Escalopes gratinées au fromage, fondantes et dorées

Texture et moment idéal

Les escalopes gratinées au fromage réunissent quatre escalopes de porc dorées, une tranche de jambon par personne et une sauce crémeuse enrichie de fromage, puis passent au four à 220 °C. Comptez 35 minutes au total pour quatre personnes : la viande reste dense et cuite, tandis que le fromage devient lisse, brillant, jaune doré et légèrement croustillant par endroits.

• Temps total : 35 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : poêle puis four à 220 °C
• Calories : 690 kcal par portion

Ce plat principal convient à un repas familial servi bien chaud. La sauce reste nappante autour des escalopes et le jambon se trouve sous la couverture de fromage, dans un plat rectangulaire de cuisson qui passe directement du four à la table.

À la découpe, la viande doit présenter un aspect beige rosé cuit, sans partie crue visible. Le dessus associe une dominante jaune crème à des accents brunis, avec quelques zones gratinées et légèrement croustillantes.

Pourquoi ces escalopes gratinées sont fondantes et dorées

L’équilibre repose sur deux cuissons successives : la poêle donne leur coloration aux escalopes, puis le four fait fondre et gratiner le fromage. La sauce est préparée séparément avec du beurre, de la farine, de l’ail, du lait ou de la crème et 80 g de fromage.

La farine enrobe d’abord chaque escalope en couche fine, puis sert aussi à lier la sauce. Il faut fouetter progressivement le liquide dans le beurre et l’ail farinés afin d’obtenir une sauce lisse qui commence à épaissir avant l’ajout du fromage.

Le reste du fromage, soit 80 g, est réparti au-dessus du jambon et de la sauce.

Ingrédients des escalopes gratinées au fromage et leurs rôles

Les quantités sont prévues pour quatre portions et doivent rester identiques pour conserver l’équilibre entre la viande, la sauce et le gratin. Le lait ou la crème constitue le liquide de la sauce ; le fromage est partagé entre celle-ci et la finition.

• 4 escalopes de porc, environ 600 g
• 4 tranches de jambon, environ 100 g
• 160 g de fromage à gratiner, râpé ou en tranches
• 15 ml d’huile neutre
• 30 g de beurre
• 30 g de farine de blé
• 250 ml de lait ou de crème
• 1 gousse d’ail
• 6 g de sel fin
• 1 g de poivre noir moulu
• 2 g de paprika
• 5 g de persil plat haché

Les escalopes de porc forment la base du plat ; l’huile sert à les dorer. Le jambon couvre principalement leur face supérieure, tandis que les 160 g de fromage sont utilisés à parts égales dans la sauce et sur le dessus.

Le beurre accueille l’ail et la farine. Le liquide est versé progressivement en fouettant, puis 80 g de fromage sont incorporés jusqu’à obtenir une sauce nappante. Le paprika, le sel et le poivre assaisonnent la viande ; le persil plat est ajouté après la sortie du four.

Cette recette contient du lait, du beurre et du fromage, qui sont des allergènes laitiers, ainsi que du blé et du gluten dans la farine. Le porc cru, la farine et les aliments prêts à consommer doivent rester séparés ; lavez les mains et les ustensiles après manipulation de la viande crue.

Comment choisir le porc, le jambon et le fromage

Choisissez des escalopes de porc correspondant à un poids total d’environ 600 g et pouvant former une couche régulière dans le plat. Leur épaisseur influence directement la cuisson à la poêle : surveillez donc le centre plutôt que la seule coloration extérieure.

Le fromage doit être prévu pour fondre et gratiner. Un emmental, un comté ou un gruyère râpé conviennent aussi bien à la sauce qu’à la couverture finale ; dans tous les cas, pesez 160 g au total et répartissez-en 80 g dans chaque usage.

Le jambon est placé entre la viande et la sauce. Les petites touches vertes visibles sur la surface sont attribuées au persil plat haché, ajouté après la cuisson.

Par quoi remplacer les ingrédients des escalopes gratinées

Le fromage à gratiner peut être remplacé par de l’emmental, du comté ou du gruyère râpé. Ces fromages fondent et gratinent de manière fiable ; utilisez toujours 160 g, dont 80 g dans la sauce et 80 g pour le dessus.

Les escalopes de porc peuvent être remplacées par des escalopes de poulet, à condition de cuire le poulet à cœur. Des escalopes de veau donnent une version classique à cuisson rapide ; dans les deux cas, le centre doit atteindre au moins 74 °C.

Pour une adaptation sans gluten, utilisez une farine adaptée et vérifiez que le jambon, le fromage et les assaisonnements ne contiennent pas de gluten. La recette ne devient pas sans lait : le beurre, le lait ou la crème et le fromage restent présents.

Quel matériel faut-il pour cette recette familiale

Il faut une planche à découper, un plat creux, une grande poêle, une casserole, un fouet, un plat rectangulaire allant au four et un thermomètre de cuisson. Le plat rectangulaire doit pouvoir contenir quatre escalopes en couche régulière sans les recouvrir complètement.

La grande poêle sert à dorer la viande ; la casserole est réservée à la sauce. Un fouet évite les amas lorsque le lait ou la crème rejoint le beurre et la farine. Le thermomètre permet de vérifier la règle essentielle : 74 °C au centre de chaque escalope.

Que préparer avant de commencer les escalopes gratinées

Préchauffez le four à 220 °C en chaleur traditionnelle et laissez les escalopes revenir quelques minutes à température ambiante. Pendant ce temps, pesez le sel, le poivre, le paprika, la farine, le beurre et le fromage ; hachez l’ail et le persil plat.

Préparez le plat rectangulaire, la poêle, la casserole et le fouet à portée de main. Séparez les 80 g de fromage destinés à la sauce des 80 g qui couvriront le plat, puis gardez les tranches de jambon prêtes à déposer.

La viande ne doit plus être glacée au centre lorsque l’assaisonnement commence.

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