Couscous poulet et merguez, généreux et bien parfumé
Comment réussir un couscous poulet et merguez généreux et parfumé ?
Le couscous poulet et merguez réunit une semoule légère, des cuisses de poulet tendres, des saucisses dorées, des légumes, des pois chiches et une sauce tomate épicée. Comptez 80 minutes au total pour 6 personnes : le poulet mijote à feu doux, puis la semoule gonfle avec 400 ml de liquide bouillant.
- Temps total : 80 minutes
- Portions : 6 personnes
- Difficulté : facile
- Cuisson : mijotage doux, semoule réhydratée à 100 °C
- Calories : environ 850 kcal par portion
À la dégustation, les grains restent séparés et souples, tandis que la garniture demeure humide et nappante. Les pois chiches et les légumes se reconnaissent en morceaux, la préparation prend une teinte rouge-orangée et la peau du poulet garde des zones légèrement croustillantes.
Ce plat convient à un déjeuner familial ou à un dîner où chacun se sert dans un grand plat creux. La semoule est déposée en dessous, puis les légumes, les pois chiches, le poulet et les merguez sont répartis par-dessus avec le persil.
Pourquoi cette recette de couscous fonctionne-t-elle ?
L’équilibre repose sur trois cuissons distinctes menées dans le bon ordre : le poulet est saisi, la sauce mijote avec les légumes et les pois chiches, puis la semoule absorbe séparément 400 ml de liquide bouillant. Cette organisation préserve à la fois la tenue des grains et celle des légumes.
La peau du poulet est dorée avant l’ajout du bouillon. Le poulet finit ensuite sa cuisson dans la sauce à environ 90 °C, à feu doux, jusqu’à atteindre au moins 74 °C à cœur. Les merguez sont dorées à part sans être percées, puis terminent leur cuisson dans la sauce.
La sauce associe tomates concassées, bouillon, oignon, ail et épices à couscous, paprika, curry et cumin. Elle doit rester fluide pendant la cuisson des légumes, puis devenir nappante au moment de rectifier l’assaisonnement.
Quels ingrédients faut-il pour ce couscous poulet et merguez ?
- 400 g de semoule de couscous moyenne
- 1,2 kg de cuisses de poulet avec peau et os
- 6 merguez
- 400 g de pois chiches cuits
- 300 g de courgettes et 300 g de carottes
- 1 gros oignon et 2 gousses d’ail
- 400 g de tomates concassées
- 1 l de bouillon de volaille ou d’eau
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à café de mélange d’épices à couscous
- 1 cuillère à café de paprika, 1 cuillère à café de curry et 1 cuillère à café de cumin moulu
- 2 cuillères à café de sel fin, ½ cuillère à café de poivre noir moulu et ½ bouquet de persil
- 400 ml d’eau pour la semoule
La semoule constitue la base granuleuse du plat. Les cuisses de poulet apportent la protéine principale, tandis que les merguez ajoutent une seconde viande épicée. Les courgettes, les carottes et les pois chiches forment la garniture visible dans la sauce.
L’oignon et l’ail composent la base aromatique. Les tomates concassées donnent à la sauce sa base rouge-orangée, le bouillon fournit le liquide de cuisson et l’huile d’olive sert à saisir le poulet et à dorer les merguez. Le persil est ajouté en deux temps, dans la sauce puis sur le plat fini.
La semoule de blé contient du gluten. Pour une version sans gluten, utilisez un couscous de maïs ou de riz certifié sans gluten ; cette adaptation remplace seulement la base céréalière du plat.
Comment choisir le poulet, les merguez et les légumes ?
Choisissez des cuisses de poulet avec peau et os, car ce sont les morceaux prévus pour cette cuisson dans la marmite. La peau doit pouvoir être saisie côté peau et se décoller facilement de la cocotte lorsqu’elle est suffisamment dorée.
Les merguez doivent rester entières pendant la cuisson. Leur degré de piquant n’est pas fixé : goûtez la sauce avant le service et proposez la harissa séparément pour que chacun ajuste le piquant.
Les légumes utilisés ici sont précisément les courgettes et les carottes, en quantités égales. Coupez-les en morceaux réguliers afin qu’ils cuisent ensemble et restent tendres sans perdre leur forme.
Les pois chiches sont déjà cuits. Rincez-les et égouttez-les avant de les ajouter à la sauce ; ils doivent être suffisamment tendres pour être réchauffés sans être écrasés.
Par quoi remplacer les ingrédients du couscous ?
La semoule moyenne peut être remplacée par une semoule complète de couscous. Employez le même volume de liquide et prévoyez quelques minutes de repos supplémentaires si les grains en ont besoin avant l’égrenage.
Les cuisses de poulet peuvent être remplacées par des hauts de cuisse désossés. Ces morceaux cuisent plus vite : réduisez la cuisson et vérifiez impérativement leur température à cœur avec le thermomètre.
Les pois chiches en conserve ou déjà cuits peuvent être remplacés par des pois chiches cuits maison. Ajoutez-les déjà tendres dans la sauce, simplement pour les réchauffer sans les écraser.
Le bouillon de volaille peut être remplacé par de l’eau salée ou un bouillon de légumes. La fonction de liquide de cuisson est conservée, mais le goût obtenu sera moins riche.
Quel matériel faut-il pour préparer ce couscous ?
Prévoyez une grande marmite ou une cocotte assez vaste pour contenir le poulet, le litre de bouillon, les légumes, les pois chiches et les merguez. Une poêle sert à dorer les saucisses sans les serrer ni les percer.
- une grande marmite ou une cocotte ;
- une poêle ;
- un saladier pour 400 g de semoule ;
- une fourchette et une cuillère en bois ;
- un thermomètre de cuisson ;
- un grand plat creux pour le dressage.
Une cocotte remplace la grande marmite si elle permet de saisir les cuisses sur une seule surface suffisamment large. Le thermomètre de cuisson reste l’outil de référence pour vérifier les 74 °C à cœur, dans la partie la plus épaisse sans toucher l’os.
Que préparer avant de commencer le couscous ?
Émincez le gros oignon et les deux gousses d’ail. Coupez les 300 g de courgettes et les 300 g de carottes en morceaux réguliers, puis rincez et égouttez les 400 g de pois chiches.
Mesurez séparément les épices, les tomates concassées, le bouillon et les 400 ml d’eau destinés à la semoule. Salez et poivrez les cuisses de poulet sur toutes leurs faces avant de chauffer la marmite.
Hachez le demi-bouquet de persil et gardez-en la moitié pour la sauce et l’autre moitié pour le dressage. Cette mise en place évite de retarder la cuisson lorsque l’oignon, les épices et les tomates doivent s’enchaîner.
Gardez à portée le saladier, la fourchette et le couvercle. La semoule sera préparée pendant la fin de la cuisson de la garniture, mais elle doit pouvoir être couverte immédiatement après l’ajout de l’eau bouillante.
La préparation détaillée continue en page 2, avec chaque cuisson et son signe de réussite. Tournez la page pour suivre les étapes dans l’ordre.
Couscous poulet et merguez, généreux et bien parfumé
☆☆☆☆☆Ustensiles
- grande marmite ou cocotte
- poêle
- saladier
- fourchette
- cuillère en bois
- thermomètre de cuisson
- grand plat creux
Ingrédients
- 400 g semoule de couscous moyenne
- 1,2 kg cuisses de poulet avec peau et os
- 6 pièces merguez
- 400 g pois chiches cuits
- 300 g courgettes
- 300 g carottes
- 1 gros oignon
- 2 gousses ail
- 400 g tomates concassées
- 1 l bouillon de volaille ou eau
- 3 cuillères à soupe huile d'olive
- 2 cuillères à café mélange d'épices à couscous
- 1 cuillère à café paprika
- 1 cuillère à café curry
- 1 cuillère à café cumin moulu
- 2 cuillères à café sel fin
- 0,5 cuillère à café poivre noir moulu
- 0,5 bouquet persil
- 400 ml eau
Préparation
- Émincer l'oignon et l'ail, puis couper les courgettes et les carottes en morceaux réguliers. Les morceaux sont homogènes.
- Rincer et égoutter les pois chiches. Ils sont propres et sans excès d'eau.
- Saler et poivrer les cuisses de poulet. Elles sont assaisonnées sur toutes leurs faces.
- Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande marmite, puis y faire dorer le poulet côté peau d'abord. La peau est uniformément dorée et se décolle facilement.
- Retirer le poulet de la marmite. Les sucs restent au fond sans être brûlés.
- Faire fondre l'oignon et l'ail dans la marmite. L'oignon devient translucide sans brunir fortement.
- Ajouter le mélange d'épices, le paprika, le curry, le cumin, les tomates concassées et la moitié du persil haché. La préparation devient rouge-orangée et les épices sont humectées.
- Remettre le poulet dans la marmite et verser le bouillon. Le liquide frémit autour du poulet.
- Couvrir et cuire le poulet à feu doux pendant 25 minutes. La chair atteint au moins 74 °C à cœur et devient tendre.
- Ajouter les courgettes, les carottes et les pois chiches dans la sauce. Les légumes sont partiellement immergés.
- Couvrir et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 15 minutes. Les légumes sont tendres mais se tiennent.
- Faire dorer les merguez dans une poêle avec le reste de l'huile d'olive, sans les percer. Elles sont brunies et luisantes.
- Déposer les merguez dans la marmite et les laisser finir leur cuisson dans la sauce. Elles sont cuites à cœur.
- Porter 400 ml d'eau salée à ébullition, puis la verser sur la semoule dans un saladier. Le liquide est absorbé par les grains.
- Couvrir la semoule pendant 5 minutes, puis l'égrener à la fourchette. Les grains sont séparés, souples et non pâteux.
- Goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement avec le sel restant. La sauce est nappante et les légumes sont tendres.
- Dresser la semoule dans un grand plat creux, répartir les légumes et les pois chiches, puis poser le poulet et les merguez par-dessus. Parsemer avec le reste du persil.
Notes
Servir éventuellement avec de la harissa à part.
Présenter un peu de sauce supplémentaire pour humidifier la semoule.
La semoule complète peut remplacer la semoule classique avec le même volume de liquide et quelques minutes de repos supplémentaires.
Pour une version sans gluten, utiliser un couscous de maïs ou de riz certifié sans gluten.
Conserver la semoule et la garniture séparément au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours.
Pour la congélation, privilégier la garniture refroidie et préparer une semoule fraîche.
Réchauffer la garniture avec un peu de bouillon et humidifier la semoule à la vapeur ou au micro-ondes.
Commentaires