Cioppino de fruits de mer, bouillon tomate et pain grillé

Que promet ce cioppino de fruits de mer et quand le servir ?

Le cioppino de fruits de mer est un ragoût californien italo-américain pour quatre personnes, prêt en 68 minutes, avec un bouillon rouge orangé à la tomate, des crevettes, des moules, du poulpe, des calmars et des noix de Saint-Jacques. La cuisson se fait en cocotte, par ajouts successifs, sans forte ébullition.

• Temps total : 68 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : cocotte couverte et découvertes successives, autour de 95 °C
• Calories : environ 650 kcal par portion

Ce plat se reconnaît à son bouillon fluide, légèrement épais, dont la surface reste luisante. Les morceaux de tomate demeurent visibles, les coquilles sont noires et lisses, tandis que les chairs présentent des teintes orange, crème et rose pâle, ponctuées de vert par le persil plat.

Servez-le très chaud dans des bols profonds, avec les fruits de mer répartis dans le bouillon et les tranches de pain au levain grillées à côté. Le pain est destiné à absorber le bouillon tomaté.

Pourquoi cette recette de cioppino fonctionne-t-elle ?

Le bouillon est construit avant l’ajout des fruits de mer, puis chaque chair est cuite selon le temps prévu par la recette. L’oignon rouge et l’ail sont d’abord revenus dans l’huile d’olive, puis les tomates fraîches, le concentré, le vin, les tomates concassées et le fumet forment une base homogène.

La réduction à découvert pendant 20 minutes concentre légèrement la tomate sans transformer le bouillon en sauce épaisse. Il doit rester fluide et napper légèrement la cuillère avant l’arrivée du poulpe et du calmar. Le laurier, le paprika, le poivre noir concassé et le sel sont ajoutés avec les liquides afin que l’assaisonnement accompagne toute la base.

L’ordre final est le suivant : le poulpe déjà cuit et le calmar entrent d’abord pour quatre minutes, les moules suivent sous couvercle pendant cinq minutes, puis les crevettes et les noix de Saint-Jacques cuisent trois minutes. Les moules fermées sont retirées et les crevettes sont retirées dès qu’elles deviennent opaques.

Quels ingrédients faut-il pour ce ragoût de fruits de mer ?

Les quantités ci-dessous donnent quatre portions et doivent être pesées avant de commencer. Le cioppino contient des mollusques, des crustacés et du poisson ; le pain au levain contient du gluten s’il est préparé avec du blé.

• 30 ml d’huile d’olive, pour faire revenir la base aromatique.
• 1 oignon rouge et 3 gousses d’ail, hachés finement.
• 800 g de tomates concassées, 200 g de tomates fraîches et 30 g de concentré de tomate.
• 240 ml de vin blanc sec et 500 ml de fumet de poisson ou de jus de palourdes.
• 1 feuille de laurier, 1 cuillère à café de paprika, 1 g de poivre noir concassé et 5 g de sel.
• 450 g de crevettes décortiquées.
• 750 g de moules nettoyées en coquille.
• 300 g de poulpe déjà cuit et 300 g de calmar nettoyé.
• 200 g de noix de Saint-Jacques.
• 15 g de persil plat haché et 4 tranches de pain au levain.

Le fumet ou le jus de palourdes apporte le liquide marin du ragoût. Comme il peut déjà être salé, les 5 g de sel ne doivent pas être jugés définitivement avant la réduction. Le poulpe doit être déjà cuit, car il est ajouté tardivement et ne bénéficie pas d’une longue cuisson d’attendrissement.

Comment choisir les produits déterminants ?

Choisissez les coquillages auprès d’une source fiable et gardez tous les fruits de mer au froid jusqu’à leur cuisson. Avant de commencer, une moule ouverte doit se fermer après une légère pression ; celles qui sentent mauvais ou restent ouvertes sont jetées.

Les moules doivent être nettoyées en coquille, les crevettes décortiquées, le calmar nettoyé et le poulpe déjà cuit. Les noix de Saint-Jacques doivent être séchées avec les autres chairs avant leur ajout.

Pour les tomates, utilisez les quantités prévues : les tomates concassées donnent le volume du bouillon, les tomates fraîches apportent les morceaux visibles et le concentré complète la base rouge. Le pain au levain doit pouvoir être grillé jusqu’à devenir doré et assez ferme pour absorber le liquide.

Par quoi remplacer les ingrédients du cioppino ?

Le fumet de poisson peut être remplacé par du jus de palourdes ou par un bouillon de fruits de mer, dans le même volume de 500 ml. Le bouillon conserve ainsi le volume marin prévu par la recette.

Les moules peuvent être remplacées par des palourdes. Elles se cuisent en coquille jusqu’à leur ouverture, puis toute coquille restée fermée après la cuisson est jetée.

Pour une version sans alcool, remplacez les 240 ml de vin blanc par 240 ml supplémentaires de fumet ou de jus de palourdes. Pour un poulpe précuit surgelé, décongelez-le avant de le couper en bouchées ; il doit déjà être attendri lorsqu’il rejoint le bouillon.

La version sans gluten demande un fumet certifié sans gluten et un pain sans blé. La préparation est sans produits laitiers si le bouillon utilisé n’en contient pas ; vérifiez donc la composition de ce produit avant de commencer.

Quel matériel utiliser pour préparer le cioppino ?

Une cocotte ou un faitout avec couvercle convient aux quantités de cette recette. Le couvercle est indispensable pour la cuisson des moules, puis pour la cuisson courte des crevettes et des noix de Saint-Jacques.

• Une cocotte ou un faitout avec couvercle.
• Une cuillère en bois pour remuer et gratter le fond.
• Une planche à découper et un couteau.
• Une passoire pour rincer les moules.
• Des bols profonds pour servir le ragoût très chaud.

La cuillère en bois permet de décoller les sucs lorsque le vin blanc est versé. La passoire sert au rinçage rapide des moules.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Rincez rapidement les moules, retirez leurs filaments et contrôlez leur fermeture après une légère pression. Séchez les crevettes, les calmars et les noix de Saint-Jacques, puis coupez le poulpe cuit en bouchées et les tomates fraîches en petits morceaux réguliers.

Hachez finement l’oignon rouge et l’ail. Mesurez séparément l’huile, le vin, le fumet, les tomates concassées, le concentré, les épices, le sel et le persil : les ajouts sont rapprochés et la cocotte doit avancer sans attente entre les phases.

Gardez les fruits de mer au froid jusqu’au moment où ils sont ajoutés. Le poulpe et le calmar seront prêts ensemble, les moules à portée de main, puis les crevettes et les Saint-Jacques seront ajoutées en dernier.

La recette commence sur feu moyen, puis le bouillon mijote autour de 95 °C. Préparez également les tranches de pain au levain pour les griller pendant le repos final, sans les incorporer dans la cocotte.

La préparation détaillée continue en page 2, avec les températures, les signes de réussite, les rattrapages et le service. Tournez la page pour suivre chaque ajout dans le bon ordre.