🥘 Préparation
Étape 1 : Préparation des viandes
- Nettoyage : Rincer soigneusement la tête, la langue et les pieds de porc et de veau avec du vinaigre de vin et de l’eau fraîche.
- Cuisson initiale : Placer toute la viande dans un grand faitout.
- Ajout des aromates : Couvrir d’eau à hauteur, ajouter les cubes de bouillon, le bouquet garni et l’oignon piqué de clous de girofle.
- Cuisson : Laisser mijoter à feu doux pendant environ 2h30, en écumant régulièrement les impuretés (astuce : plonger un blanc d’œuf pour capturer les impuretés).
Étape 2 : Désossage et découpe
- Égouttage : Une fois la viande cuite, égoutter et laisser refroidir. Conserver le bouillon de cuisson.
- Désossage : Retirer tous les os et découper la viande en petits morceaux. Important : Les oreilles doivent être raclées pour enlever le cartilage.
Étape 3 : Deuxième cuisson
- Préparation des épices : Hacher finement ail, échalotes, oignons et persil.
- Remise en cuisson : Placer la viande coupée dans une casserole. Mouiller avec un peu de bouillon réservé, ajouter le vin blanc, les épices hachées, sel et poivre.
- Mijotage : Laisser cuire à feu très doux pendant 1 heure, en réduisant légèrement le bouillon.
- Ajout du cognac : 30 minutes avant la fin de la cuisson, verser le verre de cognac.
Étape 4 : Mise en terrine
- Goûter et ajuster : Le fromage de tête doit être bien relevé, avec des saveurs marquées de vin blanc et de cognac.
- Mise en terrine : Verser la préparation dans des moules ou terrines et recouvrir du jus de cuisson.
- Réfrigération : Laisser refroidir, puis placer au réfrigérateur. La gelée se formera naturellement.
✅ Conseils et Variantes
- Personnalisation des épices : Ajoutez du piment d’Espelette ou du quatre-épices pour un goût plus corsé.
- Terrines moulées : Pour un aspect plus structuré, chemisez vos moules avec du film alimentaire avant de couler la préparation.
- Accompagnement : Dégustez avec des cornichons et du pain de campagne pour un apéritif rustique et savoureux.
📌 Conclusion
Ce fromage de tête maison est une recette traditionnelle qui met en valeur des morceaux souvent délaissés du porc et du veau. Longue mais facile à réaliser, elle garantit une terrine savoureuse et authentique, parfaite pour un repas convivial ou un apéritif gourmand.
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Fromage de Tête Maison : Recette Authentique
☆☆☆☆☆Ingrédients
- ½ tête de porc
- 2 à 3 pieds de porc
- 1 pied de veau
- ½ langue de veau
- 1 bouquet garni
- 1 oignon piqué de clous de girofle
- 2 cubes de bouillon de bœuf
- 1 bouteille de vin blanc sec
- 1 verre de cognac
- 8 gousses d’ail émincées
- 6 échalotes émincées
- 4 oignons émincés
- 4 à 5 c. à s. de persil haché
- Sel et poivre
Préparation
- Rincer soigneusement la viande et la placer dans un faitout avec de l'eau, les cubes de bouillon, le bouquet garni et l'oignon.
- Mijoter à feu doux pendant 2h30, en écumant régulièrement les impuretés.
- Une fois cuite, égoutter la viande, désosser et découper en petits morceaux.
- Remettre la viande dans une casserole, ajouter le bouillon réservé, le vin blanc, les épices et le cognac, puis mijoter pendant 1 heure.
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