Endives au jambon : recette fondante et gratinée

Pourquoi les endives au jambon sont-elles si fondantes et gratinées ?

Les endives au jambon sont un gratin français de quatre personnes, préparé en 25 minutes puis cuit 55 minutes, soit 1 h 20 au total. Les endives sont d’abord attendries à la vapeur ou dans une eau frémissante salée, puis enveloppées de jambon, couvertes d’une béchamel enrichie de crème et cuites à 200 °C avant un passage bref sous le gril à 230 °C.

• Temps total : 80 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : vapeur ou eau frémissante, puis four à 200 °C et gril à 230 °C
• Calories : 560 kcal par portion

À la sortie du four, les endives sont blanc crème à jaune pâle, souples mais encore lisibles feuille après feuille. Le jambon rose entoure chaque légume, tandis que la sauce ivoire reste lisse et onctueuse sous un gruyère fondu, parfois filant, marqué de taches dorées à brun foncé.

Servez le gratin bien chaud dans son plat, avec le persil plat ajouté à la fin et du pain à côté. C’est un plat principal généreux, particulièrement adapté à un repas familial où chacun prélève un rouleau nappé de sauce.

Pourquoi cette recette d’endives au jambon fonctionne-t-elle ?

L’équilibre repose sur trois préparations distinctes : des endives tendres et bien égouttées, une sauce suffisamment épaisse pour les napper, puis un gratinage final qui fond et colore le fromage. Chaque étape prépare la suivante sans modifier la structure des rouleaux.

La cuisson initiale rend le cœur des endives traversable par la pointe d’un couteau, mais les feuilles ne doivent pas se désagréger. Le pressage délicat est essentiel avant l’enveloppement : une endive encore chargée d’eau diluerait la sauce et favoriserait un gratin très liquide.

Le roux associe 50 g de beurre et 50 g de farine. Le lait est ajouté progressivement, au fouet, puis la crème liquide est incorporée lorsque la sauce a épaissi. La béchamel obtenue doit napper le dos d’une cuillère et laisser une trace nette lorsque le fouet passe au fond de la casserole.

Enfin, les rouleaux sont placés joint dessous en une seule couche. La sauce les couvre presque entièrement, le gruyère reste visible en couche régulière, et le four chauffe le centre avant le gril, qui donne les marques dorées sans laisser la surface noircir.

Quels ingrédients faut-il pour les endives au jambon ?

Les quantités ci-dessous donnent quatre portions. Le lait, le beurre, la crème et le gruyère sont des produits laitiers ; la farine de blé contient du gluten. Le jambon doit être conservé avec les autres produits sensibles à 4 °C ou moins.

• 8 endives, base du gratin
• 8 tranches de jambon blanc cuit, une par endive
• 50 g de beurre, dont une partie pour le plat et le reste pour le roux
• 50 g de farine de blé
• 500 ml de lait entier
• 100 ml de crème liquide
• 100 g de gruyère râpé
• 5 g de sel
• 1 g de poivre noir moulu
• 1 g de noix de muscade râpée
• 10 g de persil plat
• 240 g de pain pour accompagner

Les endives forment la base végétale et apportent la structure du rouleau. Le jambon constitue l’enveloppe salée. Le beurre et la farine épaississent le lait en béchamel ; la crème liquide l’enrichit, tandis que le gruyère apporte la couche fondue et gratinée visible sur le dessus.

Le sel, le poivre et la muscade assaisonnent la sauce. Le persil plat est ajouté après le passage sous le gril afin de rester vert et visible. Le pain est servi à côté pour accompagner la sauce restante dans l’assiette.

Comment choisir les endives, le jambon et le fromage ?

Choisissez huit endives entières dont les feuilles extérieures abîmées peuvent être retirées sans séparer le légume. Leur base doit pouvoir être taillée en cône peu profond ; cette opération enlève la partie dure tout en conservant une endive intacte pour l’enveloppement.

Le jambon blanc cuit doit être proposé en huit tranches, suffisamment entières pour entourer chaque endive. Disposez les rouleaux joint dessous.

Le gruyère râpé est le fromage retenu pour ce gratin. Il forme une couverture jaune clair, fond par endroits en filaments et prend des marques irrégulières dorées à brun foncé sous le gril.

Employez du lait entier et de la crème liquide pour la sauce indiquée ici. Le persil plat doit être ajouté au dernier moment, après le repos, pour conserver une garniture verte et fraîchement visible.

Par quoi remplacer les ingrédients des endives au jambon ?

Le gruyère râpé peut être remplacé par de l’emmental râpé. Il fond bien et donne un gratin doux et doré, mais le gruyère reste la version de la recette.

Le lait entier peut être remplacé par du lait demi-écrémé en conservant les mêmes proportions. La béchamel sera légèrement moins riche, mais sa texture est conservée avec les 50 g de beurre et les 50 g de farine prévus.

Pour remplacer la farine de blé, utilisez environ 25 g de fécule de maïs. Délayez-la dans le lait froid avant la cuisson. Cette version est adaptée à une alimentation sans gluten à condition de vérifier aussi que le jambon et le fromage sont certifiés sans gluten.

Le beurre peut être remplacé par de la margarine non hydrogénée à poids égal dans le roux. Pour une version sans produits laitiers, la sauce peut être préparée avec une boisson végétale non sucrée et une matière grasse végétale, puis servie avec un fromage végétal gratinable.

Quel matériel faut-il pour préparer ce gratin ?

Un plat à gratin reçoit les huit rouleaux en une seule couche. Pour préparer la sauce, prévoyez une casserole et un fouet ; le fouet permet d’incorporer progressivement le lait au roux sans cesser de mélanger.

• un plat à gratin légèrement beurré
• une casserole pour le roux et la sauce
• un fouet
• un cuit-vapeur ou une grande casserole
• une passoire
• un couteau et une planche à découper
• le gril du four

La cuisson des endives peut se faire au cuit-vapeur ou dans une grande casserole contenant une eau frémissante salée. Une passoire est nécessaire pour les égoutter avant le pressage, et le couteau sert à retirer les feuilles abîmées ainsi que la base amère.

Que préparer avant de commencer la recette ?

Commencez par préchauffer le four à 200 °C en chaleur traditionnelle et beurrez légèrement le plat avec une partie des 50 g de beurre. Le plat doit être uniformément graissé avant que les endives ne soient prêtes.

Retirez les feuilles extérieures abîmées, puis coupez la base de chaque endive en cône peu profond. Ne fendez pas le légume : il doit rester entier pour pouvoir être entouré d’une tranche de jambon.

Préparez le matériel de cuisson et mesurez le beurre, la farine, le lait, la crème, les assaisonnements et le fromage. Le lait doit pouvoir être versé progressivement dans le roux, et le gruyère doit être déjà râpé lorsque les rouleaux sont disposés.

Gardez le persil plat pour la fin. Il sera parsemé sur le gratin après les cinq minutes de repos, juste avant le service avec les 240 g de pain.

La préparation détaillée, avec les signes de réussite de chaque geste, continue en page 2. Tournez la page pour suivre la cuisson des endives, la béchamel, le montage et le gratinage.