Choucroute garnie recette alsacienne traditionnelle

Pourquoi cette choucroute garnie recette est-elle si généreuse ?

La choucroute garnie recette donne, en 145 minutes au total, un plat alsacien pour 4 personnes : choucroute lacto-fermentée cuite à 150 °C avec palette fumée, saucisses, jambon et pommes de terre. La cuisson douce et couverte garde le chou souple et humide, tandis que les charcuteries restent chaudes et tranchables.

• Temps total : 145 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson principale : 150 °C pendant 90 minutes
• Calories : environ 850 kcal par portion

Le résultat est un plat complet, consistant et servi bien chaud. La choucroute forme un monticule effiloché, jaune pâle à doré, entouré de pommes de terre jaunes, de saucisses entières ou en rondelles, de tranches de palette et de jambon fumé.

La cuisson se construit en parallèle : la choucroute et la palette occupent la cocotte, les pommes de terre cuisent dans une casserole et les saucisses de Strasbourg ou de Francfort sont dorées à la poêle. Cette organisation permet de terminer les éléments ensemble, sans laisser refroidir les viandes.

Pourquoi cette recette de choucroute garnie fonctionne-t-elle ?

L’équilibre technique repose sur trois cuissons distinctes et coordonnées : une cuisson lente de la choucroute avec la palette, une cuisson frémissante des pommes de terre et une finition des saucisses. La cocotte couverte limite le dessèchement et le vin blanc apporte le liquide nécessaire au fond.

La choucroute est placée en deux couches autour de la palette fumée. Les aromates sont répartis sur la première couche avant que la viande et le reste du chou ne soient ajoutés. Les baies de genièvre, le laurier, le carvi et le poivre sont répartis sur la première couche de choucroute.

Les saucisses fumées rejoignent la choucroute seulement pendant les dix dernières minutes, à environ 80 °C et sans être piquées. Les saucisses de Strasbourg ou de Francfort sont, elles, dorées pendant six minutes à 170 °C dans une poêle légèrement graissée.

La palette repose dix minutes sous couverture avant d’être tranchée. Ce repos est court, mais il permet d’obtenir des tranches nettes, rosées à l’intérieur et chaudes, sans écoulement abondant de jus.

Quels ingrédients faut-il pour une choucroute garnie ?

Les quantités ci-dessous sont prévues pour quatre personnes. La choucroute, la palette, les deux familles de saucisses et les pommes de terre forment la base indispensable du plat ; les aromates, le liquide et les charcuteries complémentaires construisent sa garniture complète.

• 1 000 g de choucroute crue lacto-fermentée
• 600 g de palette de porc fumée
• 2 saucisses fumées
• 4 saucisses de Strasbourg ou de Francfort
• 800 g de pommes de terre à chair ferme
• 200 g de jambon fumé en tranches
• 150 g de lardons
• 1 oignon
• 300 ml de vin blanc sec
• 30 g d’huile neutre ou de graisse d’oie
• 6 baies de genièvre
• 1 cuillère à café de graines de carvi
• 6 grains de poivre noir
• 2 feuilles de laurier
• 10 g de sel
• 2 l d’eau
• 10 g de persil plat

La choucroute est la base du plat et doit rester humide, souple et filamenteuse après cuisson. La palette fournit le morceau de porc fumé à trancher ; les saucisses fumées, les saucisses de Strasbourg ou de Francfort, le jambon fumé et les lardons complètent la partie charcutière.

Les pommes de terre à chair ferme accompagnent la choucroute sans se défaire. L’oignon et les lardons sont fondus dans la matière grasse avant l’ajout du chou. Le vin blanc sec sert de liquide de cuisson, tandis que le genièvre, le carvi, le poivre et le laurier sont répartis dans la cocotte.

La recette contient du porc et plusieurs produits de charcuterie. En cas d’allergie ou d’intolérance, vérifiez les étiquettes des saucisses, du jambon, des lardons, de la moutarde et du bouillon éventuellement utilisé.

Comment choisir les ingrédients de la choucroute garnie ?

Choisissez une choucroute crue lacto-fermentée et rincez-la seulement si elle est très acide. Après rinçage, elle doit rester humide sans rendre beaucoup d’eau lorsque vous la pressez légèrement.

La palette de porc fumée doit être assez régulière pour être retirée puis tranchée après la cuisson. La cuisson est réussie lorsque la viande est bien chaude à cœur et que le couteau la traverse sans résistance. Par prudence pour une viande fumée réchauffée, visez 71 °C à cœur, ou au minimum 63 °C avec un temps de repos.

Pour les pommes de terre, retenez une variété à chair ferme. Les tubercules doivent pouvoir être cuits entiers, puis gardés entiers ou coupés en deux selon leur taille ; leur surface finale est lisse et légèrement farineuse, mais leur forme reste nette.

Les variétés précises des saucisses peuvent différer. L’important est de séparer les saucisses fumées, réchauffées dans la choucroute, des saucisses de Strasbourg ou de Francfort, dorées à la poêle en fin de préparation.

Par quoi remplacer les ingrédients de cette choucroute ?

La palette de porc fumée peut être remplacée par un jambonneau fumé ou une poitrine de porc fumée. Le temps de cuisson devra être adapté à la taille du morceau, car ces pièces ne cuisent pas à la même vitesse qu’une palette de 600 g.

Les saucisses de Strasbourg ou de Francfort peuvent être remplacées par des saucisses de Montbéliard ou de Morteau. La garniture sera alors plus fumée et plus ferme ; elles doivent néanmoins être chauffées et dorées sans être piquées.

Le vin blanc sec peut être remplacé par du bouillon de volaille ou de légumes. La cuisson reste humide, mais le plat perd la note vineuse du vin blanc.

La graisse d’oie peut être remplacée par de l’huile neutre. Elle convient pour faire fondre l’oignon et les lardons sans ajouter de goût marqué. Pour une version sans produits laitiers, employez une huile neutre à la place d’une matière grasse qui en contiendrait.

Quel matériel faut-il pour préparer la choucroute ?

Une grande cocotte avec couvercle est nécessaire pour contenir 1 kg de choucroute et la palette. Son équivalent doit pouvoir être fermé hermétiquement et supporter la cuisson à 150 °C.

• Une grande cocotte avec couvercle
• Une casserole pour les pommes de terre
• Une poêle pour les saucisses de Strasbourg ou de Francfort
• Une grande assiette de service
• Un couteau et une planche à découper
• Une passoire
• Une pince de cuisine

Une passoire permet d’égoutter et de presser légèrement la choucroute. La pince facilite le retrait de la palette et la manipulation des saucisses sans percer leur peau. Un couteau propre est nécessaire pour vérifier les pommes de terre et trancher la palette après son repos.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par organiser les cuissons qui se dérouleront en parallèle. La choucroute et la palette cuisent dans la cocotte pendant 90 minutes, tandis que les pommes de terre mijotent séparément pendant 25 minutes et que les saucisses sont finies à la toute fin.

Émincez l’oignon, pesez les lardons, mesurez le vin blanc et préparez les aromates. Épluchez les pommes de terre lorsque la cocotte est lancée, puis gardez-les prêtes à rejoindre l’eau salée frémissante.

Prévoyez également une couverture propre pour la palette après son retrait. Elle doit rester chaude pendant que la choucroute termine sa cuisson et pendant que les autres garnitures sont achevées.

Si la choucroute paraît fortement acide, rincez-la rapidement à l’eau froide, égouttez-la et pressez-la légèrement. Les filaments doivent rester humides sans rendre beaucoup d’eau.

La préparation détaillée se poursuit en page 2, avec les signes de réussite, les corrections et le service. Tournez la page pour suivre chaque étape dans l’ordre.