Confit de canard et pommes de terre sarladaises, doré et fondant

Comment réussir un confit de canard aux pommes sarladaises ?

Le confit de canard recette se prépare en 60 minutes pour 4 personnes : les cuisses déjà confites sont réchauffées 25 minutes à 200 °C, peau vers le haut, pendant que des pommes de terre à chair ferme cuisent dans la graisse de canard. La peau devient brun doré et croustillante, tandis que les pommes restent moelleuses au centre.

• Temps total : 60 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : four à 200 °C et poêle à feu moyen-doux
• Calories : environ 950 kcal par portion

Ce plat principal généreux convient à un déjeuner familial ou à un dîner où l’on veut servir une assiette complète sans préparer une sauce séparée. La cuisse est servie entière, à côté des pommes de terre jaune doré, avec l’ail, l’échalote et le persil qui restent visibles dans la garniture.

La réussite se lit facilement : la peau du canard est luisante, irrégulièrement rôtie et croustillante, la chair est chaude et tendre, et les pommes de terre ont des bords dorés avec des zones plus souples au centre.

Pourquoi cette recette de confit de canard fonctionne-t-elle ?

Le canard et les pommes de terre cuisent en parallèle. Les cuisses déjà confites sont placées peau vers le haut dans un four à 200 °C, tandis que les pommes de terre cuisent à la poêle.

La cuisson couverte commence à feu moyen-doux. La cuisson à découvert vient ensuite. L’ail et l’échalote rejoignent la poêle durant les deux dernières minutes ; ils doivent être juste blonds et parfumés.

La graisse de canard sert à cuire les pommes de terre et leur donne la texture attendue des pommes sarladaises. Elle doit être chaude et liquide, mais ne doit pas fumer. Déposez les pommes de terre en couche aussi régulière que possible.

Quels ingrédients faut-il pour le confit de canard ?

Les quantités sont calculées pour quatre portions et doivent rester identiques pour conserver l’équilibre du plat. Les cuisses sont déjà confites : cette recette commence donc par leur égouttage et leur remise en température.

• 4 cuisses de canard confites
• 1 000 g de pommes de terre à chair ferme
• 80 g de graisse de canard
• 2 gousses d’ail
• 1 échalote
• 15 g de persil plat
• 4 g de sel
• 2 g de poivre noir

Les cuisses de canard confites constituent la protéine principale. Il faut les égoutter : une fine pellicule de graisse doit encore les enrober avant leur passage au four.

Les pommes de terre à chair ferme forment la garniture poêlée. Elles sont épluchées, rincées rapidement, séchées avec soin, puis coupées en rondelles ou en demi-rondelles de 5 mm. La graisse de canard est la matière grasse de cuisson, tandis que l’ail, l’échalote et le persil apportent les aromates prévus par la recette.

Le sel et le poivre noir sont ajoutés en fin de cuisson des pommes de terre.

Comment choisir les ingrédients déterminants ?

Choisissez des pommes de terre à chair ferme, capables de rester en rondelles ou en demi-rondelles lorsque vous les retournez. Coupez-les en morceaux d’épaisseur homogène de 5 mm.

Les cuisses doivent être déjà confites et suffisamment entières pour être disposées peau vers le haut dans un plat à four. Placez-les peau vers le haut dans un plat à four ; elles ne doivent pas être placées peau vers le bas dans leur jus.

Le persil plat est ciselé avant la cuisson, puis ajouté hors du feu. Il doit rester vert au moment du service. L’ail et l’échalote sont hachés finement.

Par quoi remplacer la graisse de canard ou le persil ?

La graisse d’oie remplace la graisse de canard en quantité équivalente, soit 80 g. Elle donne une cuisson et une texture très proches aux pommes de terre sarladaises, sans modifier l’organisation de la recette.

Le persil plat frais peut être remplacé par du persil surgelé en quantité équivalente. Ajoutez-le hors du feu, comme le persil frais, puis laissez reposer les pommes de terre deux minutes.

Ces remplacements concernent la graisse et le persil uniquement. Les cuisses déjà confites, les pommes de terre à chair ferme, l’ail, l’échalote, le sel et le poivre restent les éléments de cette version.

Quel matériel utiliser pour cette recette ?

Il faut un four en chaleur traditionnelle, un plat à four assez grand pour disposer quatre cuisses peau vers le haut et une grande poêle. La poêle doit permettre de déposer les pommes de terre en couche aussi régulière que possible, sans les entasser.

• 1 four en chaleur traditionnelle
• 1 plat à four
• 1 grande poêle
• 1 couvercle adapté à la poêle
• 1 planche à découper
• 1 couteau
• 4 assiettes creuses

Le couvercle est nécessaire pour la première phase de cuisson des pommes de terre, puis il est retiré pour obtenir des bords croustillants.

Que préparer avant de commencer ?

Égouttez d’abord les cuisses et réservez 80 g de leur graisse. Elles doivent être débarrassées de l’excédent, mais conserver une fine pellicule en surface.

Épluchez les pommes de terre, rincez-les rapidement et séchez-les soigneusement. Coupez-les ensuite en rondelles ou en demi-rondelles régulières de 5 mm : aucune eau ne doit rester visible à leur surface.

Hachez finement l’ail et l’échalote, puis ciselez le persil. Cette mise en place est courte, mais elle est indispensable : l’ail et l’échalote sont ajoutés pendant les deux dernières minutes et le persil hors du feu.

Préchauffez enfin le four à 200 °C en chaleur traditionnelle. La cuisson des cuisses peut commencer pendant que la poêle est préparée, puisque les deux cuissons se déroulent en parallèle.

La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.