Quiche au jambon et aux fromages, fondante et dorée

Quelle texture et quel moment pour cette quiche au jambon et aux fromages0?

Recette quiche jambon fromage0: cette quiche ronde associe une pâte brisée épaisse et croustillante, une garniture jaune crème aux œufs, au jambon, à l’emmental et au brie. Comptez 70 minutes de préparation et de cuisson, puis 10 minutes de repos, pour 6 personnes, avec une précuisson à blanc puis une cuisson traditionnelle à 180 °C, afin d’obtenir un centre pris et moelleux.

• Temps total : 70 minutes de préparation et de cuisson, puis 10 minutes de repos
• Portions0: 6
• Difficulté0: facile
• Cuisson0: four traditionnel à 1800°C
• Calories0: environ 470 kcal par portion

À la sortie du four, la croûte est dorée-brune et les bords paraissent croustillants et feuilletés. La garniture jaune crème est prise sans être sèche0; des dés roses de jambon, des morceaux blancs de brie, des zones d’emmental fondu et quelques touches vertes de persil restent visibles dans la coupe.

Cette quiche convient à une entrée, à un repas léger ou à un déjeuner préparé à l’avance. Servez-la après les 10 minutes de repos prévues0: la part se découpe proprement, tout en gardant une texture moelleuse.

Pourquoi cette quiche fonctionne-t-elle si bien0?

La réussite repose sur l’ordre des opérations0: la pâte est d’abord foncée, refroidie et précuite à blanc, puis l’appareil liquide est versé sur un fond déjà sec. La cuisson finale de 25 minutes à 1800°C prend ensuite les œufs et fait fondre les fromages sans perdre le moelleux de la garniture.

La pâte brisée forme une coque régulière et épaisse. L’appareil réunit trois œufs, 2000ml de crème liquide entière et 1000ml de lait entier0; il doit rester homogène et liquide avant la cuisson. L’emmental apporte la couverture fondue et légèrement gratinée, tandis que le brie se retrouve en morceaux fondants.

Le repos final n’est pas décoratif. Une quiche coupée immédiatement risque de s’affaisser à la découpe0; les 10 minutes hors du four permettent à la garniture de se raffermir suffisamment pour tenir dans chaque part, sans devenir sèche.

Quels ingrédients faut-il pour cette quiche au jambon et aux fromages0?

Les quantités ci-dessous correspondent à un moule cannelé de 260cm et à six portions. La recette contient du gluten, des œufs et des produits laitiers, notamment le lait, la crème et les fromages.

• 2500g de pâte brisée0;
• 1500g de jambon cuit en dés0;
• 3 œufs0;
• 2000ml de crème liquide entière0;
• 1000ml de lait entier0;
• 1000g d’emmental râpé0;
• 1000g de brie en morceaux0;
• 2 cuillères à soupe de persil haché0;
• 20g de sel0;
• 10g de poivre noir moulu.

La pâte brisée fournit la croûte, le jambon apporte les dés charnus et salés, et les œufs lient la garniture. La crème entière donne son onctuosité à l’appareil, tandis que le lait le rend plus fluide. L’emmental est râpé pour se répartir sur le jambon et gratiner0; le brie est coupé pour conserver des morceaux distincts dans la garniture.

Le persil est partagé entre l’intérieur et la surface. La moitié est répartie avec le jambon et les fromages, puis l’autre moitié est ajoutée après le versement de l’appareil. Le sel et le poivre assaisonnent les œufs, la crème et le lait0; le jambon et les fromages apportent déjà leur propre salinité.

Comment choisir le jambon, l’emmental et le brie0?

Choisissez un jambon cuit vendu et conservé au réfrigérateur, en vérifiant sa date limite de consommation. Demandez-le en tranche épaisse ou découpez-le en dés réguliers afin que les morceaux se répartissent sur le fond précuit au lieu de former une masse.

Employez un emmental râpé de façon régulière. Il doit pouvoir couvrir la couche de jambon sans former un amas central. Le brie est utilisé en morceaux0; sa croûte peut rester si elle n’est pas très épaisse, mais elle doit être retirée dans le cas contraire.

Le persil est haché finement pour produire des touches vertes visibles dans la garniture et sur la surface. Le choix de la pâte brisée est également déterminant0: elle doit pouvoir être pressée contre les bords du moule sans se déchirer, afin de former une coque régulière, épaisse et sans déchirure.

Quelles substitutions sont possibles dans cette quiche0?

L’emmental râpé peut être remplacé par une quantité équivalente de comté râpé. Ces deux fromages fondent et gratinent de façon comparable, mais conservez les 1000g prévus pour garder la même répartition sur le jambon.

Le brie peut être remplacé par du camembert en quantité équivalente. Utilisez un fromage à pâte molle qui fond facilement et retirez sa croûte si elle est très épaisse0; la garniture conservera ainsi ses morceaux fondants sans modifier l’organisation de la recette.

Pour une garniture moins riche, remplacez les 2000ml de crème liquide entière et les 1000ml de lait entier par 3000ml de crème légère. La texture sera un peu moins riche et légèrement moins fondante.

Le jambon cuit peut être remplacé par du jambon fumé. Réduisez alors le sel, car le jambon fumé est généralement plus salé. Pour une version sans gluten, utilisez une pâte brisée certifiée sans gluten et gardez la même garniture.

Quel matériel faut-il pour préparer cette quiche0?

Le matériel nécessaire tient dans une cuisine courante0: un moule à tarte cannelé de 260cm, un four traditionnel, un saladier, un fouet, un couteau et une planche à découper. Le moule cannelé donne la forme ronde et les bords réguliers visibles sur la quiche cuite.

• un moule à tarte cannelé de 260cm0;
• des poids de cuisson ou des billes de cuisson0;
• un four en chaleur traditionnelle0;
• un saladier et un fouet0;
• un couteau et une planche à découper.

Les poids de cuisson maintiennent la pâte pendant la précuisson à blanc. Sans eux, le fond et les bords ne suivent pas le résultat recherché0: la recette prévoit une coque fixée, épaisse et sèche avant l’ajout de l’appareil.

Que préparer avant de commencer la quiche0?

Préchauffez le four à 1800°C en chaleur traditionnelle. Préparez le moule cannelé de 260cm, les poids de cuisson, le saladier et le fouet avant de manipuler la pâte. Cette organisation permet d’enchaîner le fonçage, le refroidissement et la précuisson sans laisser le fond préparé attendre inutilement.

Découpez les 1500g de jambon cuit en dés et les 1000g de brie en morceaux. Hachez les 2 cuillères à soupe de persil, puis pesez l’emmental, le sel et le poivre. Les garnitures seront ajoutées séparément sur le fond, dans l’ordre jambon, emmental, brie et moitié du persil.

Mesurez les 2000ml de crème et les 1000ml de lait. Les œufs seront fouettés avec ces liquides après la précuisson du fond0; l’appareil ne doit pas être versé sur une pâte encore humide ou insuffisamment cuite.

La préparation détaillée, avec les signes de réussite à chaque geste, continue en page 2. Tournez la page pour suivre la cuisson pas à pas, éviter les défauts et organiser le service.