Médaillons de porc aux pommes de terre, sauce onctueuse
Pourquoi préparer des médaillons de porc aux pommes de terre à la crème ?
Les médaillons de porc recette familiale se préparent en 55 minutes pour 4 personnes : le filet mignon est saisi à feu moyen-vif, puis terminé dans une sauce crémeuse avec des pommes de terre précuites. Le plat réunit une viande dorée, des pommes de terre moelleuses et une sauce beige épaisse, à servir bien chaud.
- Temps total : 55 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : eau frémissante puis sauteuse
- Température du porc : au moins 63 °C à cœur
- Calories : environ 600 kcal par portion
Cette préparation convient à un déjeuner ou à un dîner familial lorsque l’on souhaite réunir viande et garniture dans le même plat. Les pommes de terre gardent leur peau lorsqu’elle est fine et bien lavée ; elles apparaissent alors parmi les médaillons avec leur surface jaune doré et leur texture tendre.
La réussite se lit dans l’assiette : le porc doit conserver une surface saisie et luisante, tandis que la sauce doit napper les pommes de terre sans être liquide. Quelques touches vertes de persil plat et de thym restent visibles à la surface au moment du service.
Pourquoi cette recette de médaillons de porc fonctionne-t-elle ?
L’équilibre technique repose sur trois temps distincts : précuire les pommes de terre, saisir rapidement le porc, puis réunir les deux dans une sauce au bouillon et à la crème. Chaque élément arrive ainsi dans la sauteuse au moment où il peut finir de cuire sans se désagréger.
Les morceaux de pommes de terre sont coupés de taille comparable et cuits environ 12 minutes dans l’eau salée frémissante. Ils doivent être presque tendres, avec une légère résistance au couteau, avant d’être égouttés. La finition dans la sauce leur donne leur aspect moelleux sans les réduire en purée.
Le filet mignon est découpé en médaillons de 2 à 3 cm. Il est saisi environ 4 minutes par face, une seule fois, puis réservé. Les sucs bruns restés au fond de la sauteuse sont ensuite détachés avec le bouillon et intégrés à la sauce.
La crème est incorporée à feu doux et la sauce frémit doucement pendant environ 4 minutes. Une ébullition forte risquerait de la faire trancher ; le bon repère est une sauce homogène qui commence à napper le dos d’une cuillère.
Quels ingrédients faut-il pour les médaillons de porc ?
Les quantités ci-dessous correspondent à quatre portions. Le plat contient du porc et des produits laitiers ; la crème et le beurre sont des allergènes à signaler.
- 600 g de filet mignon de porc
- 800 g de pommes de terre à chair ferme
- 1 gros oignon jaune
- 3 gousses d’ail
- 250 ml de bouillon de volaille
- 200 ml de crème fraîche épaisse entière
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à café de sel fin
- ½ cuillère à café de poivre noir
- 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé
- 1 cuillère à café de thym
- 2 litres d’eau pour la précuisson des pommes de terre
Le filet mignon fournit les médaillons principaux. Les pommes de terre à chair ferme constituent la garniture et doivent supporter la précuisson puis les cinq minutes d’enrobage dans la sauce. L’oignon, l’ail et le thym sont incorporés dans les étapes prévues, tandis que le persil plat est ajouté juste avant de servir.
Le bouillon de volaille sert à détacher les sucs et forme le liquide de la sauce. La crème fraîche épaisse entière lui apporte sa consistance ; le beurre intervient après la saisie, avec l’oignon et l’ail. Le sel et le poivre sont utilisés pour assaisonner les médaillons et la préparation.
Comment choisir le filet mignon et les pommes de terre ?
Choisissez un filet mignon que vous pourrez couper en tranches régulières de 2 à 3 cm.
Les pommes de terre doivent être à chair ferme. Lavez-les soigneusement et gardez leur peau si elle est fine ; sinon, pelez-les avant de les couper en deux ou en gros morceaux. La taille comparable des morceaux est le repère à rechercher.
La crème utilisée est une crème fraîche épaisse entière. Elle doit être incorporée après la réduction de la chaleur. Le bouillon de volaille apporte le liquide prévu par la recette ; pour une version sans gluten, choisissez un bouillon de volaille certifié sans gluten.
Par quoi remplacer les ingrédients des médaillons de porc ?
La crème fraîche épaisse entière peut être remplacée par une crème liquide entière. La sauce sera légèrement moins épaisse et devra réduire quelques minutes de plus pour retrouver une consistance nappante.
Le filet mignon peut être remplacé par un rôti de porc dans le filet coupé en médaillons. Découpez des tranches régulières et surveillez la cuisson, car cette coupe peut être moins tendre.
Le beurre peut être remplacé par une huile d’olive douce. Elle convient à la cuisson, mais la sauce sera moins riche en bouche. Le bouillon de volaille peut être remplacé par un bouillon de légumes peu salé, afin de conserver une sauce équilibrée.
Pour une version sans produits laitiers, remplacez le beurre par de l’huile et la crème par une préparation végétale non sucrée destinée à la cuisine. Pour une version sans gluten, utilisez un bouillon certifié sans gluten et vérifiez l’étiquette de la crème ; les autres ingrédients sont naturellement sans gluten.
Quel matériel utiliser pour cette recette de porc à la crème ?
Une grande sauteuse ou une grande poêle est nécessaire pour saisir les médaillons puis réunir la sauce et les pommes de terre. Elle doit être assez vaste pour que le porc puisse dorer ; si la poêle est trop chargée, la coloration sera insuffisante.
- Une grande sauteuse ou une grande poêle
- Une casserole pour les 2 litres d’eau
- Une passoire
- Une planche à découper
- Un couteau de cuisine
- Une assiette pour réserver le porc
- Un thermomètre de cuisson
La casserole sert uniquement à la précuisson des pommes de terre. La passoire permet de les égoutter. Le thermomètre permet de vérifier la température interne minimale de 63 °C.
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
Commencez par peler et émincer l’oignon en lamelles fines et régulières. Pelez ensuite les trois gousses d’ail et hachez-les finement. Cette préparation doit être terminée avant de chauffer la sauteuse, car l’oignon et l’ail rejoignent rapidement le beurre après la saisie du porc.
Coupez le filet mignon en médaillons de 2 à 3 cm d’épaisseur. Salez-les avec la cuillère à café de sel et poivrez-les avec la demi-cuillère à café de poivre noir ; leur surface doit être uniformément assaisonnée.
Lavez les pommes de terre, conservez leur peau si elle est fine et bien lavée, puis coupez-les en deux ou en gros morceaux de taille comparable. Mesurez le bouillon, la crème, l’huile et le beurre. Préparez également le thym et le persil plat ciselé.
Placez une assiette près de la sauteuse pour réserver les médaillons. Le thermomètre doit être disponible au moment de la finition : le porc devra atteindre au moins 63 °C à cœur, puis reposer au moins 3 minutes avant le service.
La préparation étape par étape continue sur la page 2 : tournez la page pour suivre chaque cuisson et reconnaître les bons signes de réussite.
Médaillons de porc aux pommes de terre, sauce onctueuse
☆☆☆☆☆Ustensiles
- grande sauteuse ou grande poêle
- casserole
- passoire
- planche à découper
- couteau de cuisine
- assiette
- thermomètre de cuisson
Ingrédients
- 600 g filet mignon de porc
- 800 g pommes de terre à chair ferme
- 1 gros oignon jaune
- 3 unités gousses d’ail
- 250 ml bouillon de volaille
- 200 ml crème fraîche épaisse entière
- 1 cuillère à soupe huile neutre
- 20 g beurre
- 1 cuillère à café sel fin
- 0,5 cuillère à café poivre noir
- 2 cuillères à soupe, ciselé persil plat
- 1 cuillère à café thym
- 2 l eau
Préparation
- Peler et émincer l’oignon ; il doit former des lamelles fines et régulières.
- Peler et hacher les gousses d’ail ; l’ail doit être finement haché.
- Couper le filet mignon en médaillons de 2 à 3 cm d’épaisseur ; les tranches doivent être régulières.
- Assaisonner les médaillons avec le sel et le poivre ; leur surface doit être uniformément couverte.
- Laver les pommes de terre et les couper en deux ou en gros morceaux de taille comparable.
- Cuire les pommes de terre dans l’eau salée frémissante pendant environ 12 minutes ; un couteau doit les traverser avec une légère résistance.
- Égoutter les pommes de terre ; elles doivent être presque tendres sans se désagréger.
- Chauffer l’huile dans une grande sauteuse à feu moyen-vif.
- Saisir les médaillons environ 4 minutes par face en les retournant une seule fois ; les deux faces doivent être dorées et les sucs bruns doivent rester au fond de la sauteuse.
- Réserver les médaillons dans une assiette ; ils doivent conserver leur coloration.
- Faire fondre le beurre dans la sauteuse.
- Faire revenir l’oignon et l’ail dans le beurre pendant environ 3 minutes ; l’oignon doit devenir translucide.
- Verser le bouillon et gratter le fond de la sauteuse ; les sucs doivent se détacher.
- Incorporer la crème fraîche et le thym à feu doux ; la sauce doit devenir homogène.
- Laisser frémir doucement la sauce pendant environ 4 minutes ; elle doit commencer à napper le dos d’une cuillère.
- Ajouter les pommes de terre égouttées et les enrober de sauce à feu doux pendant environ 5 minutes ; elles doivent être tendres à cœur.
- Remettre les médaillons dans la sauteuse et les laisser finir de cuire doucement pendant environ 3 minutes ; leur température à cœur doit atteindre au moins 63 °C.
- Laisser reposer les médaillons au moins 3 minutes dans la sauce ; la viande doit rester juteuse et la sauce nappante.
- Parsemer le plat de persil plat ciselé juste avant de servir ; les herbes doivent rester visibles à la surface.
Notes
Conserver la peau des pommes de terre si elle est fine et bien lavée.
Si la sauce est trop liquide, retirer momentanément le porc et la réduire à feu doux jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère.
Maintenir un frémissement doux pour éviter que la crème ne tranche.
Servir directement dans un grand récipient sombre, avec une salade verte croquante ou des haricots verts si souhaité.
Pour une version sans gluten, utiliser un bouillon de volaille certifié sans gluten.
Pour une version sans produits laitiers, remplacer le beurre par de l’huile et la crème par une préparation végétale non sucrée destinée à la cuisine.
Conserver les restes refroidis rapidement dans un récipient peu profond, au réfrigérateur à 4 °C ou moins, pendant 3 jours maximum.
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