Quiche lorraine au jambon, crémeuse et bien gratinée

Une quiche lorraine facile, crémeuse et bien dorée

La quiche lorraine facile associe une pâte brisée dorée, des dés de jambon cuit, un appareil crémeux aux œufs, au lait et à la crème, puis un gratin d’emmental et de parmesan. Comptez 65 minutes de préparation et de cuisson pour 6 personnes, à 200 °C puis 180 °C, avec 10 minutes de repos.

• Temps total : 65 minutes
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : 10 minutes à 200 °C, puis 35 minutes à 180 °C
• Calories : environ 500 kcal par portion

À la sortie du four, la pâte doit être beige doré, la surface largement gratinée de jaune doré à brun par endroits, et le centre encore légèrement tremblotant. Après le repos, une part révèle une garniture blanc crème, épaisse et moelleuse, traversée de dés de jambon rose pâle, sans appareil qui coule.

Cette quiche se sert aussi bien en entrée qu’en plat principal. Elle convient à un déjeuner familial, à un dîner simple ou à une préparation faite à l’avance, à condition de respecter la précuisson du fond et le repos avant la découpe.

Pourquoi cette quiche fonctionne-t-elle si bien ?

Cette recette fonctionne grâce à l’ordre des opérations : la pâte est beurrée, foncée, piquée, réfrigérée puis précuite avant de recevoir un appareil liquide. Le fond devient ainsi mat et légèrement pris avant que le lait, la crème et les œufs ne soient ajoutés.

L’appareil combine 3 œufs, 200 ml de crème liquide entière et 100 ml de lait entier. Une préparation lactée épaissie avec 20 g de farine et 10 g de beurre est incorporée aux œufs, ce qui donne une garniture blanche, crémeuse et suffisamment épaisse après cuisson.

Le fromage est réparti en deux temps. Soixante grammes d’emmental vont sous l’appareil avec le jambon, tandis que le reste de l’emmental et les 30 g de parmesan couvrent la surface. La coupe associe donc une garniture claire et moelleuse à une couche gratinée brun doré.

La cuisson elle-même doit rester progressive. Le four est d’abord préchauffé à 200 °C pour la pâte, puis la quiche garnie cuit à 180 °C pendant 35 minutes. Le bon résultat se reconnaît à des bords gonflés, à un centre juste tremblotant et à une pâte dorée.

Quels ingrédients faut-il pour cette quiche au jambon et au fromage ?

Les quantités doivent rester précises pour obtenir six parts et une garniture qui se tient. La recette contient du gluten, des œufs et des produits laitiers ; ces allergènes sont présents dans la pâte, l’appareil, le beurre et les fromages.

• 230 g de pâte brisée, pour le fond et les bords ;
• 200 g de jambon cuit, coupé en dés ;
• 120 g d’emmental râpé, dont 60 g pour la garniture et 60 g pour la surface ;
• 30 g de parmesan râpé, pour compléter le gratin ;
• 3 œufs, pour lier l’appareil ;
• 200 ml de crème liquide entière, pour son onctuosité ;
• 100 ml de lait entier, pour sa fluidité ;
• 10 g de beurre, pour le moule et la préparation lactée ;
• 20 g de farine de blé, pour épaissir cette préparation ;
• 2 g de sel fin, 1 g de poivre noir moulu et 1 g de noix de muscade râpée.

Le jambon cuit apporte les dés roses et la garniture salée. L’emmental fond et gratine, tandis que le parmesan complète la couverture de la surface. Les œufs donnent sa tenue à l’appareil ; la crème, le lait, le beurre et la farine participent à sa texture épaisse et crémeuse.

Le sel doit être mesuré avec attention. Le poivre et la muscade assaisonnent l’appareil avec les quantités prévues, sans modifier son équilibre liquide.

Comment choisir les ingrédients déterminants ?

Choisissez une pâte brisée de 230 g adaptée à un moule rond de 24 cm. Elle doit pouvoir couvrir le fond et remonter sur les parois afin que l’appareil reste sous le bord de la pâte après remplissage.

Le jambon cuit doit être suffisamment ferme pour être coupé en dés réguliers. Cette découpe permet de reconnaître le jambon rose pâle dans la garniture blanc crème.

Utilisez de l’emmental râpé et du parmesan râpé dans les quantités indiquées. L’emmental est réparti sous et sur l’appareil ; le parmesan est réservé à la surface avec le reste de l’emmental pour obtenir le fromage jaune doré à brun par endroits.

La crème doit être entière et le lait entier. Les œufs sont fouettés sans incorporer excessivement d’air : l’appareil recherché est liquide et homogène, non mousseux. La farine doit être bien mélangée au beurre fondu avant l’ajout progressif des liquides.

Par quoi remplacer les ingrédients de la quiche ?

La pâte brisée peut être remplacée par une pâte feuilletée. Elle doit être précuite de la même façon, avec le papier cuisson et les poids, pendant 10 minutes à 200 °C. La base obtenue sera plus feuilletée, mais les quantités de garniture restent inchangées.

L’emmental peut être remplacé par du gruyère râpé ou du comté râpé. Ces fromages sont utilisés dans la même quantité totale de 120 g, avec 60 g sous l’appareil et 60 g sur la surface ; le parmesan reste à 30 g.

Le jambon cuit peut être remplacé par des lardons fumés cuits et égouttés. Cette variation donne une garniture plus salée et plus fumée. Les lardons doivent remplacer les 200 g de jambon, sans ajouter une autre quantité de sel.

Le lait entier peut être remplacé par 100 ml de crème liquide supplémentaire. L’appareil devient alors plus riche et plus ferme. La crème supplémentaire conserve le volume liquide prévu dans la recette.

Pour une quiche sans gluten, utilisez une pâte à quiche certifiée sans gluten et vérifiez également l’absence de gluten dans le jambon et le fromage. Les œufs, la crème, le lait, le beurre et les fromages restent ceux de la recette.

Quel matériel faut-il pour réussir cette quiche ?

Le matériel nécessaire est simple : un moule rond de 24 cm, un four réglable à 200 °C et à 180 °C, du papier cuisson, des poids de cuisson, une casserole, un fouet, un saladier, une fourchette et un couteau.

La casserole sert à préparer le mélange de beurre, de farine, de lait et de crème ; le saladier reçoit ensuite les œufs assaisonnés.

Un couteau sert à couper le jambon en dés réguliers, puis à diviser la quiche reposée sans écraser sa garniture.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par préchauffer le four à 200 °C en chaleur traditionnelle et placez la grille au milieu. Le four doit avoir atteint cette température avant d’y mettre le fond de pâte, sinon le temps et le signe de précuisson ne correspondent plus à la recette.

Beurrez le moule rond de 24 cm avec les 10 g de beurre prévus. Foncez ensuite le moule avec la pâte brisée, relevez les bords et piquez le fond régulièrement à la fourchette. La pâte doit être bien plaquée contre le fond et les parois.

Réfrigérez le fond ainsi préparé. Il doit être ferme au moment de la précuisson. Pendant ce temps, préparez les ingrédients de l’appareil et coupez les 200 g de jambon cuit en dés de taille régulière.

Mesurez séparément les 60 g d’emmental destinés au fond, les 60 g réservés à la surface et les 30 g de parmesan. Cette séparation respecte la construction de la recette.

La quiche doit être manipulée comme une préparation à base d’œufs et de produits laitiers. Après cuisson, elle doit être réfrigérée dans les 2 heures et conservée à 4 °C ou moins. Ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.

La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, chaque température et chaque signe de réussite jusqu’à la découpe.