Feuilletés jambon-fromage, dorés et fondants

Une entrée chaude, croustillante et fondante

Les feuilletés jambon-fromage sont des chaussons semi-circulaires garnis de jambon blanc, d’emmental et de béchamel épaisse. Comptez 60 minutes au total pour 4 personnes, avec une cuisson de 20 minutes à 200 °C en chaleur traditionnelle, puis 10 minutes de repos sur grille avant de servir.

• Temps total : 60 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : 20 minutes à 200 °C, chaleur traditionnelle
• Calories estimées : 820 kcal par portion

À la sortie du four, la pâte doit être gonflée, brillante et uniformément dorée, avec des bords régulièrement striés. À l’ouverture, l’intérieur révèle une garniture blanc crème, des morceaux de jambon rose pâle et un fromage fondu qui reste légèrement filant.

Ces feuilletés se servent chauds, en entrée ou comme repas léger. Le persil haché se répartit au moment du service autour et sur les chaussons, tandis qu’une salade ou une soupe peut compléter l’assiette.

Pourquoi cette recette de feuilletés jambon-fromage fonctionne-t-elle ?

Cette recette fonctionne grâce à l’ordre des opérations : une béchamel épaisse est préparée puis refroidie avant d’être mélangée au jambon et à l’emmental, les disques sont façonnés bien froids, puis les chaussons sont réfrigérés avant leur passage au four.

La béchamel apporte la liaison crémeuse prévue pour la farce. Elle est réalisée avec 30 g de beurre, 30 g de farine et 250 ml de lait, puis épaissie à feu moyen jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère. Elle doit ensuite être tiède ou froide avant d’entrer en contact avec la pâte.

Le bord libre d’environ 1 cm est une donnée importante du façonnage. Il permet de presser la pâte sur tout le pourtour sans écraser la farce, puis de créer un bord cranté à la fourchette. Le froid raffermit ensuite la pâte et aide les contours à rester nets.

Enfin, la dorure est appliquée en couche fine seulement sur la surface. Elle donne un aspect lisse et brillant avant cuisson, sans couler sur les tranches de pâte. La cuisson se poursuit jusqu’à ce que le dessous soit lui aussi coloré, et pas seulement le dessus.

Quels ingrédients faut-il pour ces feuilletés jambon-fromage ?

La recette demande des ingrédients simples, mais chacun intervient à un moment précis. Les quantités ci-dessous correspondent à 4 personnes et à huit disques de pâte, ensuite repliés en demi-lunes.

• 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre, environ 500 g : ils forment l’enveloppe croustillante.
• 200 g de jambon blanc : il constitue la garniture salée et doit être haché en morceaux encore visibles.
• 150 g d’emmental râpé : il apporte la partie fromagée fondante.
• 30 g de beurre : il sert à commencer la béchamel.
• 30 g de farine de blé : elle épaissit la sauce avec le beurre.
• 250 ml de lait : il forme la base liquide de la béchamel.
• 1 œuf et 1 cuillère à café d’eau : ils composent la dorure.
• 1 pincée de sel et 1 pincée de poivre noir : ils assaisonnent la sauce et la farce.
• 1 cuillère à soupe de persil haché : il est ajouté pour servir.

Cette recette contient du gluten, du lait et des produits laitiers ainsi que de l’œuf. Le jambon, le lait, le beurre, l’œuf et la pâte doivent rester au réfrigérateur jusqu’à leur utilisation. La farce, le jambon et la pâte ne doivent pas rester longtemps à température ambiante.

La béchamel remplace ici une liaison à la crème fraîche : elle doit être épaisse et refroidie. Cette consistance est celle qui convient à la garniture retenue, avec le jambon et l’emmental répartis de manière homogène dans une préparation crémeuse.

Comment choisir la pâte, le jambon et le fromage ?

Choisissez une pâte feuilletée pur beurre vendue en deux rouleaux, pour pouvoir découper huit disques réguliers. Elle doit être bien froide au moment du déroulage et du découpage : les disques restent alors souples mais froids, sans pâte ramollie.

Le jambon blanc se hache au couteau en morceaux visibles.

L’emmental doit être râpé avant le mélange. Une fois associé à la béchamel refroidie et au jambon, il forme une farce homogène et crémeuse. Après cuisson, le fromage est fondu et légèrement filant lorsque le feuilleté est ouvert.

Pour la dorure, utilisez un œuf battu avec une cuillère à café d’eau. La surface doit recevoir une couche régulière et légère. Les bords restent sans coulure, afin que leur marquage demeure visible et régulier après cuisson.

Par quoi remplacer les ingrédients des feuilletés jambon-fromage ?

L’emmental peut être remplacé par du gruyère râpé. Celui-ci fond correctement et conserve le caractère du feuilleté jambon-fromage. La quantité de la recette reste de 150 g pour la garniture.

Le comté râpé constitue une autre substitution possible au fromage prévu. Sa fonte convient à cette préparation et sa saveur est plus marquée. Il s’incorpore de la même manière à la béchamel refroidie et au jambon haché.

Le jambon blanc peut être remplacé par du jambon de dinde cuit. La préparation reste alors un feuilleté garni d’une charcuterie cuite et de fromage. Il faut le hacher avant de le mélanger à la sauce et au fromage.

La crème fraîche peut être remplacée par une béchamel épaisse refroidie. Dans cette version, la béchamel de la recette est faite avec le beurre, la farine et le lait indiqués, puis refroidie avant assemblage.

Quel matériel utiliser pour préparer les feuilletés ?

Un four, une plaque de cuisson et du papier cuisson suffisent pour la cuisson. La plaque doit être sèche et prête avant que les pièces façonnées y soient déposées.

• Une casserole pour préparer la béchamel.
• Un fouet pour incorporer la farine et le lait sans grumeaux.
• Un saladier pour mélanger la farce.
• Une cuillère en bois pour accompagner l’épaississement de la sauce.
• Un couteau pour hacher le jambon.
• Un emporte-pièce ou un bol pour découper huit disques.
• Une fourchette pour marquer et souder les bords.
• Un pinceau de cuisine pour appliquer la dorure.
• Une grille de refroidissement pour le repos final.

L’emporte-pièce ou le bol doit permettre de former huit disques réguliers dans les deux rouleaux. Une fourchette suffit pour obtenir les stries du pourtour ; une roulette crantée peut également marquer le bord, mais la recette retient ici le marquage à la fourchette.

Que préparer avant de commencer la recette ?

Commencez par sortir la casserole, le fouet, le saladier, le couteau, l’emporte-pièce, le pinceau et la grille. Tapissez la plaque de papier cuisson dès le début pour éviter d’avoir à déplacer les feuilletés après leur façonnage.

Le four doit préchauffer à 200 °C en chaleur traditionnelle. La plaque est ainsi prête lorsque les chaussons sont formés, et le four doit avoir atteint sa température avant l’enfournement.

Gardez la pâte au réfrigérateur jusqu’au moment de la dérouler. Le jambon, le lait, le beurre et l’œuf suivent la même règle de conservation jusqu’à leur utilisation. Préparez également le persil haché, qui sera ajouté seulement au moment de servir.

La sauce doit être refroidie avant l’assemblage. Prévoyez donc de la faire en premier, puis de hacher le jambon et de râper ou mesurer l’emmental pendant qu’elle perd sa chaleur.

La préparation étape par étape continue en page 2, avec les signes de réussite de chaque geste et les conseils de cuisson. Tournez la page pour poursuivre.