Feuilletés au jambon et au fromage, dorés et croustillants

Pourquoi ces feuilletés jambon fromage sont-ils si faciles à réussir ?

Les feuilletés jambon fromage sont des chaussons individuels en pâte feuilletée pur beurre, garnis de jambon cuit, de fromage, de crème et de persil. Comptez 45 minutes au total pour 4 personnes, avec une cuisson à 200 °C en chaleur statique ou 190 °C en chaleur tournante. Le résultat attendu est un feuilletage gonflé, croustillant et doré, qui renferme une garniture épaisse, crémeuse et encore fumante au centre.

• Temps total : 45 minutes
• Portions : 4 personnes, soit 8 feuilletés
• Difficulté : facile
• Cuisson : 20 minutes à 200 °C en chaleur statique ou 190 °C en chaleur tournante
• Calories : environ 800 kcal par portion

La pâte prend la forme de triangles individuels et se soude à la fourchette. La surface lustrée porte une fine couche de dorure et des graines de sésame légèrement en relief ; les arêtes peuvent aller du jaune doré à l’ambre brun. À la découpe, la garniture crémeuse et jaune pâle laisse apparaître les morceaux roses de jambon et les petites touches vertes de persil.

Cette recette convient aussi bien à une entrée qu’à un apéritif. Les feuilletés se servent chauds après cinq minutes de repos sur une grille, lorsque la garniture ne s’écoule plus mais reste crémeuse.

Pourquoi cette recette fonctionne-t-elle ?

L’équilibre repose sur une pâte bien froide, une garniture épaisse et une soudure nette. Le jambon est d’abord réchauffé avec l’ail dans l’huile, puis mélangé au fromage, à la crème, au persil et au poivre avant d’être enfermé dans la pâte.

La bordure libre d’environ 1,5 cm évite que la garniture n’atteigne la soudure. L’eau humidifie légèrement les bords, puis la fourchette les sertit fermement. Les feuilletés façonnés passent ensuite 15 minutes au réfrigérateur à environ 4 °C : la pâte doit redevenir ferme et les bords rester bien fermés.

La cuisson à four complètement préchauffé donne une pâte gonflée, stratifiée et croustillante. Elle se poursuit jusqu’à une coloration dorée uniforme, avec des zones plus foncées sur les arêtes.

Quels ingrédients faut-il pour cette recette ?

Les quantités ci-dessous donnent huit chaussons, soit deux feuilletés par personne. Conservez le jambon, la crème et le fromage à 4 °C ou moins jusqu’à leur utilisation. Cette recette contient du gluten, du lait, des œufs et du sésame.

• 500 g de pâte feuilletée pur beurre : elle forme l’enveloppe croustillante et feuilletée.
• 200 g de jambon cuit : il constitue la garniture salée principale.
• 150 g de fromage à pâte pressée râpé, type emmental ou comté : il fond et lie la préparation.
• 80 g de crème fraîche épaisse : elle apporte la base crémeuse et maintient une garniture épaisse.
• 10 g de persil plat haché : il apporte les petites touches vertes visibles dans la garniture.
• 1 gousse d’ail hachée : elle est réchauffée avec le jambon.
• 1 œuf battu : il dore la surface de la pâte.
• 10 g de graines de sésame : elles décorent les chaussons et ajoutent une texture légèrement croustillante.
• 1 g de poivre noir moulu : il assaisonne la garniture.
• 10 ml d’huile neutre : elle sert à faire revenir le jambon et l’ail.
• 15 ml d’eau : elle humidifie les bordures avant le pliage.

Le jambon doit être taillé en petits dés réguliers.

Comment choisir la pâte, le jambon et le fromage ?

Choisissez une pâte feuilletée pur beurre, vendue bien froide. Elle doit pouvoir être déroulée puis découpée en carrés d’environ 12 cm avec des bords nets et une épaisseur régulière. Une pâte réchauffée se manipule moins bien et se déforme plus facilement.

Le jambon cuit doit être conservé au froid jusqu’à son utilisation. Taillez-le en petits dés plutôt qu’en longues lanières, puis faites-le seulement réchauffer avec l’ail dans l’huile à feu moyen : il doit être légèrement chaud, sans coloration marquée.

Pour le fromage, utilisez un fromage à pâte pressée râpé, de type emmental ou comté. Le type exact peut varier entre ces deux choix, mais il doit être râpé.

La crème fraîche doit être épaisse. Elle donne à la garniture une consistance qui reste au centre des carrés et limite le risque de détremper le dessous pendant la cuisson.

Par quoi remplacer les ingrédients des feuilletés ?

Le fromage de la recette peut être remplacé par du gruyère râpé dans la même quantité, soit 150 g. Il fond régulièrement et reste adapté à la garniture au jambon.

Les 80 g de crème fraîche épaisse peuvent être remplacés par 80 g de fromage frais nature. La garniture conserve ainsi une consistance épaisse.

Le persil plat peut être remplacé par 10 g de ciboulette ciselée. Les graines de sésame peuvent être remplacées par des graines de pavot ; cette modification concerne le décor et ne change pas la cuisson.

Pour des feuilletés sans gluten au jambon, choisissez une pâte feuilletée certifiée sans gluten et vérifiez la composition du jambon et du fromage. Pour une version sans produits laitiers, utilisez une pâte sans beurre, une crème végétale épaisse et un fromage végétal fondant.

Quel matériel utiliser pour préparer les feuilletés ?

Une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson suffit pour cuire les huit pièces. Utilisez un saladier pour mélanger la garniture, une planche et un couteau pour le jambon, une poêle pour le réchauffer avec l’ail, puis une fourchette pour sertir les triangles.

• un four réglable à 200 °C en chaleur statique ou à 190 °C en chaleur tournante ;
• une plaque de cuisson et du papier cuisson ;
• un saladier ;
• une planche à découper et un couteau ;
• une poêle ;
• une fourchette ;
• un pinceau de cuisine ;
• une grille de refroidissement.

Le pinceau permet d’étaler l’œuf battu régulièrement sur chaque chausson. La grille est nécessaire pour les cinq minutes de repos après cuisson : elle accompagne le refroidissement sans remplacer cette étape.

Que préparer avant de commencer la recette ?

Mesurez les 10 ml d’huile, les 15 ml d’eau, la crème, le fromage, le persil, l’ail et les graines de sésame avant de commencer. Gardez la pâte au réfrigérateur jusqu’au moment où vous la déroulerez, et sortez le jambon, la crème et le fromage seulement pour les utiliser.

Préchauffez le four à 200 °C en chaleur statique, ou à 190 °C en chaleur tournante, puis recouvrez la plaque de papier cuisson. Le four doit avoir atteint la température réglée avant l’enfournement.

Préparez également la grille de refroidissement. Les feuilletés devront y reposer cinq minutes après la cuisson, jusqu’à ce que la garniture soit crémeuse mais ne s’écoule plus à la découpe.

La préparation prend 25 minutes, auxquelles s’ajoutent 20 minutes de cuisson. Le passage au réfrigérateur dure 15 minutes à environ 4 °C et intervient après le façonnage, juste avant la cuisson.

La préparation étape par étape continue en page 2, avec les gestes précis, les signes de réussite, les erreurs à éviter et le service. Tournez la page pour poursuivre.