Goulash de bœuf, sauce épaisse et viande fondante

Comment réussir un goulash de bœuf tendre et généreux ?

Le goulash de bœuf est un ragoût hongrois de morceaux de bœuf à braiser, d’oignons, de tomates, de paprika et de bouillon. Cette version demande 170 minutes au total, pour 4 personnes : la viande est saisie puis mijotée à environ 95 °C avant une réduction finale de la sauce.

• Temps total : 170 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : mijotage à 95 °C, puis réduction à 100 °C
• Calories : environ 780 kcal par portion

Dans la cocotte, le résultat doit être épais, luisant et brun-rouge, avec des morceaux de viande, de tomate et d’oignon encore visibles. Les surfaces du bœuf sont plus brunes, les oignons translucides et souples, tandis que le liquide réduit nappe la cuillère sans devenir pâteux.

Ce plat convient à un repas chaleureux lorsque vous pouvez laisser le temps agir. La préparation est méthodique : une bonne saisie, des oignons suffisamment fondus, un paprika ajouté hors du feu, puis un mijotage régulier donnent la texture attendue.

Pourquoi cette recette de goulash fonctionne-t-elle ?

Cette recette fonctionne parce qu’elle sépare clairement les étapes qui construisent le goût et celles qui attendrissent la viande. Le bœuf est d’abord doré en plusieurs fois, les sucs restent dans la cocotte, puis les oignons cuisent dans cette même base avant l’ajout des épices et du liquide.

Le paprika doux doit être incorporé hors du feu. Il est ensuite rapidement humidifié par les tomates et le bouillon, ce qui évite qu’il ne noircisse et ne devienne amer. Le carvi, l’ail et les oignons forment alors une base rouge et parfumée autour de laquelle la sauce se développe.

Le mijotage se fait couvert partiellement, à petit frémissement, pendant environ 110 minutes. Le liquide recouvre presque la viande, de petites bulles apparaissent régulièrement et la chaleur reste assez douce pour que le bœuf devienne tendre plutôt que de durcir.

Enfin, la réduction à découvert règle la consistance. La sauce correctement réduite est brillante, épaisse et fluide à la fois : elle adhère à la cuillère, mais elle accompagne encore les morceaux de viande, d’oignon et de tomate.

Quels ingrédients faut-il pour le goulash de bœuf ?

Les quantités ci-dessous sont prévues pour quatre portions. Le bœuf et les oignons sont les éléments structurants du ragoût ; les tomates, le paprika et le bouillon forment la sauce.

• 1 200 g de bœuf à braiser, en cubes de 4 cm
• 4 oignons jaunes, émincés
• 400 g de tomates concassées
• 3 cuillères à soupe de paprika doux
• 5 gousses d’ail, hachées
• 1 l de bouillon de bœuf
• 30 ml d’huile neutre
• 2 g de graines de carvi
• 10 g de sel fin
• 2 g de poivre noir moulu
• 4 brins de thym

Le bœuf à braiser apporte les morceaux principaux du ragoût. Les oignons jaunes apportent la base sucrée et aromatique, les tomates donnent l’acidité et le liquide de sauce, tandis que le paprika doux fournit la couleur et l’arôme principal.

L’huile neutre sert à saisir la viande et à faire revenir les oignons. Le carvi apporte une note épicée traditionnelle, l’ail renforce la partie aromatique, et le thym intervient en finition. Le sel et le poivre s’ajustent à la fin, après la réduction.

Le bouillon de bœuf peut contenir du gluten ou d’autres allergènes selon son étiquette. Si cette question est importante pour vous, choisissez un bouillon certifié sans gluten et vérifiez sa composition avant de l’utiliser.

Comment choisir le bœuf, le paprika et le bouillon ?

Choisissez un bœuf à braiser et demandez-le en cubes réguliers de 4 cm, ou découpez-le vous-même avec un couteau de cuisine propre.

Le paprika doux est l’épice dominante de cette préparation. Il doit être mesuré avant de commencer, car son incorporation hors du feu est brève : les 3 cuillères à soupe doivent pouvoir rejoindre immédiatement les oignons avec l’ail et le carvi.

Le bouillon de bœuf doit être disponible en totalité avant le mijotage. Son étiquette est particulièrement importante pour une version sans gluten. Les tomates concassées doivent également être prêtes à être versées dès que le paprika a été mélangé.

Pour les oignons, émincez les quatre oignons de manière régulière. Ils doivent pouvoir devenir translucides, souples et légèrement dorés dans la même cocotte que celle utilisée pour saisir le bœuf.

Par quoi remplacer les ingrédients du goulash ?

Le bouillon de bœuf peut être remplacé par de l’eau. Dans ce cas, ajoutez un peu plus de sel et d’aromates ; la sauce sera toutefois moins corsée que celle préparée avec le bouillon.

Pour la matière grasse, le saindoux peut remplacer les 30 ml d’huile neutre. Il s’agit d’une matière grasse traditionnelle de la cuisine hongroise, mais la méthode de saisie et la quantité indiquée restent les mêmes.

Le paprika doux peut recevoir une part de paprika fumé, en gardant le paprika doux majoritaire afin de conserver le profil classique du plat. Le remplacement ne doit pas conduire à augmenter la quantité totale prévue par la recette.

Les graines de carvi peuvent être remplacées par une petite quantité de cumin. Celui-ci donne une note proche, mais plus chaude et moins traditionnelle. Ces substitutions modifient donc le profil du goulash sans changer l’ordre des étapes.

Quel matériel utiliser pour préparer ce goulash ?

Une cocotte à fond épais avec couvercle est le matériel central. Elle doit pouvoir contenir 1 200 g de bœuf, les quatre oignons, les tomates et le litre de bouillon, tout en permettant de saisir la viande en plusieurs fois.

• Une cocotte à fond épais avec couvercle
• Du papier absorbant pour sécher le bœuf
• Une planche à découper
• Un couteau de cuisine
• Une cuillère en bois
• Des cuillères doseuses

La cuillère en bois sert à remuer les oignons, les épices et la sauce sans brusquer les morceaux. La planche et le couteau utilisés pour le bœuf cru doivent être lavés soigneusement avant de servir à des aliments cuits, ou remplacés par du matériel propre.

Que préparer avant de commencer le goulash ?

Commencez par garder le bœuf cru au réfrigérateur et séparez-le des aliments prêts à consommer. Préparez une planche et un couteau propres, puis séchez les morceaux avec du papier absorbant avant de les saler légèrement.

Découpez ou vérifiez les cubes de 4 cm, émincez les oignons et hachez les cinq gousses d’ail. Mesurez le paprika, le carvi, le sel et le poivre ; pesez également les tomates et versez le bouillon dans un récipient prêt à l’emploi.

Préparez les 4 brins de thym pour la finition. Cette organisation est utile car le paprika doit être ajouté lorsque la cocotte est hors du feu, puis rapidement humidifié par les tomates et le bouillon.

Le temps total annoncé est de 170 minutes : environ 20 minutes de préparation, 145 minutes de cuisson active ou de mijotage et 5 minutes de repos. La cuisson longue inclut environ 110 minutes de mijotage doux et environ 10 minutes de réduction si elle est nécessaire.

La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, son temps et son signe de réussite.