Médaillons de porc à la crème faciles à réussir

Pourquoi préparer des médaillons de porc à la crème ce soir ?

Médaillons de porc à la crème : cette recette donne, en 40 minutes au total, quatre portions de porc doré puis terminé dans une sauce lisse à la crème et à la moutarde de Dijon. Les tranches épaisses restent tendres grâce à une saisie courte, puis atteignent 63 °C au centre avant un repos de trois minutes.

• Temps total : 40 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : à la poêle, feu moyen-vif puis feu doux
• Calories : environ 610 kcal par portion

Le plat se reconnaît à ses faces saisies et légèrement croûtées. La sauce, jaune pâle, épaisse et abondante, enveloppe les médaillons sans masquer leur surface dorée ; le persil plat est ajouté au dernier moment.

Servez-le bien chaud comme plat principal, avec une purée de pommes de terre, du riz blanc, des tagliatelles ou des haricots verts. La sauce est alors immédiatement disponible pour accompagner chaque bouchée.

Pourquoi cette recette de porc à la crème fonctionne-t-elle ?

Cette recette fonctionne parce qu’elle sépare clairement les temps de cuisson : le porc est d’abord saisi, puis la sauce est construite dans la même poêle avant que la viande ne termine doucement sa cuisson.

La farine forme une fine pellicule sur les médaillons. Le beurre reçoit ensuite l’oignon et l’ail. Le bouillon dissout les sucs restés au fond de la poêle ; la crème et la moutarde sont mélangées avant leur incorporation pour obtenir une sauce homogène.

La réduction doit rester douce. La sauce réussie est lisse, jaune pâle et assez épaisse pour napper le dos d’une cuillère, sans bouillir fortement. La viande est replacée seulement après cette réduction afin de ne pas prolonger inutilement la saisie.

Quels ingrédients faut-il pour les médaillons de porc à la crème ?

Voici les quantités exactes pour quatre personnes. Le filet ou la longe de porc convient à la découpe en médaillons réguliers ; le morceau doit permettre des tranches d’environ 2 cm d’épaisseur.

• 600 g de filet ou de longe de porc
• 200 ml de crème liquide entière
• 100 g d’oignon
• 1 gousse d’ail
• 150 ml de fond ou de bouillon de volaille
• 15 g de moutarde de Dijon
• 30 g de farine de blé
• 15 ml d’huile neutre
• 20 g de beurre
• 5 g de sel fin
• 1 g de poivre noir moulu
• 2 g de thym
• 10 g de persil plat

Le porc constitue la base du plat. La crème liquide entière apporte la base de la sauce ; la moutarde de Dijon l’assaisonne et lui donne sa légère teinte jaune. Le bouillon sert au déglaçage et à la liaison avec les sucs.

L’oignon et l’ail sont revenus dans le beurre. La farine enrobe les médaillons avant la saisie. Le thym accompagne la fin de cuisson, tandis que le persil plat et le poivre noir terminent le plat au moment de servir.

La recette contient des allergènes : le lait vient de la crème et du beurre, la moutarde est présente dans la sauce et le gluten provient de la farine ainsi que, potentiellement, du bouillon. Le porc cru doit rester au réfrigérateur, séparé des aliments prêts à consommer.

Comment choisir le porc, la crème et le bouillon ?

Choisissez un filet ou une longe de porc que vous pourrez couper en médaillons réguliers d’environ 2 cm. La régularité des tranches est déterminante : elle permet aux morceaux de cuire dans le même temps après une saisie de 2 à 3 minutes par face.

La crème liquide doit être entière, comme l’indique la recette. Mesurez précisément les 200 ml avant de commencer et mélangez-la avec les 15 g de moutarde de Dijon dans un bol. Le mélange doit être homogène avant d’entrer dans la poêle.

Employez un fond ou un bouillon de volaille pour récupérer les sucs. Sa quantité est fixée à 150 ml. Si vous utilisez une version du commerce, tenez compte de son assaisonnement avant d’ajouter les 5 g de sel prévus.

Une grande poêle suffisamment large permet d’espacer les médaillons. Leur surface doit être sèche avant la farine et la poêle doit être chaude avant la saisie ; ce sont les deux conditions visibles d’une surface dorée plutôt que pâle.

Par quoi remplacer les ingrédients de cette recette ?

La crème liquide entière peut être remplacée par de la crème fraîche épaisse. Détendez-la d’abord avec un peu de bouillon avant de l’incorporer pour obtenir une sauce homogène.

Le filet ou la longe peut être remplacé par un rôti de porc désossé. Découpez-le en tranches régulières et ajustez la cuisson à leur épaisseur ; le signe de sécurité reste une température d’au moins 63 °C au centre, suivie d’un repos de trois minutes.

L’huile neutre peut céder sa place à une huile d’olive douce si son goût reste discret. Le fond ou bouillon de volaille peut être remplacé par un bouillon de légumes peu salé, afin de garder le contrôle de l’assaisonnement de la sauce.

Pour des médaillons de porc sans gluten, employez une farine certifiée sans gluten, un bouillon certifié sans gluten et une moutarde certifiée sans gluten. Pour une version sans produits laitiers, remplacez le beurre par de l’huile et la crème par une crème végétale neutre non sucrée.

Quel matériel utiliser pour cuire le porc à la poêle ?

Le matériel nécessaire est simple : une grande poêle, une spatule, une assiette, un bol, un fouet, un couteau, une planche à découper, du papier absorbant et un thermomètre de cuisson.

• Une grande poêle pour saisir les médaillons et préparer la sauce dans le même récipient
• Une planche et un couteau pour parer et découper le porc, l’oignon, l’ail et le persil
• Un bol et un fouet pour mélanger la crème et la moutarde
• Une spatule pour gratter les sucs sans rayer la poêle
• Du papier absorbant pour sécher la viande
• Un thermomètre de cuisson pour vérifier les 63 °C au centre

Une assiette accueille les médaillons après la saisie. Couvrez-la légèrement pendant que vous préparez la sauce : les sucs restent dans la poêle et la viande attend hors du feu.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Gardez le porc cru au réfrigérateur jusqu’à sa préparation et séparez-le des aliments prêts à consommer. Pesez les ingrédients, préparez les 100 g d’oignon et la gousse d’ail, ciselez le persil plat et réunissez le thym, la farine, l’huile, le beurre, le bouillon et la moutarde.

Parez le porc, puis découpez-le en médaillons réguliers d’environ 2 cm. Épongez chaque morceau avec du papier absorbant : leur surface doit être sèche avant l’assaisonnement et l’enrobage de farine.

Salez et poivrez les deux faces avec les 5 g de sel fin et le gramme de poivre noir moulu. Mettez les 30 g de farine dans une assiette ou un récipient adapté, puis prévoyez de retirer l’excédent après l’enrobage.

Mélangez déjà les 200 ml de crème liquide entière et les 15 g de moutarde de Dijon dans le bol avec le fouet. Préparer ce mélange à l’avance permet de le verser de façon régulière lorsque le bouillon aura dissous les sucs.

La préparation continue sur la page 2 avec chaque geste de cuisson et son signe de réussite. Tournez la page pour suivre les médaillons jusqu’à la sauce nappante.