Schankalas alsaciens, croustillants dehors et moelleux dedans

Une pâtisserie alsacienne dorée pour le goûter

Schankalas alsaciens : ces beignets oblongs, fendus au centre puis frits à 170 °C, demandent 60 minutes au total et donnent 8 portions. Leur extérieur devient brun doré et croustillant, tandis que la mie jaune pâle reste moelleuse. Ils se servent au goûter ou au dessert, roulés encore chauds dans le sucre.

• Temps total : 60 minutes
• Portions : 8
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : friture à 170 °C
• Calories : 700 kcal par portion

La forme est immédiatement reconnaissable : chaque morceau est allongé, traversé par une fente longitudinale qui reste ouverte après la cuisson. La surface irrégulière prend des nuances brun doré à ambrées, puis se couvre de cristaux de sucre blanc bien visibles.

À la découpe, la mie apparaît plus claire, tendre et alvéolée. Le contraste entre cette partie moelleuse et la croûte frite donne aux Schankalas leur intérêt, à condition de surveiller la température de l’huile et de ne pas surcharger la casserole.

Pourquoi ces beignets restent croustillants et moelleux

L’équilibre repose sur une pâte enrichie au beurre, liée par les œufs et assouplie par le lait, puis aérée par la levure chimique et la levure de boulanger. Le repos au réfrigérateur raffermit cette pâte avant l’étalage et le découpage.

La friture à 170 °C saisit rapidement l’extérieur sans laisser le centre cru. Une huile trop froide donnerait des beignets gras ; une huile trop chaude colorerait la surface avant que la mie soit prise. La température doit donc rester stable pendant chaque petite fournée.

La fente centrale caractérise la forme des Schankalas et reste visible lorsque le morceau gonfle. Pour la conserver, il faut découper des pièces régulières, proches d’un centimètre d’épaisseur, puis les manipuler doucement.

Quels ingrédients faut-il pour les Schankalas alsaciens

Chaque ingrédient a une place précise dans cette pâte. Pesez-les avant de commencer afin de pouvoir travailler sans interruption, surtout lorsque l’huile sera chaude et qu’il faudra frire les pièces par petites fournées.

• 500 g de farine de blé ;
• 125 g de sucre en poudre ;
• 125 g de beurre doux fondu ;
• 3 œufs ;
• 100 ml de lait ;
• 11 g de levure chimique ;
• 7 g de levure de boulanger ;
• 30 ml de kirsch ;
• le zeste finement râpé de 1 citron ;
• 1 pincée de sel fin ;
• 1,5 l d’huile neutre de friture ;
• 100 g de sucre en poudre pour l’enrobage.

La farine forme la structure de la pâte. Le sucre sucre la préparation, tandis que le beurre fondu l’enrichit et l’assouplit. Les œufs lient l’ensemble et lui donnent de la tenue, et le lait participe à la texture souple.

Les deux levures figurent dans les quantités de la recette : 11 g de levure chimique et 7 g de levure de boulanger. Le kirsch et le zeste de citron parfument la pâte ; le sel fin équilibre le goût. Le sucre d’enrobage intervient après la friture, lorsque les beignets sont encore chauds.

Les œufs et le lait sont des allergènes. Le beurre contient des produits laitiers et la farine de blé contient du gluten. Le kirsch contient de l’alcool, dont une partie peut rester après la cuisson : tenez-en compte avant de servir.

Comment choisir la farine, le beurre et l’huile

Choisissez une farine de blé adaptée à la pâtisserie, suffisamment régulière pour former une pâte souple qui se détache des parois après un pétrissage bref. Une farine pesée précisément facilite l’obtention d’une pâte qui ne colle pas au façonnage.

Le beurre doit être doux et fondu avant d’être incorporé. Il doit avoir tiédi : versé trop chaud, il se sépare du mélange œufs-sucre au lieu de s’intégrer de manière homogène. Le lait est ajouté avec les autres éléments liquides, sans modifier la quantité prévue.

Pour la friture, utilisez 1,5 l d’huile neutre dans une casserole profonde ou une friteuse. Un thermomètre de cuisson permet de contrôler la température de 170 °C.

Le sucre d’enrobage doit rester dans un bol assez large pour recevoir un beignet oblong. Des grains blancs doivent recouvrir toute la surface, y compris les zones irrégulières et le bord de la fente.

Quelles substitutions sont possibles dans cette pâte

Le kirsch peut être remplacé par 30 ml de rhum ambré. Cette substitution conserve une pâte parfumée, mais elle ne supprime pas la présence d’alcool. Incorporez la même quantité au moment prévu pour le kirsch.

Pour une version sans alcool, remplacez le kirsch par 30 ml de lait. Le parfum sera moins caractéristique et incorporez la même quantité au moment prévu pour le kirsch.

Le beurre doux peut être remplacé par une margarine végétale de cuisson, choisie ferme et adaptée à la pâtisserie.

Pour des Schankalas sans gluten, remplacez la farine de blé par un mélange de farine sans gluten avec liant. La pâte sera plus fragile et devra être manipulée doucement pendant l’étalage, le découpage et le transfert vers l’huile.

Quel matériel utiliser pour cette friture

Prévoyez un saladier assez grand pour réunir les poudres et les liquides, un fouet métallique pour les œufs et le sucre, puis un plan de travail ou une planche légèrement farinée pour étaler la pâte.

• un saladier ;
• un fouet métallique ;
• un rouleau à pâtisserie ;
• un couteau ;
• une casserole profonde ou une friteuse ;
• un thermomètre de cuisson ;
• une grille ou du papier absorbant ;
• un bol pour le sucre.

Le rouleau doit permettre d’obtenir une épaisseur proche de 1 cm sur toute la pâte. Le couteau sert à découper les morceaux oblongs d’environ 8 cm et à pratiquer leur fente longitudinale.

Une grille ou du papier absorbant permet d’égoutter les beignets. Du papier absorbant convient également. Installez le bol de sucre avant de commencer la friture, car l’enrobage doit se faire dès la sortie de l’huile.

Que préparer avant de commencer la recette

Faites fondre les 125 g de beurre doux, puis laissez-le tiédir. Préparez le zeste finement râpé d’un citron, mesurez les 30 ml de kirsch et les 100 ml de lait, puis pesez séparément les deux quantités de sucre.

Dans un premier récipient, réunissez la farine, la levure chimique, la levure de boulanger et le sel. Cette préparation doit être prête avant de fouetter les œufs, car les poudres seront ajoutées ensuite aux ingrédients liquides.

Farinez légèrement le plan de travail, préparez le rouleau et placez la grille ou le papier absorbant près de la zone de friture. Versez les 100 g de sucre d’enrobage dans un bol large, à portée de main.

Enfin, prévoyez une friture surveillée en permanence. L’huile doit pouvoir atteindre et rester autour de 170 °C ; ne versez jamais d’eau dans l’huile chaude.

La préparation détaillée continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, reconnaître les bons signes de cuisson et réussir le façonnage des Schankalas.