Gratin d’endives : recette fondante et dorée

Pourquoi ce gratin d’endives est-il si réconfortant ?

Le gratin d’endives est un plat principal pour 4 personnes, prêt en 75 minutes, dont 25 minutes de préparation et 50 minutes de cuisson. Les endives sont précuites jusqu’à tendreté, roulées dans du jambon blanc, couvertes d’une béchamel au lait entier, puis gratinées à 200 °C avec du comté ou du gruyère.

• Temps total : 75 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : vapeur ou eau frémissante, puis four statique à 200 °C
• Calories : environ 650 kcal par portion

À la sortie du four, les endives gardent leur forme entière sous leur enveloppe rose et salée. La sauce blanche est lisse, épaisse et crémeuse ; le fromage fondu couvre la surface d’une croûte jaune doré, avec quelques zones brunies et légèrement croquantes.

Servez le gratin directement dans son plat rectangulaire, après cinq minutes de repos. La sauce cesse alors de bouillonner tout en restant nappante, ce qui permet de reconnaître chaque rouleau et de le découper sans le défaire.

Pourquoi cette recette de gratin d’endives fonctionne-t-elle ?

Cette recette fonctionne parce qu’elle sépare les deux cuissons essentielles : les endives sont d’abord rendues tendres et débarrassées de leur eau, tandis que la béchamel est préparée à part avant l’assemblage. Le passage au four réunit ensuite le jambon, la sauce et le fromage sans avoir à prolonger la cuisson des légumes.

La précuisson dure 20 minutes, à la vapeur ou dans une eau frémissante salée. Le bon repère est précis : un couteau doit entrer facilement au cœur, mais les feuilles doivent rester entières. Après l’égouttage, une pression délicate retire presque toute l’eau sans réduire les endives en morceaux.

La béchamel repose sur 50 g de beurre, 50 g de farine et 600 ml de lait entier. Le roux cuit environ deux minutes sans colorer, puis le lait est ajouté progressivement en fouettant. Après environ huit minutes, la sauce doit napper le dos d’une cuillère et rester parfaitement lisse.

L’assemblage est également déterminant. Chaque endive est enveloppée dans une tranche de jambon, puis déposée fermeture dessous ; les rouleaux restent ainsi réguliers et jointifs dans le plat. La béchamel les couvre uniformément et les 100 g de fromage forment une couche continue qui fond et dore en 20 minutes à 200 °C.

Quels ingrédients faut-il pour les endives au jambon ?

Les quantités ci-dessous correspondent à quatre portions. La mesure totale de sel est de 5 g.

• 8 endives : elles constituent l’élément principal tendre du gratin.
• 8 tranches de jambon blanc : elles enveloppent chaque endive.
• 50 g de beurre : il sert à préparer le roux et à beurrer le plat.
• 50 g de farine de blé : elle épaissit la béchamel.
• 600 ml de lait entier : il forme la base de la sauce blanche.
• 100 g de comté ou de gruyère râpé : il couvre le gratin et dore au four.
• 5 g de sel fin : il assaisonne la cuisson et la sauce.
• 1 g de poivre noir moulu : il relève la béchamel.
• 1 g de muscade moulue : elle parfume la sauce.

La recette contient du lait, du beurre et du fromage, qui sont des produits laitiers, ainsi que de la farine de blé, qui contient du gluten. Le jambon et le fromage doivent être choisis en tenant compte de leurs étiquettes si vous cuisinez pour une personne allergique ou intolérante.

Le fromage est ajouté sur toute la surface, et non mélangé à la sauce. Le comté ou le gruyère conviennent à cette version ; l’incertitude possible sur le fromage utilisé n’altère pas le geste, puisque ces deux fromages sont retenus pour le gratin.

Comment choisir les endives, le jambon et le fromage ?

Choisissez huit endives que vous pourrez parer à la base sans séparer leurs feuilles. Le trognon dur doit pouvoir être retiré proprement, car le cœur non paré peut laisser une amertume persistante malgré la cuisson.

Le jambon blanc doit fournir huit tranches assez larges pour envelopper chacune des endives sans les déchirer. Chaque tranche devient une enveloppe complète ; prévoyez donc une tranche par légume, sans découper le jambon avant l’assemblage.

Pour le fromage râpé, retenez du comté ou du gruyère, à raison de 100 g. Il doit pouvoir être réparti en une couche continue.

Par quoi remplacer les ingrédients du gratin d’endives ?

Le comté ou le gruyère peuvent être remplacés par 100 g d’emmental râpé. Il fond bien et forme une croûte dorée, avec une saveur plus douce.

Pour une version sans gluten, remplacez les 50 g de farine par environ 25 g de fécule de maïs délayée dans le lait froid. Vérifiez également que le jambon et le fromage sont certifiés sans gluten. La sauce doit toujours être cuite jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère.

Le lait entier peut être remplacé par du lait demi-écrémé, avec les mêmes proportions de beurre et de farine. La sauce sera légèrement moins riche, mais elle gardera sa tenue avec le même roux.

Quel matériel utiliser pour préparer ce gratin ?

Il vous faut une casserole pour le roux et la béchamel, un fouet métallique pour incorporer le lait, une cuillère en bois, un cuit-vapeur ou une grande casserole, un égouttoir, un couteau et un plat rectangulaire allant au four.

Le plat rectangulaire doit pouvoir contenir huit rouleaux jointifs, nappés de sauce et recouverts de fromage. Beurrez-le avec une partie des 50 g déjà mesurés : aucun ajout de beurre n’est nécessaire en dehors de cette quantité.

Utilisez un égouttoir pour laisser les endives perdre leur eau avant de les presser délicatement. Utilisez le fouet métallique pendant l’ajout progressif du lait.

Que préparer avant de commencer la recette ?

Commencez par préchauffer le four à 200 °C en chaleur traditionnelle, ou en mode statique. Le four doit avoir atteint une chaleur stable avant l’assemblage.

Retirez le cône dur de la base des huit endives sans séparer les feuilles, puis rincez-les. Préparez aussi le cuit-vapeur ou la grande casserole d’eau frémissante salée, l’égouttoir et le plat rectangulaire.

Mesurez séparément le beurre, la farine, le lait, le sel, le poivre, la muscade et le fromage râpé.

Réservez les huit tranches de jambon à proximité du plat. Les endives doivent être suffisamment égouttées et pressées avant d’être enveloppées ; ne commencez donc pas l’assemblage pendant qu’elles sont encore très humides.

La préparation détaillée, avec les températures, les temps et le signe de réussite de chaque geste, continue en page 2. Tournez la page pour réaliser le gratin d’endives étape par étape.