doit être contrôlé.

Pour une version sans porc, remplacez le jambon de porc par une quantité équivalente de jambon de volaille certifié.

Quel matériel utiliser pour ce gratin ?

Il faut un four à chaleur statique, un plat à gratin rectangulaire, un couteau, une planche à découper, une casserole, un fouet, une poêle et une cuillère en bois. Le plat doit être assez grand pour recevoir 1 kg de pommes de terre, 200 g de jambon et le mélange de 50 cl de lait et de crème.

• Un plat à gratin rectangulaire pour le montage et la cuisson.
• Un couteau bien aiguisé et une planche pour les rondelles et les dés.
• Une casserole et un fouet pour chauffer et mélanger le lait, la crème et les épices.
• Une poêle et une cuillère en bois pour faire revenir le jambon dans le beurre.

La chaleur statique est utilisée à 170 °C puis à 200 °C. Le contrôle de la température est important : le centre doit cuire avant que la surface ne brunisse trop rapidement.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par peser tous les ingrédients et préchauffez le four à 170 °C en chaleur statique. Il doit être chaud et stable avant que le plat soit enfourné ; cette étape prend environ 10 minutes.

Frottez le plat avec la gousse d’ail, puis utilisez la moitié du beurre pour le beurrer. Le fond et les parois doivent être légèrement brillants et parfumés. Gardez le reste du beurre pour la poêle.

Épluchez les pommes de terre, puis coupez-les en rondelles d’environ 3 mm. Ne les rincez pas : elles doivent conserver leur amidon. Coupez ensuite les 200 g de jambon en dés réguliers, assez petits pour être répartis entre les couches.

Préparez enfin la casserole avec les 25 cl de lait, les 25 cl de crème, les 8 g de sel, les 2 g de poivre et la pincée de muscade.

La préparation continue sur la page 2 avec le montage, la cuisson et les signes de réussite de chaque étape. Tournez la page pour suivre la méthode pas à pas.