Endives aux saucisses à la crème, fondantes et dorées

Endives aux saucisses : un plat fondant prêt en 50 minutes

Les endives aux saucisses sont un plat principal français facile, prêt en 50 minutes pour 4 personnes : les endives braisent 15 minutes à couvert avant d’être liées avec 20 cl de crème, tandis que les saucisses de porc sont saisies puis réchauffées jusqu’à 74 °C au centre. Vous obtenez des endives tendres et humides, des rondelles brillantes et dorées, et une sauce pâle, fluide et poivrée.

• Temps total : 50 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : sauteuse couverte puis frémissement doux
• Calories : environ 630 kcal par portion

Le plat se sert bien chaud, dès que la sauce enrobe les légumes et les saucisses. Les morceaux d’endive doivent rester fondants sans se désagréger, et les rondelles doivent conserver leur forme lorsqu’elles sont mélangées à la crème.

La recette repose sur une succession précise : parer les endives, saisir les saucisses, attendrir les légumes avec l’oignon, braiser avec l’eau, puis terminer avec la crème.

Pourquoi cette recette d’endives aux saucisses fonctionne-t-elle ?

L’équilibre technique vient de la séparation des cuissons : les saucisses sont d’abord saisies seules, tandis que les endives et l’oignon cuisent ensuite dans le beurre et l’eau. Les saucisses gardent ainsi une surface rissolée avant de rejoindre la sauce, au lieu de cuire dès le départ dans un liquide.

Le braisage couvert apporte aux endives la chaleur humide nécessaire pour les attendrir. La pointe d’un couteau doit les traverser facilement et le liquide doit presque avoir réduit avant l’ajout de la crème.

La crème intervient après l’attendrissement des endives. Elle doit frémir doucement, sans forte ébullition, jusqu’à devenir lisse, pâle et légèrement épaissie. Le poivre est ajouté à ce moment-là.

Enfin, les saucisses reviennent dans la sauteuse pour un réchauffage final. Leur centre doit atteindre au moins 74 °C, surtout lorsqu’il n’est pas possible de préciser davantage le type de viande utilisé.

Quels ingrédients faut-il pour les endives aux saucisses ?

Les quantités ci-dessous donnent quatre portions. L’oignon est émincé en petits dés afin de cuire avec les endives.

• 8 endives, environ 1 kg, pour la base végétale fondante ;
• 600 g de saucisses de porc à cuire, pour l’élément carné doré ;
• 1 oignon, environ 150 g, coupé en petits dés ;
• 20 cl de crème liquide entière, pour la sauce onctueuse ;
• 30 g de beurre, utilisé en deux fois pour la cuisson ;
• 10 cl d’eau, pour le braisage des endives ;
• 4 g de sel ;
• 1 g de poivre noir.

Les endives fournissent la partie végétale du plat et doivent être détaillées en morceaux épais et réguliers. Les saucisses sont coupées en rondelles d’environ 1,5 cm : les saucisses sont coupées en rondelles d’environ 1,5 cm.

Le beurre sert d’abord à saisir les saucisses, puis à faire revenir l’oignon et les endives. L’eau accompagne la cuisson couverte et doit presque réduire avant que la crème soit versée.

La crème liquide entière donne une sauce lisse et fluide. Le sel est ajouté avec les endives, tandis que le poivre intervient avec la crème. Les saucisses crues doivent rester au réfrigérateur et être séparées des endives prêtes à manger.

Comment choisir les endives et les saucisses ?

Choisissez huit endives représentant environ 1 kg, puis retirez les feuilles extérieures abîmées avant de les couper. La base doit être parée soigneusement : le cône dur est retiré, car il peut renforcer l’amertume en bouche.

Les saucisses prévues sont des saucisses de porc à cuire, pour un poids total de 600 g. Leur type exact n’est pas davantage précisé ; le contrôle important est donc la cuisson à cœur, avec une température minimale de 74 °C au centre.

La crème à employer est une crème liquide entière en quantité de 20 cl. Elle doit pouvoir être chauffée doucement dans la sauteuse. Une ébullition forte risque de rendre la sauce granuleuse, ce qui modifie la texture recherchée.

L’oignon doit peser environ 150 g et être taillé en dés homogènes. Cette régularité aide à obtenir un oignon assoupli au moment où les bords des endives commencent seulement à colorer.

Par quoi remplacer les ingrédients des endives aux saucisses ?

Les saucisses de porc à cuire peuvent être remplacées par des saucisses de volaille à cuire. Il faut alors les cuire complètement et vérifier, comme pour les saucisses de porc, une température interne d’au moins 74 °C.

Le beurre peut être remplacé par une quantité équivalente d’huile neutre. Elle sert aux mêmes deux moments de la recette : pour saisir les rondelles, puis pour faire revenir l’oignon et les endives.

L’eau peut être remplacée par un bouillon de légumes non salé. La structure de la cuisson reste la même, mais il faut conserver la quantité prévue et tenir compte de l’absence de sel ajouté dans ce liquide.

Si vous remplacez la crème liquide entière par de la crème fraîche épaisse détendue avec un peu d’eau, la sauce sera plus épaisse. Elle doit être chauffée doucement, sans forte ébullition, afin de rester lisse.

Pour une version sans produits laitiers, remplacez le beurre par de l’huile et la crème par une crème végétale non sucrée. Pour une version sans gluten, choisissez des saucisses et une crème portant une garantie sans gluten, et n’utilisez pas de bouillon non vérifié.

Quel matériel utiliser pour cette recette ?

Une grande sauteuse avec couvercle est l’ustensile central. Elle doit être assez large pour saisir les rondelles de saucisse en une seule couche, puis contenir les endives, l’oignon, l’eau et la sauce sans débordement.

• une grande sauteuse avec couvercle ;
• un couteau de cuisine bien affûté ;
• une planche à découper ;
• une assiette pour réserver les saucisses ;
• une spatule en bois ;
• un thermomètre de cuisson ;
• un grand récipient de service.

La planche et le couteau servent aux endives, à l’oignon et aux saucisses. Après la découpe des saucisses crues, séparez les ustensiles ou nettoyez-les avant de les employer pour des aliments prêts à manger.

Le thermomètre de cuisson permet de contrôler le point de sécurité de la viande. Il est utilisé lorsque les saucisses reviennent dans la sauteuse : leur centre doit atteindre au moins 74 °C.

Que préparer avant de commencer ?

Commencez par organiser tous les ingrédients et le matériel autour de la sauteuse. Mesurez les 30 g de beurre, les 10 cl d’eau, les 20 cl de crème, le sel et le poivre afin de pouvoir enchaîner les étapes sans interrompre la cuisson.

Retirez les feuilles extérieures abîmées des endives, coupez leur base et enlevez le cône dur. Détaillez ensuite les endives en morceaux épais et réguliers ; cette découpe permet de suivre leur tendreté de façon homogène.

Émincez l’oignon en petits dés de taille homogène. Coupez enfin les saucisses en rondelles d’environ 1,5 cm, sans les écraser, puis gardez-les séparées des endives et de l’oignon jusqu’à leur cuisson.

Conservez les saucisses crues au réfrigérateur jusqu’au moment de les saisir. Elles ne doivent pas entrer en contact avec les endives déjà préparées pour être consommées.

La préparation étape par étape continue en page 2, avec les signes de réussite et les contrôles de cuisson à chaque geste. Tournez la page pour poursuivre.