Focaccia aux baies et au romarin, cuite à 220 °C

Une focaccia aux baies moelleuse à servir tiède

La focaccia aux baies est un pain levé italien garni de baies fraîches et de romarin, à la mie humide et largement alvéolée. Comptez 175 minutes au total pour 8 portions, avec deux levées, une cuisson de 25 minutes à 220 °C et une finition à l’huile d’olive dans les creux.

• Temps total : 175 minutes
• Portions : 8
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : 25 minutes à 220 °C, en chaleur traditionnelle
• Calories : 330 kcal par portion

La pâte donne une focaccia rectangulaire et épaisse, dont la surface irrégulière devient légèrement brillante. Après cuisson, la croûte est dorée à brunie par endroits, les baies sont lisses, brillantes et parfois éclatées, tandis que les fragments verts de romarin restent visibles.

Servez-la tiède, découpée en morceaux. Elle convient au petit-déjeuner ou au goûter avec du thé ou du café, et peut aussi accompagner de la ricotta ou du fromage frais.

Pourquoi cette focaccia aux baies fonctionne-t-elle si bien

L’équilibre repose sur une pâte très hydratée, deux temps de levée et trois séries de rabats. Le lait tiède hydrate les 500 g de farine, la levure fait lever la pâte, et les rabats lui permettent ensuite de devenir plus lisse, plus élastique et plus apte à tenir sa forme.

Les 45 g d’huile d’olive sont partagés entre la pâte, le plat et la finition. Trente grammes sont incorporés avant la première levée ; le reste sert à huiler généreusement le plat puis à faire briller les creux avant la cuisson.

Les 250 g de baies apportent la garniture fruitée, tandis que les 5 g de romarin frais ponctuent la surface. Les 15 g de sucre donnent une légère douceur et participent à la coloration, sans transformer cette pâte levée en dessert très sucré.

Quels ingrédients faut-il pour cette focaccia

• 500 g de farine de blé, pour structurer la pâte
• 350 ml de lait tiède, pour l’hydratation
• 7 g de levure boulangère sèche, pour la fermentation et la levée
• 10 g de sel fin, pour l’assaisonnement et le contrôle de la fermentation
• 45 g d’huile d’olive, pour la souplesse et la finition
• 250 g de baies fraîches, pour la garniture
• 5 g de romarin frais, pour le parfum et les fragments verts en surface
• 15 g de sucre, pour la légère douceur et la coloration

Le lait est l’allergène de cette version : il doit être clairement pris en compte au moment de préparer et de servir la focaccia. Utilisez un saladier propre après avoir manipulé les baies fraîches, et lavez-vous les mains avant de poursuivre la préparation.

Comment choisir la farine, les baies et le romarin

Choisissez une farine de blé et pesez-la précisément : les 500 g prévus doivent recevoir 350 ml de lait tiède afin d’obtenir la pâte grossière et très hydratée attendue. Le lait doit être tiède, comme l’indique la recette, et non brûlant au moment où vous le mélangez à la levure.

Les baies fraîches constituent la garniture principale. Répartissez-les en surface au dernier moment avant d’enfourner ; elles doivent pouvoir éclater pendant la cuisson tout en restant visibles sur la croûte.

Le romarin frais se prélève en fragments et se répartit avec les baies. La quantité de sucre est volontairement limitée à 15 g : elle correspond à une douceur légère, non à une focaccia franchement sucrée.

Par quoi remplacer les ingrédients de la focaccia

La levure boulangère sèche peut être remplacée par 21 g de levure fraîche. Délayez cette levure fraîche dans le lait tiède de la même manière, puis poursuivez avec le sucre, la farine et le sel selon l’ordre de la recette.

Les baies fraîches peuvent être remplacées par 250 g de baies surgelées non décongelées. Répartissez-les directement sur la pâte afin de limiter leur écoulement pendant la cuisson.

Le romarin frais peut être remplacé par environ 2 g de romarin séché. Son parfum étant plus concentré, n’utilisez pas la même quantité que pour les 5 g de romarin frais.

Pour une version végétalienne, remplacez le lait par de l’eau et utilisez une levure boulangère sans additif laitier.

Quel matériel utiliser pour cette focaccia

Préparez un grand saladier pour mélanger et faire lever la pâte, ainsi qu’un fouet ou une cuillère de mélange. La pâte très hydratée reste collante : un ustensile simple suffit, sans chercher à la travailler comme une pâte ferme.

Le plat déterminant est un plat métallique rectangulaire d’environ 23 × 33 cm. Il reçoit la pâte après la première levée et permet de l’étirer presque jusqu’aux bords sans la déchirer.

Il vous faut enfin un four réglable à 220 °C, puis une planche en bois ou un plat de service pour présenter les morceaux. Aucun robot ni appareil spécialisé n’est nécessaire pour les rabats.

Que préparer avant de commencer la pâte

Pesez les 500 g de farine, les 10 g de sel, les 15 g de sucre et les 45 g d’huile d’olive. Mesurez séparément les 350 ml de lait tiède, les 7 g de levure sèche, les 250 g de baies et les 5 g de romarin.

Gardez 30 g d’huile pour l’incorporation initiale et répartissez le reste entre le plat métallique et l’arrosage final.

Prévoyez deux phases de levée à environ 24 °C : 60 minutes dans le saladier, puis 35 minutes dans le plat. Les trois séries de rabats prennent 30 minutes au total, avec une attente de dix minutes entre chacune.

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