Croquettes de jambon et fromage, cœur crémeux
Pourquoi ces croquettes de jambon et fromage sont si crémeuses
Les croquettes de jambon et fromage sont une entrée espagnole à la panure croustillante et au cœur de béchamel crémeuse, avec 185 minutes au total pour 4 personnes. La préparation repose sur une béchamel bien épaisse, refroidie puis façonnée en 16 pièces avant une friture à 175 °C.
- Temps total : 185 minutes
- Portions : 4 personnes, soit 16 croquettes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : friture à 175 °C, environ 20 minutes
À la sortie de l’huile, la surface est granuleuse, dorée à brun doré et croustillante. Quand une croquette est ouverte, son intérieur blanc cassé à jaune pâle reste moelleux et crémeux, avec des inclusions rosées de jambon et un fromage légèrement filant.
Cette recette convient à une entrée chaude, à un apéritif consistant ou à un repas accompagné d’une salade verte assaisonnée. Les croquettes doivent être servies chaudes, après un bref égouttage, lorsque le contraste entre l’enveloppe croustillante et la garniture souple est le plus net.
Pourquoi cette recette fonctionne : l’équilibre entre béchamel et panure
La réussite tient d’abord à la consistance de la béchamel. Le beurre et la farine forment un roux, puis le lait entier est ajouté progressivement jusqu’à obtenir une sauce qui nappe fortement la cuillère et retombe en ruban épais.
Le jambon haché et le fromage râpé sont incorporés hors du feu. La masse est ensuite refroidie dans un plat peu profond, couverte au contact et réfrigérée à 4 °C : elle devient assez ferme pour être divisée et façonnée sans s’affaisser.
La panure en trois passages protège cette garniture : farine, œuf battu, puis chapelure. Une huile maintenue à 175 °C et une friture par petites fournées sont recommandées pour éviter que les croquettes ne deviennent pâles et grasses.
Quels ingrédients faut-il pour ces croquettes de jambon et fromage ?
Voici les quantités exactes pour 16 croquettes. Les 120 g de farine se répartissent en 60 g pour le roux de la béchamel et 60 g pour le premier enrobage de la panure.
- 150 g de jambon cuit
- 120 g de fromage à pâte semi-dure râpé
- 500 ml de lait entier
- 50 g de beurre
- 120 g de farine de blé, dont 60 g pour la béchamel et 60 g pour la panure
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre noir moulu
- 2 œufs
- 150 g de chapelure
- 750 ml d’huile neutre de friture
Le jambon cuit apporte la garniture salée en morceaux réguliers. Le fromage à pâte semi-dure donne la saveur fromagée et la liaison légèrement filante, tandis que le lait entier constitue la base crémeuse de la béchamel.
Le beurre et la farine épaississent cette sauce. Les œufs assurent l’adhérence de la panure, la chapelure forme l’enveloppe croustillante et l’huile permet la cuisson ainsi que la coloration. Le sel doit être ajouté avec mesure, car le jambon et le fromage ont une salinité variable.
Cette recette contient du lait, du beurre, du fromage, des œufs et du gluten. Elle ne convient donc pas aux personnes allergiques à ces ingrédients. Conservez le lait, les œufs et le jambon au froid avant leur utilisation.
Comment choisir le jambon et le fromage à râper ?
Choisissez un jambon cuit que vous pouvez hacher finement en morceaux réguliers. Le jambon blanc découenné et dégraissé convient également et conserve la garniture rosée ainsi que la texture recherchée.
Pour le fromage, utilisez une pâte semi-dure qui fond correctement. L’emmental ou le gruyère râpé sont adaptés à cette préparation et remplacent le fromage semi-dur sans changer les 120 g prévus.
La chapelure doit pouvoir couvrir toute la surface des croquettes. Le panko est possible : la panure sera plus irrégulière et généralement plus croustillante.
Quelles substitutions sont possibles sans changer la recette ?
L’emmental ou le gruyère râpé peuvent remplacer le fromage à pâte semi-dure. Ils fondent correctement et gardent une saveur douce dans la béchamel. Mesurez toujours 120 g afin de préserver l’équilibre de la garniture.
Le jambon cuit peut être remplacé par du jambon blanc découenné et dégraissé, à raison de 150 g. Pour une version sans porc, utilisez 150 g de jambon de volaille certifié sans porc.
Pour une panure différente, le panko remplace les 150 g de chapelure. Son aspect sera plus irrégulier et son croustillant généralement plus marqué. L’huile neutre peut être remplacée par de l’huile d’arachide à condition qu’aucune allergie à l’arachide ne soit concernée.
Pour préparer des croquettes sans gluten, remplacez la farine de blé par une farine sans gluten et choisissez une chapelure certifiée sans gluten. Cette adaptation concerne à la fois les 60 g du roux et les 60 g de l’enrobage ; le reste des quantités demeure identique.
Quel matériel utiliser pour préparer les croquettes ?
Une casserole en métal de taille suffisante sert à préparer la béchamel. Un fouet évite les grumeaux pendant l’ajout du lait, tandis qu’une cuillère en bois permet de remuer la préparation épaisse.
- Une casserole en métal pour la béchamel
- Un fouet et une cuillère en bois
- Un saladier et une planche
- Un plat peu profond et du film alimentaire
- Trois récipients distincts pour la farine, les œufs et la chapelure
- Une casserole adaptée à la friture ou une friteuse
- Une grille ou du papier absorbant
Le plat peu profond permet d’étaler la masse et de la couvrir au contact. Pour la friture, utilisez une casserole adaptée et ne la surchargez jamais.
Que préparer avant de commencer la recette ?
Hachez finement les 150 g de jambon et râpez les 120 g de fromage. Préparez ensuite les trois récipients de panure : 60 g de farine dans le premier, les deux œufs battus dans le deuxième et 150 g de chapelure dans le troisième.
Mesurez les 500 ml de lait, les 50 g de beurre et les 60 g de farine destinés au roux. Gardez le jambon, les œufs et le lait au froid jusqu’au moment de les utiliser, puis prévoyez une place au réfrigérateur pour le plat et pour les croquettes panées.
La préparation doit être réfrigérée à 4 °C ou moins. Elle et les croquettes panées ne doivent pas rester plus de deux heures à température ambiante. Organisez donc le façonnage et la panure de manière à pouvoir les remettre rapidement au froid.
La friture demande enfin une attention particulière : ne versez jamais d’eau dans l’huile chaude et laissez l’huile refroidir complètement avant de la déplacer ou de la jeter.
La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, reconnaître les signes de réussite et réussir la friture.
Croquettes de jambon et fromage, cœur crémeux
☆☆☆☆☆Ustensiles
- casserole en métal
- fouet
- saladier
- cuillère en bois
- plat peu profond
- film alimentaire
- planche
- trois récipients pour la panure
- casserole ou friteuse
- grille ou papier absorbant
Ingrédients
- 150 g jambon cuit
- 120 g fromage à pâte semi-dure râpé
- 500 ml lait entier
- 50 g beurre
- 120 g farine de blé
- 1 pincée sel
- 1 pincée poivre noir moulu
- 2 unités œufs
- 150 g chapelure
- 750 ml huile neutre de friture
Préparation
- Hachez finement le jambon et râpez le fromage ; les morceaux de jambon doivent être réguliers.
- Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen.
- Ajoutez 60 g de farine au beurre et remuez jusqu’à obtenir un roux homogène, sans coloration brune.
- Versez progressivement le lait en fouettant jusqu’à obtenir une béchamel épaisse et lisse qui nappe fortement la cuillère.
- Retirez la casserole du feu.
- Incorporez le jambon, le fromage, le sel et le poivre jusqu’à ce que le fromage soit fondu et bien réparti.
- Étalez la préparation dans un plat peu profond.
- Couvrez la préparation au contact et laissez-la refroidir avant de la réfrigérer à 4 °C.
- Divisez la préparation froide en 16 portions.
- Façonnez chaque portion en croquette ovale ou cylindrique avec les mains légèrement humidifiées ; chaque croquette doit tenir sa forme.
- Battez les œufs dans un récipient.
- Répartissez les 60 g de farine restants, les œufs battus et la chapelure dans trois récipients distincts.
- Passez chaque croquette dans la farine.
- Passez chaque croquette farinée dans l’œuf battu.
- Enrobez chaque croquette de chapelure en pressant légèrement ; toute la surface doit être couverte.
- Réfrigérez les croquettes panées à 4 °C pendant que l’huile chauffe.
- Chauffez l’huile neutre à 175 °C dans une casserole adaptée à la friture.
- Faites frire les croquettes par petites fournées sans surcharger la casserole.
- Retournez délicatement chaque croquette jusqu’à ce que sa panure soit uniformément dorée et croustillante.
- Égouttez les croquettes sur une grille ou du papier absorbant et laissez-les reposer brièvement avant de les servir chaudes.
Notes
L’emmental ou le gruyère peuvent remplacer le fromage à pâte semi-dure.
Le panko peut remplacer la chapelure pour une panure plus irrégulière et croustillante.
Servez les croquettes chaudes, seules ou avec une salade verte assaisonnée, des quartiers de citron ou une petite quantité d’aïoli.
Pour les congeler, placez les croquettes façonnées et panées en une seule couche, puis emballez-les jusqu’à un mois.
Les croquettes cuites se conservent jusqu’à trois jours au réfrigérateur après refroidissement rapide. Réchauffez-les décongelées 10 à 15 minutes dans un four à 200 °C.
Si la préparation est trop souple, prolongez son refroidissement ; une béchamel insuffisamment réduite peut faire ouvrir les croquettes.
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