Calzone au jambon et au fromage, doré et fondant
Pourquoi ce calzone est-il si fondant et doré ?
Cette recette italienne de calzone pour 4 personnes associe une croûte dorée et légèrement croustillante à une mie souple, du jambon cuit et une mozzarella fondante et filante. Comptez 116 minutes au total, dont 90 minutes de préparation, 18 minutes à 230 °C en chaleur statique et 8 minutes de repos avant de servir.
- Temps total : 116 minutes
- Portions : 4 calzones
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : 18 minutes à 230 °C, chaleur statique
- Calories : environ 760 kcal par portion
Chaque calzone prend une forme semi-circulaire, avec une pâte épaisse, lisse et brillante. La surface présente de petites boursouflures, des zones croustillantes et brunies, tandis que le bord fermé porte les marques régulières du pliage.
À la découpe, la mie reste moelleuse et la mozzarella fondue s’étire autour des morceaux de jambon rose. L’origan séché parfume la garniture. Après huit minutes de repos, la garniture reste fondante mais ne jaillit plus immédiatement à la découpe.
Ce plat principal se sert chaud, entier ou coupé en deux. Une salade verte, des légumes grillés ou une sauce tomate servie à côté complètent le calzone sans modifier sa garniture.
Pourquoi cette recette de calzone fonctionne-t-elle ?
La réussite repose sur une pâte suffisamment hydratée, une levée complète, une plaque préchauffée et une garniture contenue dans une bordure libre. La pâte reçoit 225 ml d’eau tiède et 100 ml de lait tiède pour 500 g de farine, puis elle est pétrie huit minutes.
La levure sèche repose cinq minutes dans les liquides avec 20 ml d’huile d’olive. La pâte doit ensuite lever environ 60 minutes à 25 °C, jusqu’à presque doubler de volume.
La mozzarella à faible humidité limite l’excès de liquide pendant la cuisson. Le jambon est épongé si nécessaire, puis les deux garnitures sont réparties sur une moitié de chaque disque, sans toucher le bord.
Enfin, la plaque est chauffée dans le four à 230 °C avant d’accueillir les calzones.
Quels ingrédients faut-il pour cette recette de calzone ?
Les quantités ci-dessous donnent quatre calzones individuels. La recette contient du gluten, du lait et de l’œuf : la farine de blé, le lait, la mozzarella et l’œuf doivent être pris en compte si vous cuisinez pour une personne allergique.
- 500 g de farine de blé, pour la base de la pâte
- 225 ml d’eau tiède
- 100 ml de lait tiède
- 7 g de levure boulangère sèche
- 10 g de sel fin
- 30 ml d’huile d’olive, dont 20 ml pour la pâte et 5 ml pour huiler la boule, le reste pour la finition
- 200 g de jambon cuit
- 300 g de mozzarella à faible humidité
- 2 g d’origan séché
- 1 œuf, pour la dorure
La farine forme la structure du disque et du bord fermé. L’eau et le lait assurent l’hydratation prévue, tandis que la levure permet à la pâte de gonfler. Le sel assaisonne et participe à la tenue de la pâte.
Le jambon apporte la garniture salée et la mozzarella donne la texture fondante et filante visible à la coupe. L’œuf battu rend la surface uniformément brillante. L’huile d’olive intervient dans la pâte, le façonnage de la boule et le badigeonnage final.
Comment choisir la farine, le jambon et la mozzarella ?
Choisissez une farine de blé adaptée à une pâte levée. Elle doit pouvoir former une pâte lisse et élastique après huit minutes de pétrissage, puis s’étaler en disque d’environ 22 cm sans se déchirer.
Pour le fromage, prenez une mozzarella à faible humidité. Elle fond tout en conservant une garniture filante et réduit le risque d’une garniture aqueuse. Épongez-la si elle présente encore un excès de liquide.
Le jambon cuit se répartit en morceaux réguliers sur les quatre disques. S’il est très humide, épongez-le avant le montage. Gardez le jambon, la mozzarella, le lait et l’œuf au réfrigérateur jusqu’au moment de garnir les calzones.
L’origan séché se répartit avec le jambon et la mozzarella. Il suffit de 2 g pour parfumer les quatre garnitures, sans ajouter d’autre herbe.
Par quoi remplacer les ingrédients du calzone ?
La mozzarella à faible humidité peut être remplacée par du provolone ou de la scamorza. Ces fromages fondent bien et conservent une garniture filante. Utilisez les mêmes 300 g afin de garder le même équilibre de garniture.
Le jambon cuit peut être remplacé par une quantité équivalente de jambon fumé. Comme il est plus marqué, réduisez le sel ajouté si nécessaire. Le reste du montage ne change pas : la bordure reste libre et la jointure doit être pincée fermement.
Les 7 g de levure sèche peuvent être remplacés par 21 g de levure fraîche. Dissolvez-la dans l’eau et le lait tièdes avant d’ajouter la farine et le sel.
Pour un calzone sans gluten, remplacez la farine de blé par un mélange sans gluten formulé pour les pâtes levées et ajoutez le liant prévu par le fabricant. La pâte sera moins élastique.
Pour une version sans produits laitiers, remplacez la mozzarella par un fromage végétal destiné à fondre et vérifiez l’absence de lait dans le jambon. L’œuf reste utilisé pour la dorure, sauf adaptation personnelle non détaillée ici.
Quel matériel faut-il pour préparer un calzone maison ?
Un bol sert à mélanger et à faire lever la pâte. Préparez également un plan de travail légèrement fariné, une plaque de cuisson assez grande pour quatre chaussons, du papier cuisson, un pinceau de cuisine, un petit bol et un couteau.
La plaque doit être placée dans le four pendant le préchauffage à 230 °C, en chaleur statique. Le papier cuisson facilite le transfert des calzones sur cette plaque chaude. Le pinceau sert à répartir l’œuf battu sur la surface.
Le couteau doit permettre de faire une ou deux petites entailles sur chaque chausson. Elles restent superficielles : elles ne doivent pas découvrir la garniture.
Que préparer avant de commencer la pâte ?
Mesurez séparément les 225 ml d’eau tiède, les 100 ml de lait tiède, les 30 ml d’huile d’olive et les autres ingrédients. La levure se travaille avec des liquides tièdes, puis la pâte repose cinq minutes avant l’ajout de la farine et du sel.
Préparez le jambon cuit et la mozzarella à faible humidité à l’avance, puis épongez-les si nécessaire. Gardez-les au réfrigérateur jusqu’au montage, comme le lait et l’œuf.
Prévoyez une heure de levée à environ 25 °C. La pâte doit avoir presque doublé de volume avant d’être divisée. Ne passez pas au façonnage simplement parce que les 60 minutes sont écoulées si le volume n’a pas évolué.
Lorsque la levée touche à sa fin, préparez la plaque avec son papier cuisson et commencez à préchauffer le four avec la plaque à l’intérieur. Le four doit atteindre 230 °C avant le transfert.
La préparation détaillée continue en page 2, avec les gestes de façonnage, de cuisson, de repos et de service. Tournez la page pour suivre chaque étape et reconnaître le bon résultat.
Calzone au jambon et au fromage, doré et fondant
☆☆☆☆☆Ustensiles
- bol
- plan de travail
- plaque de cuisson
- papier cuisson
- pinceau de cuisine
- petit bol
- couteau
Ingrédients
- 500 g farine de blé
- 225 ml eau tiède
- 100 ml lait tiède
- 7 g levure boulangère sèche
- 10 g sel fin
- 30 ml huile d'olive
- 200 g jambon cuit
- 300 g mozzarella à faible humidité
- 2 g origan séché
- 1 unité œuf
Préparation
- Mélanger l'eau tiède, le lait tiède, la levure et 20 ml d'huile d'olive dans un bol, puis laisser reposer 5 minutes. La levure est dispersée et une légère mousse peut apparaître.
- Ajouter la farine et le sel, puis mélanger jusqu'à obtenir une pâte grossière. Il ne reste presque plus de farine sèche.
- Pétrir la pâte sur un plan légèrement fariné pendant 8 minutes. Elle devient lisse et élastique, reprend sa forme après une pression et colle peu.
- Former une boule avec la pâte, l'enduire avec 5 ml d'huile d'olive, la couvrir et la laisser lever 60 minutes à environ 25 °C. Elle double presque de volume.
- Préchauffer le four avec une plaque à 230 °C en chaleur statique, puis diviser la pâte en quatre pâtons. Les pâtons sont de taille similaire.
- Étaler chaque pâton en un disque d'environ 22 cm sur un plan légèrement fariné. Le centre est fin et le bord reste intact et légèrement plus épais.
- Répartir le jambon, la mozzarella et l'origan sur une moitié de chaque disque. Une bande de pâte libre reste tout autour.
- Rabattre la pâte sur la garniture en chassant l'air. La garniture reste enfermée sans poche d'air importante.
- Presser et plier le bord de chaque calzone pour le sceller. La jointure est fermée et aucune garniture n'est visible.
- Déposer les calzones sur la plaque chaude tapissée de papier cuisson. Ils sont espacés et reposent bien à plat.
- Battre l'œuf dans un petit bol. Il devient homogène et légèrement mousseux.
- Badigeonner les calzones avec l'œuf battu. Leur surface devient uniformément brillante.
- Entailler le dessus de chaque calzone une ou deux fois. Les ouvertures sont petites et ne découvrent pas la garniture.
- Cuire les calzones 18 minutes à 230 °C en chaleur statique. La pâte est gonflée, dorée et ferme sur les bords.
- Laisser reposer les calzones 8 minutes hors du four. La garniture reste fondante mais ne jaillit plus immédiatement à la découpe.
- Servir les calzones entiers ou coupés en deux. La pâte est moelleuse à l'intérieur, plus ferme sur les bords, et le fromage s'étire à la coupe.
Notes
Le temps total est de 116 minutes : 90 minutes de préparation, 18 minutes de cuisson et 8 minutes de repos après cuisson.
Utiliser une mozzarella peu humide et éponger le jambon si nécessaire pour limiter l'excès de liquide.
Une salade verte, une sauce tomate servie à côté ou des légumes grillés accompagnent bien le calzone sans modifier sa garniture.
Pour une cuisson à la friteuse à air, cuire un calzone à la fois à 180 °C pendant environ 12 minutes, sans les superposer.
La mozzarella peut être remplacée par du provolone ou de la scamorza, et le jambon cuit par une quantité équivalente de jambon fumé.
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