Feuilletés au jambon et au fromage, dorés et fondants, pour 4 personnes

Feuilletés jambon fromage : une entrée croustillante et fondante

Les feuilletés au jambon et au fromage sont de petites pièces de pâte feuilletée pur beurre garnies de jambon blanc, de crème fraîche et de fromage râpé, puis cuites 18 à 20 minutes à 200 °C en chaleur traditionnelle, ou 190 °C en chaleur tournante. Comptez 40 minutes au total pour 4 portions, entre préparation, refroidissement et cuisson.

• Temps total : 40 minutes
• Portions : 4
• Difficulté : facile
• Cuisson : 200 °C en chaleur traditionnelle ou 190 °C en chaleur tournante
• Calories : environ 510 kcal par portion

À la sortie du four, la pâte est gonflée, brillante, d’un brun ambré et croustillante. La découpe révèle des couches jaune pâle et blanc crème, du jambon rose et un fromage fondu, crémeux et filant. Ces feuilletés se servent chauds ou tièdes, directement sur une assiette, en entrée ou à l’apéritif.

Pourquoi ces feuilletés jambon fromage sont-ils si réussis ?

Cette recette fonctionne parce qu’elle associe une pâte bien froide, une garniture centrée et une cuisson dans un four complètement préchauffé. La crème fraîche est mélangée au sel, au poivre et à l’origan avant d’être étalée sur le jambon, tandis que le fromage reste contenu dans la bordure de pâte.

L’ordre des gestes compte. La pâte est découpée lorsqu’elle est froide, garnie en laissant environ 2 cm libres sur les bords, puis refermée et scellée avant de retourner au réfrigérateur. Ce refroidissement précède la dorure et la cuisson : les feuilletés gardent ainsi nettement leur forme.

Les petites incisions du dessus permettent à la vapeur de s’échapper sans ouvrir largement l’enveloppe. Le repos final, d’abord sur la plaque puis sur une grille, laisse la garniture fondante sans qu’elle coule abondamment à la découpe.

Quels ingrédients faut-il pour les feuilletés au jambon ?

Les quantités ci-dessous donnent quatre feuilletés individuels. La pâte, le jambon, le fromage, la crème et le jaune d’œuf doivent rester au réfrigérateur jusqu’à leur utilisation. La recette contient du gluten, du lait et des œufs ; vérifiez également les mentions d’allergènes du jambon et de la pâte.

• Pâte feuilletée pur beurre : 1 rouleau de 230 g, pour l’enveloppe croustillante et feuilletée.
• Jambon blanc cuit : 4 tranches, environ 160 g, pour la garniture salée et charnue.
• Fromage râpé, de préférence emmental : 150 g, pour le fondant et le filant.
• Crème fraîche : 2 cuillères à soupe, à mélanger avec l’assaisonnement.
• Jaune d’œuf : 1, battu pour dorer uniquement la surface.
• Sel : 1 pincée.
• Poivre noir moulu : 1 g.
• Origan séché : 1 cuillère à café.

La pâte feuilletée pur beurre apporte l’enveloppe feuilletée. Le jambon constitue la couche salée visible à la découpe, tandis que l’emmental fond au centre. La crème fraîche est répartie sur le jambon sans atteindre les bords ; elle fait partie de la garniture et ne doit pas humidifier la zone de fermeture.

Le jaune d’œuf ne sert qu’à la dorure de la surface. Il doit être battu avant d’être appliqué au pinceau, sans en déposer sur les bords coupés. Le sel, le poivre noir et l’origan restent mesurés.

Comment choisir la pâte, le jambon et le fromage ?

Choisissez une pâte feuilletée pur beurre vendue en rouleau de 230 g et utilisez-la bien froide. Elle doit pouvoir être déroulée sans se déchirer, puis découpée en quatre rectangles réguliers aux bords nets. Sa température est importante au moment du façonnage comme avant l’enfournement.

Le jambon blanc doit être cuit et utilisé en quatre tranches, pour environ 160 g au total. Répartissez-le en morceaux sur la moitié de chaque rectangle. S’il est humide, épongez-le si nécessaire avant de le déposer, car une garniture trop humide peut rendre l’intérieur détrempé.

L’emmental râpé est le choix prévu ici : il forme un cœur fondu et filant. La quantité exacte est de 150 g. Pour la dorure, utilisez un jaune d’œuf battu et appliquez-le seulement sur le dessus, en évitant les bords coupés qui doivent rester correctement feuilletés.

Par quoi remplacer les ingrédients des feuilletés ?

L’emmental peut être remplacé par du comté ou du gruyère râpé. Ces fromages fondent bien et conservent le caractère classique du feuilleté. Utilisez la même place dans la garniture et gardez le fromage contenu dans la bordure de pâte.

Le jambon blanc peut être remplacé par du jambon de volaille cuit, en quantité et en épaisseur comparables. Vérifiez l’étiquetage avant utilisation, notamment les mentions d’allergènes. La garniture doit rester centrée et laisser environ 2 cm de pâte libre sur les bords.

Le jaune d’œuf de dorure peut être remplacé par un peu de lait. La surface sera alors dorée plus pâle et moins brillante. Cette substitution concerne seulement la couche appliquée sur le dessus ; elle ne modifie pas la garniture au jambon, à la crème et au fromage.

Quel matériel utiliser pour cette recette ?

Un four, une plaque de cuisson, du papier cuisson, un bol, une cuillère, un couteau, une fourchette, un pinceau de cuisine et une grille de refroidissement suffisent. La plaque doit pouvoir recevoir quatre feuilletés séparés et être placée au milieu du four.

• Four : chaleur traditionnelle à 200 °C ou chaleur tournante à 190 °C.
• Plaque de cuisson : support de la cuisson et du refroidissement initial.
• Papier cuisson : à déposer sur la plaque avant les feuilletés.
• Bol et cuillère : pour homogénéiser la crème, le sel, le poivre et l’origan.
• Couteau : pour découper la pâte et pratiquer les incisions.
• Fourchette : pour presser et sceller les bords.
• Pinceau de cuisine : pour appliquer le jaune d’œuf sur la surface.
• Grille de refroidissement : pour laisser la pâte rester croustillante après la cuisson.

Si vous n’avez pas de pinceau de cuisine, l’application de la dorure doit néanmoins rester limitée à la surface. Le scellement, lui, se fait avec les doigts puis avec une fourchette. Ces deux pressions successives ferment les bords avant les petites incisions du dessus.

Que préparer avant de commencer les feuilletés ?

Commencez par garder la pâte, le jambon, le fromage, la crème et le jaune d’œuf au réfrigérateur jusqu’au moment de les utiliser. Préparez la plaque avec le papier cuisson et sortez le bol, la cuillère, le couteau, la fourchette, le pinceau et la grille.

Préchauffez ensuite le four à 200 °C en chaleur traditionnelle, ou à 190 °C en chaleur tournante. Le four doit avoir atteint la température réglée avant l’enfournement. Les feuilletés garnis crus ne doivent pas rester plus de deux heures à température ambiante.

Mesurez les 2 cuillères à soupe de crème fraîche, la pincée de sel, le gramme de poivre noir et la cuillère à café d’origan. Découpez le jambon en morceaux et préparez les 150 g de fromage râpé afin de pouvoir garnir rapidement chaque rectangle.

Prévoyez aussi le refroidissement : les pièces resteront sur la plaque après la cuisson, puis passeront sur une grille. Ce repos est nécessaire avant le service et avant le rangement des éventuels restes.

La préparation détaillée, avec chaque geste et son signe de réussite, continue en page 2. Tournez la page pour façonner, cuire, refroidir et servir les feuilletés sans perdre leur croustillant.