Gratin crémeux de pommes de terre au jambon
Pourquoi ce gratin de pommes de terre au jambon est-il si fondant ?
Le gratin de pommes de terre au jambon réunit des rondelles fines, une sauce blanche enrichie de crème, de l’oignon revenu et un fromage gratiné. Comptez 25 minutes de préparation et 55 minutes de cuisson, soit 80 minutes au total pour 6 personnes, à 180 °C en chaleur traditionnelle. Le résultat est un plat principal familial, crémeux au centre et doré en surface.
- Temps total : 80 minutes, hors repos final de 10 minutes
- Portions : 6
- Difficulté : facile
- Cuisson : 180 °C, couverte puis découverte
- Calories : environ 650 kcal par portion
À la sortie du four, la surface irrégulière mêle fromage fondant, zones croustillantes et parties brun foncé. En retirant une portion, on découvre des couches moelleuses, des dés de jambon et une sauce lisse, épaisse et très crémeuse.
Servez-le directement dans le plat rectangulaire de cuisson, après les dix minutes de repos prévues. Ce délai permet aux couches de rester crémeuses tout en se tenant mieux au moment du service.
Pourquoi cette recette fonctionne-t-elle techniquement ?
La réussite repose d’abord sur des rondelles d’environ 3 mm. Elles cuisent régulièrement dans la sauce et peuvent se chevaucher légèrement sans former une masse compacte. Une coupe plus épaisse retarde l’attendrissement du cœur.
La sauce commence par un roux : 25 g de beurre fondu sont mélangés à 40 g de farine pendant une minute, puis le lait et la crème sont versés progressivement. Le fouet maintient une texture homogène avant l’ajout du sel, du poivre et de la muscade.
La cuisson en deux temps a une fonction précise. Les trente premières minutes sous papier aluminium permettent aux pommes de terre de cuire dans l’humidité de la sauce, tandis que les quinze dernières minutes découvertes donnent au fromage sa couleur dorée et ses zones croustillantes.
Enfin, les 10 minutes de repos ne sont pas comprises dans les 80 minutes de préparation et de cuisson. La sauce s’épaissit légèrement et les couches restent liées sans perdre leur caractère fondant.
Quels ingrédients faut-il pour six portions ?
Les quantités suivantes donnent six portions et doivent rester équilibrées pour conserver la texture attendue. Le plat contient du lait, de la crème, du beurre et du fromage, donc des produits laitiers, ainsi que de la farine de blé, donc du gluten.
- 1,2 kg de pommes de terre
- 250 g de jambon cuit en dés
- 1 oignon émincé
- 400 ml de crème liquide entière
- 200 ml de lait entier
- 40 g de farine de blé
- 150 g de fromage râpé, de type gruyère ou emmental
- 40 g de beurre, dont 15 g pour le plat
- 1 gousse d’ail
- 6 g de sel fin
- 2 g de poivre noir moulu
- 1 g de noix de muscade moulue
La pomme de terre forme la base fondante. Le jambon cuit apporte la garniture salée, l’oignon accompagne les dés revenus et la sauce associe crème, lait et roux pour napper les couches.
Le fromage recouvre la dernière couche et devient la partie dorée du gratin. L’ail parfume le plat lorsqu’il est frotté sur le fond et les parois, tandis que la muscade et le poivre relèvent la sauce.
Comment choisir les pommes de terre, le jambon et le fromage ?
Choisissez des pommes de terre à chair fondante, capables de donner des rondelles tendres qui se tiennent dans les couches. Une variété polyvalente peut remplacer des pommes de terre farineuses tout en conservant des tranches régulières.
Le jambon doit rester au réfrigérateur jusqu’à son utilisation, et sa date limite indiquée sur l’emballage doit être respectée. Le jambon cuit en dés se mélange à l’oignon revenu avant d’être réparti dans la sauce.
Le gruyère ou l’emmental râpé convient à la couverture finale. Un comté ou un cheddar doux râpé fond et dore correctement à sa place, sans modifier le principe de la recette.
Le choix du jambon influe sur l’assaisonnement. Le jambon fumé cuit est possible, mais son goût est plus marqué et peut nécessiter moins de sel dans la sauce.
Par quoi remplacer les ingrédients du gratin ?
Le fromage râpé peut être remplacé par du comté ou du cheddar doux râpé. Ces deux fromages fondent et dorent correctement sur la dernière couche, comme le gruyère ou l’emmental.
La crème liquide entière peut être remplacée par de la crème fraîche entière détendue avec un peu de lait. La sauce reste riche et nappante après mélange, mais elle doit toujours être versée progressivement dans le roux.
Le jambon cuit peut devenir du jambon fumé cuit. Le goût sera plus marqué : salez donc la sauce modérément et tenez compte du jambon avant toute rectification.
Pour une sauce moins riche, une partie de la crème peut être remplacée par du lait supplémentaire. La texture sera alors moins nappante. Les adaptations sans gluten et sans produits laitiers sont détaillées dans la section consacrée aux variantes.
Quel matériel faut-il pour préparer ce gratin ?
Un plat rectangulaire transparent allant au four convient aux quantités prévues et permet de servir directement le gratin après son repos. Il faut également une poêle pour l’oignon et le jambon, ainsi qu’une casserole pour la sauce.
- Un plat rectangulaire transparent allant au four
- Une poêle
- Une casserole
- Un fouet
- Un couteau et une planche à découper
- Du papier aluminium
Le fouet est utile pour incorporer la farine, puis le lait et la crème sans laisser la sauce devenir hétérogène. Le couteau sert à vérifier la cuisson des pommes de terre : sa lame doit les traverser facilement à la fin.
Le plat doit pouvoir être couvert de papier aluminium pendant les trente premières minutes. Aucun appareil supplémentaire n’est nécessaire pour cette version cuite au four traditionnel.
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
Commencez par préchauffer le four à 180 °C en chaleur traditionnelle. Beurrez le plat avec 15 g de beurre : le fond doit être entièrement brillant, sans zone sèche.
Préparez ensuite la gousse d’ail, l’oignon émincé et les 250 g de jambon en dés. Épluchez les pommes de terre, puis gardez-les prêtes à être coupées en rondelles régulières d’environ 3 mm.
Pesez séparément les 25 g de beurre destinés à la poêle et les 40 g de farine du roux. Mesurez les 400 ml de crème et les 200 ml de lait afin de pouvoir les verser progressivement au moment voulu.
Le jambon doit rester froid jusqu’à son emploi. Une fois le gratin cuit, il ne faudra pas le laisser plus de deux heures à température ambiante avant de le réfrigérer.
La préparation détaillée se poursuit avec chaque geste et son signe de réussite.
La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.
Gratin crémeux de pommes de terre au jambon
☆☆☆☆☆Ustensiles
- Plat rectangulaire transparent allant au four
- Poêle
- Casserole
- Fouet
- Couteau
- Planche à découper
- Papier aluminium
Ingrédients
- 1,2 kg pommes de terre
- 250 g jambon cuit en dés
- 1 unité oignon émincé
- 400 ml crème liquide entière
- 200 ml lait entier
- 40 g farine de blé
- 150 g fromage râpé, de type gruyère ou emmental
- 40 g beurre
- 1 unité gousse d'ail
- 6 g sel fin
- 2 g poivre noir moulu
- 1 g noix de muscade moulue
Préparation
- Préchauffer le four à 180 °C en chaleur traditionnelle et beurrer un plat rectangulaire avec 15 g de beurre ; le fond doit être entièrement brillant.
- Frotter les parois et le fond du plat avec la gousse d'ail ; l'odeur d'ail doit être perceptible.
- Éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles régulières d'environ 3 mm ; les rondelles doivent être fines et intactes.
- Faire fondre 25 g de beurre dans une poêle et y faire revenir l'oignon émincé avec les dés de jambon ; l'oignon doit devenir translucide et le jambon légèrement coloré.
- Faire fondre le reste du beurre dans une casserole ; il doit être liquide sans brunir.
- Incorporer la farine au beurre fondu et fouetter pendant une minute ; le mélange doit former une pâte lisse.
- Verser progressivement le lait et la crème en fouettant ; la sauce doit devenir homogène.
- Assaisonner la sauce avec le sel, le poivre et la muscade, puis la chauffer jusqu'au premier frémissement ; elle doit être chaude, fumante et légèrement épaissie sans bouillir fortement.
- Mélanger le jambon et l'oignon revenus à la sauce ; la garniture doit être répartie dans toute la sauce.
- Disposer une couche de pommes de terre dans le plat ; les rondelles doivent se chevaucher légèrement.
- Napper les pommes de terre avec une partie de la sauce au jambon ; la surface doit être légèrement couverte.
- Répéter les couches de pommes de terre et de sauce jusqu'à épuisement, en terminant par des pommes de terre ; les couches doivent être régulières.
- Parsemer le fromage râpé sur la dernière couche ; la couverture doit être continue.
- Couvrir le plat de papier aluminium et cuire à 180 °C pendant 30 minutes ; la sauce doit frémir doucement et les pommes de terre commencer à s'attendrir.
- Retirer le papier aluminium et poursuivre la cuisson à 180 °C pendant 15 minutes ; le fromage doit être doré et la lame d'un couteau traverser facilement les pommes de terre.
- Laisser reposer le gratin pendant 10 minutes avant de le servir ; la sauce doit légèrement épaissir et les couches rester crémeuses.
Notes
Le temps de repos de 10 minutes s'ajoute aux 80 minutes de préparation et de cuisson indiquées.
Servir directement dans le plat de cuisson, éventuellement avec une salade verte simplement vinaigrée, des haricots verts ou des cornichons.
Pour une sauce moins riche, remplacer une partie de la crème par du lait supplémentaire ; la texture sera moins nappante.
Un comté ou un cheddar doux râpé peut remplacer le gruyère ou l'emmental.
Le jambon fumé cuit est possible, mais il donnera un goût plus marqué et pourra nécessiter moins de sel.
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