Gratin de pommes de terre et pancetta, fondant et doré

Pourquoi ce gratin de pommes de terre est-il si fondant ?

Le gratin de pommes de terre et pancetta réunit des rondelles fines, une sauce à la crème et au lait, de la pancetta dorée et du fromage râpé. Comptez 95 minutes au total pour 4 personnes, dont 60 minutes de cuisson à 180 °C, puis un repos qui permet aux couches de rester fondantes et nettes.

• Temps total : 95 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : 180 °C, puis gril à environ 220 °C si nécessaire
• Calories : 820 kcal par portion

À la sortie du four, la surface est fondue, filante et dorée. Les tranches de pommes de terre sont tendres, les morceaux de pancetta restent légèrement fermes, et la sauce lie les couches sans les noyer.

Ce plat convient à un déjeuner ou à un dîner servi chaud, directement dans son plat à gratin en céramique. Le persil haché ajouté au dernier moment apporte la finition prévue par la recette, tandis qu’une portion prélevée à la cuillère révèle des couches très fondantes.

Pourquoi cette recette de gratin fonctionne-t-elle ?

L’équilibre repose sur trois gestes : couper les pommes de terre à 2 ou 3 mm, ne pas les rincer et cuire le plat couvert avant de le découvrir. Leur amidon reste ainsi présent dans le plat, tandis que la crème et le lait se répartissent dans les interstices.

La pancetta est d’abord revenue dans une poêle sèche à feu moyen. Elle rend une partie de son gras et prend une légère coloration sur les bords avant d’être égouttée. Elle est ensuite répartie entre les couches plutôt que seulement déposée au-dessus.

Le fromage intervient dans les couches puis sur la surface à la fin de la cuisson. Le plat reste couvert pendant les 40 premières minutes à 180 °C ; le fromage final peut alors fondre et gratiner pendant les 15 minutes restantes.

Le repos de 10 minutes n’est pas facultatif si vous voulez servir des portions qui se tiennent. La sauce épaissit pendant ce temps, et les couches restent nettes tout en demeurant fondantes.

Quels ingrédients faut-il pour ce gratin ?

Les quantités suivantes donnent quatre portions. Les produits laitiers et le porc sont présents dans la recette : le plat contient donc des allergènes liés au lait et ne convient pas à un régime sans porc.

• 1 kg de pommes de terre à chair ferme ou polyvalente
• 180 g de pancetta
• 300 ml de crème liquide entière
• 150 ml de lait entier
• 150 g de fromage râpé de type gruyère ou comté
• 1 gousse d’ail
• 15 g de beurre
• 3 g de sel fin
• 1 g de poivre noir moulu
• 1 pincée de noix de muscade moulue
• 10 g de persil haché

Les pommes de terre forment la base du gratin. Choisissez une variété à chair ferme ou polyvalente, puis taillez-la en rondelles régulières. La crème entière apporte la liaison crémeuse, le lait fluidifie la sauce et le fromage assure la couche fondue et gratinée.

La pancetta fournit la garniture salée et charnue. Comme elle est déjà salée, tout comme le fromage, les 3 g de sel ne sont pas versés d’un seul coup : une partie sert à assaisonner légèrement les couches et la sauce est salée avec retenue.

L’ail parfume à la fois le plat et la sauce. Le beurre graisse le fond du récipient, le poivre relève le mélange liquide, la muscade le parfume, et le persil haché se met juste avant de servir.

Comment choisir les pommes de terre, la pancetta et le fromage ?

Pour les pommes de terre, recherchez une chair ferme ou polyvalente. Elles doivent pouvoir être épluchées puis coupées en rondelles de 2 à 3 mm sans se défaire. Coupez les pommes de terre en rondelles régulières de 2 à 3 mm.

Choisissez de la pancetta destinée à être poêlée, puis égouttez-la après cuisson. Elle doit être légèrement dorée, avec des bords colorés mais non brûlés.

Le gruyère ou le comté râpé sont les fromages retenus ici. La recette ne fixe pas un type plus précis : utilisez donc l’un ou l’autre selon ce que vous avez choisi, en conservant les 150 g prévus.

La crème liquide doit être entière pour respecter la texture annoncée. Le lait est du lait entier. Le persil est haché et ajouté après le repos, lorsque le gratin est prêt à être servi.

Par quoi remplacer les ingrédients du gratin ?

Le gruyère ou le comté peuvent être remplacés par de l’emmental. Un mélange de parmesan et de mozzarella convient également ; le fromage doit fondre et gratiner sans devenir trop aqueux. Conservez la quantité totale de 150 g.

La crème liquide entière peut être remplacée par de la crème légère. La sauce sera alors moins riche et légèrement moins épaisse. Cette conséquence doit être prise en compte au moment d’évaluer la texture après le repos.

Le lait entier peut être remplacé par un bouillon léger non salé. Cette substitution conserve l’humidité mais modifie légèrement le goût ; le bouillon ne doit pas être salé, car la pancetta et le fromage le sont déjà.

La pancetta peut être remplacée par des lardons fumés. Ils doivent être précuits et leur sel doit être pris en compte avant d’assaisonner la sauce et les couches.

Pour une version sans gluten, utilisez uniquement de la pancetta, du fromage et des produits laitiers certifiés sans gluten si l’étiquetage l’exige. Pour un gratin de pommes de terre sans porc, remplacez la pancetta par une viande fumée compatible avec ce régime, en conservant la précuisson.

Quel matériel faut-il pour préparer ce gratin ?

Le matériel nécessaire est simple : un plat à gratin en céramique de 24 × 18 cm, un four avec fonction gril, une poêle, un bol, un fouet, un couteau, une planche à découper, du papier aluminium et une lame ou un couteau fin.

• Un plat à gratin en céramique de 24 × 18 cm
• Un four avec chaleur statique et fonction gril
• Une poêle sèche pour la pancetta
• Un bol et un fouet pour la sauce
• Un couteau et une planche à découper
• Du papier aluminium
• Une lame fine pour vérifier le centre

Le plat en céramique sert à la cuisson et au service.

La lame fine permet de vérifier la cuisson du centre. Elle doit traverser les pommes de terre avec très peu de résistance après les 15 minutes de cuisson découvertes.

Que préparer avant de commencer le gratin ?

Commencez par préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique et beurrez le plat. Le fond doit être légèrement luisant de beurre avant de recevoir les pommes de terre.

Épluchez le kilogramme de pommes de terre, puis préparez les rondelles de 2 à 3 mm. Ne les rincez pas : elles doivent rester légèrement couvertes d’amidon.

Frottez le plat avec la gousse d’ail, puis hachez-la finement. Préparez la crème, le lait, le poivre, la muscade, le sel et le bol qui servira à mélanger la sauce.

Râpez ou mesurez les 150 g de fromage et préparez les 180 g de pancetta pour la poêle. Gardez 10 g de persil haché pour la fin, après le repos du gratin.

Le temps de cuisson du gratin de pommes de terre comprend 40 minutes couvertes à 180 °C, 15 minutes découvertes à la même température et, si nécessaire, 5 minutes sous le gril. Les 10 minutes de repos portent le temps total à 95 minutes.

La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.