Cheesecake aux fraises, nappé de gelée rouge brillante

Comment réussir un cheesecake aux fraises crémeux et net

Le cheesecake aux fraises est un gâteau cuit composé d’une base de spéculoos, d’une garniture dense au fromage frais et d’une couverture de fraises prise dans une gelée brillante. Comptez 6 heures 45 minutes au total, pour 8 parts, avec une cuisson en deux temps à 180 °C puis 160 °C et quatre heures de réfrigération.

• Temps total : 405 minutes
• Portions : 8
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : 10 minutes à 180 °C, puis 50 minutes à 160 °C
• Calories : 520 kcal par portion

À la coupe, la base est brun doré, granuleuse et friable, le centre est blanc cassé à ivoire, dense et lisse, et le sommet rouge vif à rouge translucide reste juteux, gélifié et brillant. Ce dessert demande surtout de respecter l’ordre des opérations et les refroidissements.

Servez-le en parts lorsque les trois couches sont parfaitement prises. La base de spéculoos apporte la couche biscuitée attendue.

Pourquoi cette recette de cheesecake cuit fonctionne

Cette recette fonctionne parce que chaque couche est préparée séparément puis refroidie au bon moment. Les spéculoos sont réduits en chapelure et liés au beurre avant d’être pressés et cuits, le fromage frais est lissé avant l’ajout des œufs, puis les fraises sont immobilisées par la gélatine.

La cuisson à 160 °C doit s’arrêter alors que les bords sont pris et que le centre tremble légèrement comme une gelée souple. Le refroidissement progressif dans le four entrouvert limite les fissures profondes, tandis que les quatre heures au réfrigérateur permettent à la garniture et au nappage de devenir fermes.

La crème liquide fouettée avec le sucre glace est incorporée délicatement à la préparation au fromage frais. Cette masse reste homogène avant l’ajout des œufs, qui sont incorporés un par un sans fouetter excessivement.

Quels ingrédients faut-il pour ce cheesecake aux fraises

La base demande 200 g de biscuits spéculoos et 90 g de beurre doux fondu. Les biscuits fournissent la matière biscuitée et le beurre lie les miettes. La garniture utilise 600 g de fromage frais entier à tartiner, 150 ml de crème liquide entière, 150 g de sucre en poudre, 40 g de sucre glace, 3 œufs, 5 ml d’extrait de vanille, 15 ml de jus de citron et 1 cuillère à café de zeste de citron.

Le nappage demande 500 g de fraises équeutées, 6 g de gélatine en poudre et 30 ml d’eau froide. Les fraises sont réparties en morceaux sur le gâteau froid ; une petite partie est réduite en purée avec le sucre glace restant, puis cette purée reçoit la gélatine hydratée.

• 200 g de spéculoos
• 90 g de beurre doux fondu
• 600 g de fromage frais entier à tartiner
• 150 ml de crème liquide entière
• 150 g de sucre en poudre et 40 g de sucre glace
• 3 œufs, 5 ml d’extrait de vanille, 15 ml de jus et 1 cuillère à café de zeste de citron
• 500 g de fraises, 6 g de gélatine en poudre et 30 ml d’eau froide

Utilisez des œufs et un fromage frais pasteurisés. Lavez les fraises, équeutez-les avec des mains et des ustensiles propres, et évitez toute contamination croisée avec les œufs crus.

Comment choisir les fraises et le fromage frais

Choisissez des fraises destinées à être lavées puis équeutées avant la préparation. Si elles sont très aqueuses, égouttez-les soigneusement : le nappage risquerait sinon de couler à la découpe.

Le fromage frais doit être entier et à tartiner. Les ingrédients doivent être tempérés avant de commencer à le lisser, car un fromage trop froid favorise une garniture grumeleuse. La crème liquide entière doit pouvoir être fouettée jusqu’à une texture souple, avec de légers sillons.

Les spéculoos doivent être réduits en chapelure fine, presque sans gros morceaux.

Par quoi remplacer les ingrédients du cheesecake

Pour un cheesecake sans gluten, remplacez les spéculoos par une quantité équivalente de biscuits certifiés sans gluten. La texture de la base dépend toujours d’une chapelure fine et d’un tassement ferme avant la cuisson.

Pour une version sans produits laitiers, remplacez le beurre par une margarine végétale ferme et le fromage frais par un fromage frais végétal adapté à la cuisson. La garniture doit conserver une texture homogène avant d’être versée sur la base.

La gélatine en poudre peut être remplacée par de l’agar-agar en suivant la dose du fabricant. Le liquide doit alors bouillir brièvement pour activer cet agent gélifiant. Des fraises surgelées décongelées et bien égouttées sont également possibles, mais les morceaux seront généralement moins fermes et rendront davantage de liquide.

Quel matériel faut-il pour préparer ce gâteau

Prévoyez un four en chaleur statique et un moule à charnière de 20 cm, dont le fond sera chemisé de papier cuisson.

• Un four et une grille de four
• Un moule à charnière de 20 cm et du papier cuisson
• Un robot hachoir
• Un saladier en verre et un batteur électrique
• Une spatule en silicone et une petite casserole
• Une lame fine et un couteau de cuisine

Le robot hachoir réduit les spéculoos en chapelure. Le batteur sert à lisser le fromage frais puis à fouetter la crème liquide. Une spatule en silicone permet d’incorporer cette crème sans brusquer la préparation.

Que préparer avant de commencer la recette

Préchauffez le four à 180 °C et chemisez le fond du moule. Lavez et équeutez les fraises avec des mains et des ustensiles propres, puis séparez les fruits destinés à être répartis sur le gâteau de ceux qui seront réduits en purée.

Faites fondre les 90 g de beurre doux. Sortez le fromage frais et les autres ingrédients nécessaires à la garniture afin qu’ils soient tempérés. Préparez aussi les 30 ml d’eau froide pour hydrater la gélatine plus tard.

Organisez le travail autour des temps d’attente : la base tiédit après sa cuisson, le cheesecake refroidit progressivement dans le four, puis le gâteau reste quatre heures au réfrigérateur après la pose du nappage.

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