Endives fondantes enroulées de jambon et gratinées

Préparation de la recette étape par étape

La réussite dépend surtout de l’égouttage des endives, de l’ajout progressif du lait et de l’ordre du montage. Suivez les étapes sans déplacer les temps et températures indiqués.

1. Parer les endives. Retirez les feuilles extérieures abîmées, coupez la base et enlevez le petit cône amer. Rincez les endives. Après environ 5 minutes, elles doivent être propres, entières et parées.
2. Cuire dans l’eau citronnée. Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition, ajoutez le jus de citron et plongez les endives. Faites-les cuire environ 20 minutes à 100 °C. Une pointe de couteau doit entrer facilement jusqu’au cœur, tandis que les endives restent jaune pâle.
3. Égoutter et presser. Égouttez les endives dans la passoire, laissez-les tiédir, puis pressez-les délicatement. Elles sont prêtes lorsqu’elles sont souples et ne rendent presque plus de liquide sous la pression.
4. Faire le roux. Faites fondre 40 g de beurre dans la casserole sans le colorer. Incorporez les 40 g de farine et cuisez le mélange 1 à 2 minutes. Le roux doit être lisse, légèrement mousseux et blond pâle.
5. Ajouter le lait. Versez progressivement les 500 ml de lait en fouettant. Continuez jusqu’à ce que la sauce commence à épaissir, puis poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère sans former de grumeaux.
6. Assaisonner la béchamel. Ajoutez 1 pincée de sel, 2 pincées de poivre noir moulu et 1 pincée de muscade râpée. La sauce doit rester lisse et suffisamment épaisse pour couvrir les endives.
7. Préparer le four et le plat. Préchauffez le four en chaleur traditionnelle à 200 °C. Beurrez légèrement le fond du plat rectangulaire avec le beurre restant. Le fond doit être seulement très légèrement graissé.
8. Former les portions. Répartissez les six endives en quatre portions. Enveloppez chaque portion d’une tranche de jambon, puis placez les quatre rouleaux joint contre joint dans le plat. Les endives doivent être entièrement entourées de jambon et tenir en place.
9. Napper de béchamel. Versez généreusement la béchamel sur les rouleaux. La sauce doit couvrir les endives, sans laisser une portion entièrement découverte.
10. Ajouter le fromage. Répartissez les 120 g de fromage râpé sur toute la surface. Il doit former une couche continue au-dessus de la sauce.
11. Gratiner. Enfournez à 200 °C pendant environ 25 minutes. Le gratin est prêt lorsque les bords bouillonnent, que le fromage est fondu et que la surface présente des zones dorées et légèrement brunies. Les endives restent souples et jaune pâle.
12. Laisser reposer. Sortez le plat et laissez-le reposer quelques minutes. La béchamel doit se tenir autour des rouleaux sans être totalement figée.
13. Terminer au persil. Parsemez 1 cuillère à soupe de persil haché juste avant de servir. Le plat se sert directement dans le plat à gratin, bien chaud.

Quelles erreurs éviter avec les endives au jambon ?

Le gratin rend beaucoup d’eau lorsque les endives cuites n’ont pas été suffisamment égouttées et pressées. Laissez-les d’abord tiédir dans la passoire, puis pressez-les délicatement jusqu’à ce qu’elles ne rendent presque plus de liquide.

Des endives fermes ou amères signalent une précuisson insuffisante ou un cône central oublié. Retirez ce petit cône avant la cuisson et prolongez la cuisson dans l’eau jusqu’à ce que la pointe du couteau atteigne facilement le cœur.

Les grumeaux apparaissent lorsque le lait est ajouté trop rapidement ou sans fouetter. Versez-le progressivement en maintenant un mouvement régulier ; si la sauce en contient malgré tout, filtrez-la avant de la verser dans le plat.

Une béchamel trop liquide n’a pas assez mijoté ou présente un rapport liquide-épaississant trop élevé. Faites-la cuire encore quelques minutes en fouettant, jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère.

Si le dessus brûle alors que le plat n’est pas chaud, il est probablement trop près de la résistance supérieure ou le four chauffe fortement. Placez le plat au milieu du four et couvrez-le brièvement de papier aluminium si le fromage colore trop vite.

Comment conserver les endives au jambon ?

Conservez le gratin couvert au réfrigérateur pendant 3 jours au maximum, à 4 °C ou moins. Réfrigérez-le dans les deux heures qui suivent la cuisson et ne le laissez pas à température ambiante pendant le service.

Le gratin peut être congelé refroidi jusqu’à 2 mois dans un contenant hermétique. Après décongélation, la béchamel peut légèrement changer de texture ; les éléments du plat restent toutefois ceux du montage initial.

Pour réchauffer les restes, couvrez le plat et placez-le environ 20 à 25 minutes à 160 °C. Découvrez-le quelques minutes à la fin afin de refaire dorer la surface. Réchauffez jusqu’à ce que le centre soit fumant à cœur et ne réchauffez pas plusieurs fois les mêmes restes.

Respectez toujours la date limite de consommation indiquée sur le jambon blanc. Cette règle s’applique avant le montage comme après la conservation du plat.

Quelles variantes préparer sans changer la recette ?

La variante la plus directe consiste à utiliser l’emmental à la place du gruyère, dans la même quantité de 120 g. Le fromage reste réparti sur toute la surface et le gratin conserve une couche fondue et dorée.

Avec du lait demi-écrémé, gardez les mêmes proportions de roux et les mêmes temps de préparation. La béchamel sera légèrement moins riche, tout en gardant sa texture lorsque le lait est ajouté progressivement puis cuit jusqu’à épaississement.

La version sans gluten remplace la farine de blé par environ 30 g de fécule de maïs délayée dans le lait froid. Le jambon et le fromage doivent être vérifiés au regard de leur étiquetage sans gluten.

Ces adaptations ne modifient ni la précuisson des endives, ni leur pressage, ni le montage en quatre portions. Le four reste réglé à 200 °C pour le gratin.

Que servir avec des endives au jambon ?

Une salade verte vinaigrée accompagne particulièrement bien ce gratin crémeux. Sa fraîcheur et son acidité équilibrent la béchamel et le fromage sans modifier la préparation des endives au jambon.

Pour un repas plus consistant, servez également des pommes de terre vapeur. Elles complètent le plat sans remplacer ses quatre portions de jambon, ses six endives ou sa sauce.

Le gratin se sert directement dans le plat à gratin en céramique. Parsemez le persil haché après les quelques minutes de repos, lorsque la surface est encore dorée et que la béchamel entoure les rouleaux.

À la découpe, les endives doivent apparaître souples et moelleuses sous le jambon lisse et tendre. La sauce nappante reste autour de la portion, tandis que le fromage conserve ses zones fondues et légèrement brunies.

FAQ : réponses sur les endives au jambon

Comment éviter un gratin d’endives à la béchamel trop liquide ?

Égouttez les endives après leur cuisson, laissez-les tiédir puis pressez-les délicatement jusqu’à ce qu’elles ne rendent presque plus de liquide. Préparez aussi une béchamel qui nappe le dos d’une cuillère. Ces deux signes indiquent que l’eau des endives et la texture de la sauce sont maîtrisées.

Quelle est la cuisson des endives au four à 200 °C ?

Après environ 20 minutes dans l’eau bouillante citronnée, les endives cuisent au four à 200 °C pendant environ 25 minutes. Le gratin est prêt lorsque ses bords bouillonnent, que le fromage est fondu et doré par endroits, et que les endives restent souples et jaune pâle.

Peut-on utiliser de l’emmental à la place du gruyère ?

Oui, remplacez le gruyère par 120 g d’emmental râpé. Les deux fromages fondent et gratinent de manière comparable. Répartissez le fromage sur toute la surface de la béchamel afin d’obtenir une couche continue, puis cuisez le gratin à 200 °C pendant environ 25 minutes.

Comment conserver les endives au jambon après cuisson ?

Conservez le gratin couvert au réfrigérateur, à 4 °C ou moins, pendant 3 jours au maximum. Réfrigérez-le dans les deux heures suivant la cuisson. Pour le réchauffer, couvrez-le à 160 °C pendant 20 à 25 minutes, puis découvrez-le quelques minutes.

Comment préparer des endives au jambon sans gluten ?

Remplacez les 40 g de farine de blé par environ 30 g de fécule de maïs délayée dans le lait froid. Pour des endives au jambon sans gluten, vérifiez aussi l’étiquetage du jambon et du fromage. Le reste de la préparation reste identique.

Ce qu’il faut retenir de cette recette

La réussite tient à trois gestes : retirer le cône amer, cuire les endives jusqu’à tendreté et les presser avant de les entourer de jambon. Cette préparation donne des rouleaux souples, avec peu de liquide résiduel dans le plat.

La béchamel doit être construite avec un roux blond pâle, du lait ajouté progressivement et une cuisson suffisante pour napper la cuillère. Le fromage est ensuite réparti en couche continue, puis le four à 200 °C fait bouillonner les bords et dorer la surface.

Après quelques minutes de repos, ajoutez le persil haché et servez directement dans le plat à gratin. Une salade verte vinaigrée apporte fraîcheur et acidité ; des pommes de terre vapeur rendent le repas plus consistant.

Enfin, gardez les règles essentielles en tête : réfrigération dans les deux heures, conservation à 4 °C ou moins, réchauffage jusqu’à ce que le centre soit fumant et absence de réchauffages répétés. Vous obtenez ainsi un gratin familial fondant, identifiable à ses endives moelleuses, sa béchamel nappante et sa croûte dorée.