Recette gâteau au chocolat glacé et moelleux
Pourquoi choisir cette recette de gâteau au chocolat glacé ?
Cette recette de gâteau au chocolat donne un gâteau rond pour huit personnes, préparé en 158 minutes, refroidissement et montage compris. Sa mie dense et moelleuse reçoit une ganache lisse et brillante, puis une fine poussière de cacao. La cuisson se fait à 175 °C en chaleur statique, au centre du four.
- Temps total : 158 minutes
- Portions : 8 parts
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : 35 minutes à 175 °C, en chaleur statique
- Calories : environ 490 kcal par part
Le résultat attendu est un gâteau brun, du brun moyen au brun très foncé, avec des reflets plus clairs sur la pâte et le glaçage. La surface cuite reste légèrement irrégulière et alvéolée, tandis que la mie paraît compacte sans être sèche.
La ganache sert à la fois de couche intérieure et de glaçage extérieur. Elle doit être épaisse, luisante et encore souple au moment de l’étaler, afin de recouvrir le gâteau sans couler entre les disques.
Pourquoi cette recette fonctionne-t-elle si bien ?
Cette recette fonctionne grâce à l’ordre d’incorporation, à une cuisson mesurée et au refroidissement complet avant le montage. Les œufs, le sucre et la vanille sont d’abord fouettés, puis les poudres et les liquides sont ajoutés progressivement pour obtenir une pâte homogène.
La farine donne sa structure à la mie, tandis que le cacao apporte la couleur brune et le parfum chocolaté. Le beurre fondu et le lait sont incorporés progressivement ; la levure chimique permet à la pâte de lever légèrement.
Le chocolat noir intervient à deux moments. Une partie est incorporée hachée ou en pépites dans la pâte, et le reste est couvert de crème chaude pour former la ganache. Cette ganache refroidie devient assez ferme pour garnir le centre et couvrir les côtés.
Le gâteau est retiré lorsque le centre est pris et qu’une lame ressort avec seulement quelques miettes humides : une lame parfaitement sèche signalerait une cuisson prolongée.
Quels ingrédients faut-il pour ce gâteau au chocolat ?
Les quantités ci-dessous sont prévues pour huit parts dans un moule rond à fond amovible de 20 cm. La recette contient du gluten, des œufs et des produits laitiers ; les produits doivent être correctement réfrigérés et utilisés avant leur date limite.
- 180 g de farine de blé : elle structure la mie.
- 180 g de sucre en poudre : il sucre et attendrit la mie.
- 50 g de cacao non sucré : il parfume et colore le gâteau.
- 3 œufs : ils lient la pâte et la font prendre.
- 120 g de beurre doux fondu : il apporte le moelleux.
- 120 ml de lait : il hydrate la pâte.
- 8 g de levure chimique : elle fait légèrement lever la pâte.
- 2 g de sel fin : il équilibre la saveur chocolatée.
- 5 ml d’extrait de vanille : il parfume le mélange d’œufs et de sucre.
- 150 g de chocolat noir haché ou en pépites : il forme la garniture et le glaçage.
- 120 ml de crème liquide entière : elle émulsionne la ganache.
Le chocolat noir doit être pesé en une seule quantité de 150 g, puis réparti entre la pâte et la ganache selon la préparation. Le cacao utilisé pour la pâte et celui saupoudré à la fin sont non sucrés.
Le beurre doit être fondu puis tiédi avant de rejoindre la pâte. Il ne doit pas être brûlant au moment de l’incorporation. Le lait et les produits laitiers doivent rester correctement réfrigérés jusqu’à leur utilisation.
Comment choisir les ingrédients déterminants ?
Choisissez une farine de blé destinée à la pâtisserie, du cacao non sucré et un chocolat noir vendu pour être fondu ou haché.
Le chocolat peut être haché au couteau ou acheté en pépites. Dans les deux cas, il doit être réparti dans la pâte pour la partie incorporée, puis suffisamment fin pour être couvert par la crème chaude dans la ganache.
Employez du beurre doux plutôt qu’un beurre déjà salé, puisque 2 g de sel fin sont prévus séparément. La crème doit être une crème liquide entière, assez riche pour donner une ganache qui se raffermit tout en restant tartinable.
Les œufs et les produits laitiers doivent être correctement réfrigérés et leur date limite respectée. Cette règle concerne les œufs, le beurre, le lait et la crème utilisés dans la recette.
Quelles substitutions sont réellement possibles ?
Pour une version sans gluten, remplacez les 180 g de farine de blé par 180 g d’un mélange pâtissier sans gluten avec liant. Utilisez un mélange prévu pour remplacer la farine à poids égal ;
Pour une version sans produits laitiers, remplacez les 120 g de beurre fondu par environ 95 g d’huile neutre. Remplacez aussi les 120 ml de lait par le même volume de boisson végétale non sucrée, au soja ou à l’avoine.
La crème liquide entière peut être remplacée par une crème végétale adaptée à la ganache. Choisissez une crème végétale suffisamment grasse pour que le glaçage puisse se raffermir après son mélange avec le chocolat.
Ces changements doivent être appliqués à l’ensemble concerné : une version sans produits laitiers demande donc le remplacement du beurre, du lait et de la crème. La farine sans gluten est la substitution prévue pour le gâteau au chocolat sans gluten.
Quel matériel utiliser pour cette préparation ?
Le matériel adapté comprend un four en chaleur statique, un moule rond à fond amovible de 20 cm, du papier cuisson, une grille de refroidissement et un grand bol en verre.
- un moule rond à fond amovible de 20 cm ;
- du papier cuisson ;
- une grille de refroidissement ;
- un grand bol en verre ;
- un fouet métallique ;
- deux récipients ;
- un tamis ;
- une spatule métallique ;
- un couteau à génoise ou un couteau dentelé.
Un récipient reçoit les poudres tamisées et l’autre sert à organiser les ingrédients secs ou liquides avant leur incorporation. Le fouet métallique est utilisé pour les œufs et le sucre, puis la spatule métallique accompagne le mélange et l’étalement de la ganache.
Une grille est nécessaire pour refroidir complètement le gâteau après le démoulage. Le couteau à génoise ou le couteau dentelé doit permettre une coupe horizontale régulière, afin que le disque supérieur repose droit.
Que préparer avant de commencer la recette ?
Commencez par préchauffer le four à 175 °C en chaleur statique. Chemisez ensuite le fond du moule rond à fond amovible de 20 cm avec du papier cuisson et beurrez-le ; le moule doit être uniformément enduit et prêt avant de préparer la pâte.
Mesurez les 180 g de farine, les 50 g de cacao, les 8 g de levure chimique et les 2 g de sel. Préparez aussi les 180 g de sucre, les 3 œufs, les 5 ml de vanille, les 120 ml de lait et les 120 g de beurre.
Hachez ou pesez les 150 g de chocolat noir. Gardez également la crème liquide entière prête pour la ganache, mais ne la chauffez qu’après le refroidissement complet du gâteau.
Prévoyez les temps incompressibles de la recette : 35 minutes de cuisson, le refroidissement dans le moule, le refroidissement sur grille, puis le raffermissement de la ganache. Le temps total est de 158 minutes.
La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, reconnaître les bons signes et monter le gâteau sans déplacer les couches.
Recette gâteau au chocolat glacé et moelleux
☆☆☆☆☆Ustensiles
- four
- moule rond à fond amovible de 20 cm
- papier cuisson
- grille de refroidissement
- grand bol en verre
- fouet métallique
- deux récipients
- tamis
- spatule métallique
- couteau à génoise ou couteau dentelé
Ingrédients
- 180 g farine de blé
- 180 g sucre en poudre
- 50 g cacao non sucré
- 3 unités œufs
- 120 g beurre doux fondu
- 120 ml lait
- 8 g levure chimique
- 2 g sel fin
- 5 ml extrait de vanille
- 150 g chocolat noir haché ou en pépites
- 120 ml crème liquide entière
Préparation
- Préchauffer le four à 175 °C en chaleur statique et chemiser le fond d’un moule rond à fond amovible de 20 cm avec du papier cuisson ; le moule est prêt et le four atteint la température.
- Faire fondre le beurre doux puis le laisser tiédir ; il est entièrement liquide sans être brûlant.
- Fouetter les œufs avec le sucre et l’extrait de vanille ; le mélange devient plus clair et homogène.
- Tamiser la farine, le cacao, la levure chimique et le sel dans un récipient ; les poudres sont mélangées et sans amas visibles.
- Incorporer un tiers des poudres au mélange d’œufs ; aucune trace sèche ne subsiste.
- Incorporer la moitié du lait ; la pâte reste homogène.
- Incorporer un deuxième tiers des poudres ; la pâte s’épaissit sans former de grumeaux.
- Incorporer le reste du lait puis le beurre fondu ; la pâte est lisse, épaisse et brillante.
- Incorporer délicatement le chocolat noir haché ou en pépites ; il est réparti dans la pâte.
- Verser la pâte dans le moule ; sa surface est régulière.
- Cuire le gâteau au centre du four à 175 °C pendant 35 minutes ; la surface est brun foncé et une lame ressort avec seulement quelques miettes humides.
- Laisser refroidir le gâteau dans son moule ; il ne dégage plus de chaleur.
- Démouler le gâteau puis le laisser refroidir complètement sur une grille ; il est ferme au toucher.
- Chauffer la crème liquide entière jusqu’à frémissement, autour de 80 °C, sans forte ébullition ; de petites bulles apparaissent sur le pourtour.
- Verser la crème chaude sur le chocolat noir restant ; tout le chocolat est couvert.
- Laisser reposer le mélange pendant 2 minutes ; le chocolat commence à fondre uniformément.
- Mélanger doucement la crème et le chocolat depuis le centre ; la ganache est homogène, épaisse et brillante.
- Couper le gâteau horizontalement en deux ; les deux disques sont réguliers.
- Étaler une partie de la ganache entre les deux disques ; la couche intérieure est régulière.
- Replacer le disque supérieur ; il repose droit et ne glisse pas.
- Recouvrir le dessus et les côtés du gâteau avec le reste de la ganache ; le glaçage est lisse, épais et luisant.
- Laisser le glaçage se raffermir ; il reste tartinable mais ne coule plus.
- Saupoudrer très finement le gâteau de cacao non sucré ; une fine poussière brune recouvre la surface brillante.
Notes
Pour une ganache plus facile à étaler, attendre qu’elle soit épaisse mais encore souple.
Servir le gâteau en parts, éventuellement avec une petite quantité de crème anglaise, de crème fouettée peu sucrée ou de fruits rouges.
Conserver le gâteau couvert jusqu’à 4 jours au réfrigérateur et le laisser revenir quelques minutes à température ambiante avant le service.
Une conservation à température ambiante est possible pendant 1 jour dans une pièce fraîche.
Pour congeler le gâteau, l’emballer en parts et le conserver jusqu’à 2 mois ; le décongeler au réfrigérateur.
Pour une version sans gluten, remplacer la farine par un mélange pâtissier sans gluten avec liant, à poids égal.
Pour une version sans produits laitiers, remplacer le beurre par environ 95 g d’huile neutre, le lait par une boisson végétale non sucrée et la crème par une crème végétale adaptée à la ganache.
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