Galettes de courgette, dorées et moelleuses au centre

Une recette dorée et moelleuse

Les galettes de courgette sont des préparations aplaties à la poêle, liées par l’œuf, la farine et le fromage râpé, puis dorées en huit portions. Comptez 40 minutes au total pour 4 personnes : les courgettes dégorgées cuisent à 175 °C, environ quatre minutes par face, jusqu’à obtenir une surface légèrement croustillante et un centre chaud, pris et moelleux.

• Temps total : 40 minutes
• Portions : 4 personnes, soit 8 galettes
• Difficulté : facile
• Cuisson : à la poêle, à 175 °C, sur feu moyen
• Calories : environ 250 kcal par portion

À la dégustation, la surface offre une fine résistance tandis que l’intérieur reste compact et tendre. Les fragments verts de la peau apparaissent dans une pâte jaune pâle à dorée, avec des zones brun doré et une surface irrégulière, légèrement striée. Ces galettes se servent chaudes ou tièdes, en entrée ou en accompagnement.

La recette donne huit galettes rondes et épaisses, que l’on peut empiler lorsqu’elles sont égouttées. Le bon résultat dépend moins d’une pâte compliquée que de deux gestes précis : faire dégorger les courgettes avec le sel, puis les presser fortement avant d’ajouter les autres ingrédients.

Pourquoi cette recette de galettes de courgette fonctionne-t-elle ?

Cette recette fonctionne parce qu’elle équilibre l’humidité de la courgette avec trois éléments de liaison : l’œuf, la farine et le fromage râpé. Le sel fait d’abord sortir une partie de l’eau, le pressage retire l’excédent, puis la farine donne à la pâte une consistance suffisamment épaisse pour être déposée à la cuillère.

La courgette reste la base végétale des galettes, mais elle ne doit pas arriver dans le saladier avec toute son eau. Une préparation trop humide s’étale et se défait dans la poêle. À l’inverse, une pâte épaisse permet de former des galettes de 1 à 1,5 cm, assez régulières pour cuire sur les deux faces sans brûler avant que le centre soit pris.

La cuisson se fait dans une fine couche d’huile neutre, à feu moyen, à 175 °C. Une petite portion de pâte doit grésiller immédiatement sans provoquer de fumée. Les galettes cuisent par fournées, ce qui évite de surcharger la poêle et permet d’obtenir une coloration jaune doré, avec des bords légèrement brunis.

Quels ingrédients faut-il pour ces galettes de courgette ?

Les quantités ci-dessous donnent huit galettes pour quatre personnes. La recette contient du gluten, de l’œuf et du lait : le gluten vient de la farine de blé, l’œuf du liant et le lait du fromage râpé.

• Courgettes : 600 g, râpées avec leur peau, pour la base végétale.
• Œuf : 1 unité, pour lier la préparation.
• Farine de blé : 60 g, pour épaissir et maintenir la pâte.
• Fromage râpé : 80 g, incorporé à la pâte.
• Oignon : 100 g, haché finement.
• Persil : 15 g, haché finement.
• Sel fin : 5 g, pour assaisonner et faire dégorger les courgettes.
• Poivre noir moulu : 1 g.
• Paprika : 2 g.
• Huile neutre : 30 ml, pour la cuisson et le brunissement.

Chaque ingrédient intervient à un moment précis. Les 5 g de sel sont mélangés aux courgettes avant le dégorgeage ; il faut donc conserver cette indication à l’esprit lorsque l’assaisonnement final est évalué. L’œuf, la farine, le fromage, l’oignon, le persil, le paprika et le poivre rejoignent ensuite les courgettes bien pressées.

Utilisez un œuf intact. Si la préparation crue n’est pas cuite immédiatement, elle doit être conservée au réfrigérateur. Les galettes contenant de l’œuf ne doivent pas rester plus de deux heures à température ambiante.

Comment choisir les courgettes et les autres produits ?

Choisissez les courgettes prévues pour être râpées avec leur peau, puisque les fragments verts doivent rester visibles dans les filaments. La qualité déterminante ici est leur capacité à être râpées finement et régulièrement, puis fortement pressées après le dégorgeage.

Le fromage doit être râpé avant son incorporation afin de se répartir dans la pâte. L’oignon et le persil doivent être hachés assez finement pour se distribuer dans les huit portions, sans former de gros morceaux qui gêneraient l’aplatissement des galettes.

Pour la cuisson, mesurez les 30 ml d’huile neutre et utilisez-en une fine couche dans la poêle. Elle doit pouvoir chauffer à 175 °C sans fumer. Le test d’une petite portion de pâte indique que la température est atteinte : la pâte grésille au contact de l’huile, mais l’huile ne fume pas.

Par quoi remplacer les ingrédients des galettes de courgette ?

Pour une version sans gluten, remplacez les 60 g de farine de blé par 60 g de farine de riz. La farine de riz donne une texture légèrement plus croustillante, tout en conservant la quantité prévue et le principe de la pâte épaisse.

La fécule de maïs peut remplacer jusqu’à la moitié de la farine. Dans ce cas, elle allège la texture, mais la moitié restante demeure de la farine de blé. Cette adaptation ne constitue donc pas une version sans gluten lorsqu’elle est utilisée seule avec la farine de blé.

L’huile neutre peut être remplacée par une huile d’olive douce pour la cuisson à la poêle, à condition de ne pas dépasser sa température de fumée. La température de cuisson reste fixée à 175 °C et l’huile ne doit pas fumer.

Quel matériel utiliser pour cuire les galettes à la poêle ?

Le matériel nécessaire est simple : une râpe pour les courgettes, une passoire pour le dégorgeage, un linge propre pour le pressage, un grand saladier pour le mélange, un couteau et une planche à découper pour l’oignon et le persil.

• Une râpe pour obtenir des filaments fins et réguliers.
• Une passoire et un linge propre pour retirer l’eau.
• Un grand saladier pour la pâte épaisse.
• Un couteau et une planche à découper.
• Une poêle large pour cuire les huit portions par fournées.
• Une cuillère pour déposer et répartir la pâte.
• Du papier absorbant et un plat rond de service.

La poêle doit être assez large pour que les galettes ne se touchent pas excessivement. La cuisson par fournées fait partie de la méthode : une poêle trop remplie augmente le risque de galettes grasses et complique leur retournement.

Que préparer avant de commencer la recette ?

Commencez par peser les courgettes, la farine, le fromage, l’oignon, le persil, le sel, le poivre, le paprika et l’huile. Râpez les courgettes avec leur peau, puis préparez immédiatement la passoire afin que le sel puisse agir pendant les dix minutes de dégorgeage.

Hachez finement les 100 g d’oignon et les 15 g de persil pendant que les courgettes dégorgent. Les morceaux doivent être assez petits pour se répartir dans la pâte.

Si la cuisson n’est pas immédiate après le mélange, conservez la préparation crue au réfrigérateur. Gardez également à l’esprit que le centre des galettes devra être chaud, pris et non liquide avant le service.

La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.