Gratin de pâtes au poulet, crémeux et doré
Pourquoi ce gratin de pâtes au poulet est si crémeux et doré
Le gratin de pâtes au poulet réunit des pâtes courtes, des morceaux de blanc de poulet dorés et une sauce blanche enrichie de crème, puis se couvre de fromage avant de passer au four. Il se prépare en 60 minutes pour 6 personnes, à 200 °C, avec des pâtes précuites deux minutes de moins que le temps indiqué.
- Temps total : 60 minutes
- Portions : 6
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : 200 °C, puis gril à 220 °C si nécessaire
- Calories estimées : 760 kcal par portion
À la sortie du four, la surface est ivoire et jaune doré, marquée de zones brun doré légèrement croustillantes. Sous cette couverture fondue, les pâtes restent fermes en apparence, le poulet est légèrement doré et la sauce enrobe chaque morceau sans former une masse liquide.
Ce plat se sert directement dans son plat de cuisson rouge. Après cinq minutes de repos, une portion se soulève à la spatule en bois et laisse apparaître des filaments de fromage.
Pourquoi cette recette de gratin de pâtes fonctionne
L’équilibre repose sur trois cuissons séparées puis réunies : les pâtes restent légèrement sous-cuites, le poulet est doré jusqu’à 74 °C à cœur et la sauce épaissit avant l’assemblage. Le passage au four termine la cuisson sans perdre la tenue des pâtes.
Le roux de beurre et de farine donne sa structure à la sauce. Le lait entier et la crème liquide apportent le volume nécessaire, tandis que 150 g de fromage râpé fondent directement dans la sauce et que les 50 g restants forment la couverture gratinée.
Le repos de cinq minutes n’est pas décoratif : il laisse la sauce se stabiliser. Une portion correctement reposée se soulève sans être liquide, tout en conservant une texture fondante et du fromage filant.
Quels ingrédients faut-il pour ce gratin de pâtes au poulet ?
Les quantités suivantes correspondent à six portions. Le plat contient du lait, de la crème, du beurre, du fromage et du gluten provenant des pâtes et de la farine de blé.
- 400 g de pâtes courtes
- 500 g de blancs de poulet
- 200 g de fromage râpé
- 40 g de beurre
- 40 g de farine de blé
- 500 ml de lait entier
- 200 ml de crème liquide
- 15 ml d’huile neutre
- 1 oignon
- 2 g d’ail en poudre
- 8 g de sel
- 2 g de poivre noir moulu
Les pâtes courtes constituent la base du gratin. Le poulet apporte les morceaux qui traversent la sauce, et le fromage intervient à deux moments distincts : 150 g dans la sauce, puis 50 g sur la surface.
Le beurre et la farine forment le roux. Le lait entier et la crème doivent être ajoutés progressivement, avec le sel et le poivre, jusqu’à obtenir une sauce qui nappe le dos d’une cuillère tout en restant coulante.
L’huile neutre sert à huiler légèrement le plat et à cuire le poulet. L’oignon émincé et l’ail en poudre rejoignent le poulet après son passage dans la poêle ; l’oignon doit commencer à devenir tendre sans brunir fortement.
Comment choisir les pâtes, le poulet et le fromage ?
Choisissez une forme de pâtes courtes qui retient la sauce. Les penne, les fusilli et les macaronis conviennent ; leur cuisson doit rester légèrement incomplète avant le four.
Les blancs de poulet doivent être coupés en morceaux réguliers de 2 à 3 cm. Vérifiez leur température dans la partie la plus épaisse avec un thermomètre de cuisson.
Le fromage peut être utilisé râpé comme prévu ou associer un fromage fondant et un fromage à pâte dure. Pour la couverture, il doit fondre et prendre une coloration brun doré sous le gril.
La farine de blé doit être utilisée avec les 40 g de beurre ; le roux doit rester lisse et ne pas brunir.
Par quoi remplacer les ingrédients du gratin de pâtes ?
Les blancs de poulet peuvent être remplacés par des cuisses de poulet désossées. Faites-les cuire jusqu’à 74 °C à cœur, comme les blancs, pour obtenir une viande plus moelleuse.
Un mélange de comté et de mozzarella peut remplacer le fromage râpé. Le comté parfume la sauce et la mozzarella favorise une couverture filante ; gardez toutefois la quantité totale de 200 g.
Les pâtes courtes peuvent être remplacées par des penne, des fusilli ou des macaronis. Quelle que soit la forme choisie, précuisez-les légèrement moins longtemps que nécessaire afin qu’elles ne deviennent pas molles au four.
Pour une version sans gluten, utilisez des pâtes sans gluten et une farine sans gluten certifiée en quantité équivalente. Le plat contient habituellement du gluten : le remplacement doit donc concerner les deux éléments.
Pour une version sans produits laitiers, remplacez le beurre, le lait, la crème et le fromage par des équivalents végétaux conçus pour la cuisson et le gratin.
Quel matériel utiliser pour préparer ce gratin ?
Un plat à gratin d’environ 2,5 litres convient aux six portions. Graissé uniformément, il reçoit toute la préparation sans débordement et permet au fromage de couvrir la surface.
- Un plat à gratin d’environ 2,5 litres
- Une grande casserole pour les pâtes
- Une passoire
- Une poêle
- Une casserole pour la sauce
- Un fouet
- Un couteau et une planche à découper
- Un thermomètre de cuisson
Égouttez-les immédiatement après leur cuisson raccourcie.
Fouettez constamment pendant l’ajout du lait afin d’obtenir une préparation homogène. Le thermomètre vérifie le poulet et, plus tard, le centre des restes réchauffés.
Que préparer avant de commencer la recette ?
Mesurez les 400 g de pâtes, les 500 ml de lait, les 200 ml de crème et les deux portions de fromage. Séparez 150 g pour la sauce et 50 g pour la couverture afin de ne pas les mélanger par erreur.
Coupez les blancs de poulet en morceaux réguliers de 2 à 3 cm et émincez l’oignon en lamelles fines et régulières. Préparez aussi les 40 g de beurre, les 40 g de farine, l’ail en poudre, le sel, le poivre et l’huile.
Préchauffez le four à 200 °C en chaleur traditionnelle. Graissez légèrement le plat d’environ 2,5 litres avec une partie de l’huile ; il doit être uniformément huilé avant l’assemblage.
Organisez le travail pour que les pâtes, le poulet et la sauce soient prêts à être mélangés. Le poulet cru doit rester séparé des aliments prêts à servir jusqu’à sa cuisson complète.
La préparation détaillée continue sur la page 2, avec les signes de réussite à chaque étape. Tournez la page pour poursuivre la recette.
Gratin de pâtes au poulet, crémeux et doré
☆☆☆☆☆Ustensiles
- plat à gratin d’environ 2,5 litres
- grande casserole pour les pâtes
- passoire
- poêle
- casserole
- fouet
- couteau
- planche à découper
- thermomètre de cuisson
Ingrédients
- 400 g pâtes courtes
- 500 g blancs de poulet
- 200 g fromage râpé
- 40 g beurre
- 40 g farine de blé
- 500 ml lait entier
- 200 ml crème liquide
- 15 ml huile neutre
- 1 pièce oignon
- 2 g ail en poudre
- 8 g sel
- 2 g poivre noir moulu
Préparation
- Préchauffer le four à 200 °C en chaleur traditionnelle et graisser légèrement un plat à gratin d’environ 2,5 litres avec une partie de l’huile. Le plat est uniformément huilé.
- Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée en retirant deux minutes au temps indiqué sur le paquet, puis les égoutter. Elles sont souples mais encore fermes au centre.
- Couper les blancs de poulet en morceaux de 2 à 3 cm. Les morceaux sont de taille régulière.
- Émincer l’oignon. Les lamelles sont fines et régulières.
- Faire chauffer le reste de l’huile dans une poêle à feu moyen-vif. L’huile est chaude mais ne fume pas.
- Faire dorer le poulet dans la poêle. Les morceaux sont légèrement dorés et atteignent 74 °C à cœur.
- Ajouter l’oignon et l’ail en poudre au poulet. L’oignon commence à devenir tendre sans brunir fortement.
- Faire fondre le beurre dans une casserole. Le beurre est fondu sans être coloré.
- Ajouter la farine au beurre et fouetter pendant environ deux minutes. Le roux est lisse, pâle et légèrement odorant sans brunir.
- Verser progressivement le lait dans le roux en fouettant constamment. La préparation devient homogène sans grumeaux.
- Ajouter la crème liquide, le sel et le poivre noir, puis faire épaissir doucement en fouettant. La sauce nappe le dos d’une cuillère tout en restant coulante.
- Retirer la sauce du feu et incorporer 150 g de fromage râpé. Le fromage est fondu et la sauce est brillante.
- Mélanger les pâtes et le poulet avec la sauce. Toutes les pâtes sont enrobées et le poulet est bien réparti.
- Répartir le mélange dans le plat préparé. La surface est nivelée et la préparation remplit le plat sans déborder.
- Parsemer les 50 g de fromage râpé restants sur la surface. Le fromage couvre uniformément le gratin.
- Cuire le gratin à 200 °C au centre du four pendant environ 20 minutes. La sauce bouillonne sur les bords et le centre est bien chaud.
- Passer brièvement le gratin sous le gril à 220 °C si nécessaire. Le fromage présente des zones fondues brun doré et légèrement croustillantes.
- Laisser reposer le gratin cinq minutes hors du four. La sauce se stabilise et une portion se soulève sans être liquide.
Notes
Des penne, des fusilli ou des macaronis conviennent pour cette recette.
Le fromage râpé peut associer un fromage fondant et un fromage à pâte dure.
Servir directement dans le plat de cuisson, éventuellement avec une salade verte ou un légume vert vapeur.
Pour éviter des pâtes molles, ne pas les cuire complètement avant le passage au four.
Pour une version sans gluten, utiliser des pâtes sans gluten et une farine certifiée sans gluten.
Pour une version sans produits laitiers, remplacer le beurre, le lait, la crème et le fromage par des équivalents végétaux adaptés à la cuisson et au gratin.
Commentaires