Cigares à la viande, croustillants et fondants au four

Préparation de la recette étape par étape

La préparation suit l’ordre de la recette : préchauffage, farce, tiédissement, roulage, cuisson et repos. Les signes indiqués vous permettent de vérifier l’état de chaque étape avant de passer à la suivante.

1. Préchauffez le four. Réglez le four en chaleur traditionnelle à 200 °C et tapissez la plaque de papier cuisson. Le four doit avoir atteint 200 °C et la plaque doit être prête avant le montage.
2. Faites revenir l’oignon. Versez 1 cuillère à soupe d’huile dans la poêle et faites revenir le petit oignon pendant 3 minutes. Il doit devenir translucide.
3. Ajoutez l’ail. Faites revenir la gousse d’ail hachée pendant 1 minute. Elle doit être parfumée sans être brunie.
4. Cuisez la viande. Ajoutez les 300 g de viande et émiettez-la avec la spatule. Lorsqu’elle commence à brunir uniformément, ajoutez la sauce tomate, le paprika, le cumin, les épices vertes séchées, le sel et le poivre.
5. Terminez la farce. Remuez et poursuivez la cuisson jusqu’à disparition complète du rose et évaporation du liquide. La farce doit être sèche et entièrement brune ; si vous disposez d’un thermomètre, vérifiez si possible 71 °C à cœur.
6. Ajoutez les herbes. Retirez la poêle du feu, incorporez le persil ou la coriandre et mélangez. Les herbes doivent être bien réparties.
7. Laissez tiédir. Transférez la farce dans le saladier et laissez-la tiédir. Elle ne doit plus dégager de vapeur abondante et doit être assez sèche pour ne pas détremper une feuille.
8. Préparez les feuilles. Déroulez-les et couvrez-les avec le linge propre légèrement humide. Si leur format est grand, coupez chaque feuille en deux. Les morceaux doivent rester souples, sans bords desséchés.
9. Garnissez. Badigeonnez légèrement une demi-feuille avec l’huile restante. Déposez près d’un bord une petite bande de farce et de fromage, en laissant une marge de pâte sur les côtés. La garniture doit former une ligne régulière.
10. Rabattez les côtés. Repliez les deux côtés de la feuille sur la garniture. Les extrémités doivent être fermées avant le roulage.
11. Roulez. Roulez fermement jusqu’à former un cigare compact. Aucune farce ne doit tomber et le rouleau doit rester fermé.
12. Répétez. Façonnez le reste des rouleaux avec les feuilles, la farce et le fromage. Obtenez 15 à 20 cigares de taille comparable, avec chaque jointure placée dessous.
13. Disposez sur la plaque. Espacez les rouleaux afin qu’aucun ne touche son voisin. Badigeonnez-les avec le reste d’huile ; leur surface doit devenir uniformément brillante.
14. Cuisez. Enfournez à 200 °C pendant environ 18 minutes. La pâte doit être jaune doré à brun ambré, feuilletée et croustillante sur toute la surface ; le fromage doit être fondu.
15. Laissez reposer. Déposez les cigares sur la grille pendant 5 minutes. La vapeur diminue et la pâte reste ferme plutôt que molle.
16. Servez. Servez les cigares chauds avec les 150 g de sauce blanche à part. La sauce ne doit pas recouvrir les rouleaux, afin qu’ils restent croustillants.

Quelles erreurs éviter avec les cigares à la viande ?

Une pâte qui se déchire au roulage indique généralement que les feuilles sont sèches, trop manipulées ou insuffisamment protégées. Gardez-les sous le linge légèrement humide et manipulez-les rapidement. Si une feuille devient cassante, elle peut se déchirer pendant le roulage.

Des cigares mous après cuisson viennent d’une farce trop humide ou de rouleaux trop serrés sur la plaque. Faites évaporer le liquide de la viande avant d’ajouter les herbes, espacez les cigares et laissez-les reposer sur une grille après le four.

Si le fromage s’échappe, les extrémités n’ont probablement pas été assez rabattues ou la garniture est trop abondante. Réduisez la portion, laissez une marge sur les côtés, fermez les extrémités et placez la jointure dessous.

Une pâte qui brûle avant que le centre soit chaud signale une température trop élevée ou des rouleaux trop épais. Formez des rouleaux réguliers et réduisez légèrement le four si le brunissement est trop rapide. La surface correcte va du jaune doré au brun ambré, sans noircir.

Une farce insuffisamment cuite ne doit pas être enfermée dans la pâte. Elle peut rester rosée si la viande a été roulée crue ou si la cuisson a été trop courte. Cuisez-la avant le montage jusqu’à disparition complète du rose, avec 71 °C à cœur si possible.

Comment conserver et réchauffer des cigares croustillants ?

Réfrigérez les cigares cuits dans un récipient fermé après refroidissement rapide et consommez-les sous 3 jours. Ne laissez pas la farce ou les cigares cuits plus de 2 heures à température ambiante, ou plus d’une heure par forte chaleur, avant de les réfrigérer.

Vous pouvez congeler les cigares cuits ou non cuits pendant 2 mois. Disposez-les d’abord en une seule couche, puis emballez-les hermétiquement. Décongelez-les au réfrigérateur et ne recongelez jamais un produit déjà décongelé.

Pour retrouver le croustillant, réchauffez-les au four à 180 °C pendant 8 à 12 minutes, sur une grille ou une plaque. Servez-les ensuite avec la sauce blanche à part.

Quelles variantes des cigares à la viande peut-on préparer ?

La première adaptation consiste à employer de l’agneau haché au lieu du bœuf, en conservant la quantité de 300 g. La farce doit toujours être entièrement cuite avant le montage et ne présenter aucune zone rosée.

Pour une version à la pâte filo, utilisez des feuilles de format comparable, gardez-les sous un linge humide et graissez-les légèrement. La manipulation doit rester douce, car une feuille sèche ou trop sollicitée se déchire plus facilement.

La mozzarella râpée et l’emmental râpé sont les deux choix indiqués pour remplacer le fromage fondant. Employez 150 g et déposez une petite portion avec la viande. Le fromage doit fondre sans rendre trop de liquide.

Vous pouvez aussi frire les cigares dans une huile chaude au lieu de les cuire au four. Lorsqu’ils sont dorés, égouttez-les sur du papier absorbant. Le façonnage, la cuisson préalable de la viande et la fermeture des extrémités restent identiques.

Que servir avec des cigares à la viande ?

Servez les cigares chauds avec 150 g de sauce blanche dans un récipient séparé. La sauce blanche est la garniture prévue avec cette présentation et ne doit pas être versée sur les rouleaux, car elle ramollirait leur surface.

Une salade verte ou une salade composée apporte un accompagnement frais à la farce chaude et à la pâte croustillante. Les quartiers de citron se proposent à côté ; leur jus s’ajoute au moment du service selon le goût.

La sauce harissa peut également être servie à part. Le principe reste le même pour toutes les sauces : gardez-les séparées des cigares jusqu’au moment de manger afin de conserver les fines couches feuilletées.

Les rouleaux se servent entiers, chauds, après les 5 minutes de repos sur la grille. Leur extrémité ouverte laisse voir la farce brune de viande, d’oignon et de sauce tomate, avec le fromage fondu à l’intérieur.

FAQ : questions sur les cigares à la viande

Combien de temps faut-il pour cuire des cigares au four ?

Les cigares cuisent environ 18 minutes à 200 °C en chaleur traditionnelle, puis reposent 5 minutes sur une grille. Ils sont prêts lorsque la pâte est dorée, feuilletée et croustillante sur toute la surface, et lorsque le fromage est fondu.

Quel fromage choisir pour des cigares à la viande ?

Choisissez 150 g d’un fromage râpé à pâte fondante qui ne rend pas trop de liquide. La mozzarella râpée et l’emmental râpé conviennent. Déposez-en une petite portion avec la farce, après avoir cuit et fait tiédir la viande, pour garder les feuilles sèches.

Comment conserver des cigares croustillants après la cuisson ?

Après refroidissement rapide, placez les cigares cuits dans un récipient fermé au réfrigérateur et consommez-les sous 3 jours. Pour les servir de nouveau, réchauffez-les 8 à 12 minutes à 180 °C sur une grille ou une plaque afin de retrouver une pâte croustillante.

Peut-on utiliser des cigares à la pâte filo ?

Oui, remplacez les feuilles de brick par des feuilles de pâte filo de format comparable. Gardez-les sous un linge légèrement humide, manipulez-les avec douceur et graissez-les légèrement. Coupez-les en deux si elles sont grandes, puis roulez une farce cuite et tiédie.

Que servir avec des cigares à la viande ?

Servez-les chauds avec une sauce blanche à part, comme prévu dans la recette. Une salade verte ou composée, des quartiers de citron ou une sauce harissa conviennent également. Le jus de citron et les sauces s’ajoutent au moment du service, sans recouvrir la pâte.

Ce qu’il faut retenir de cette recette de cigares à la viande

La réussite tient d’abord à la farce : l’oignon devient translucide, l’ail reste non bruni, puis la viande cuit avec la sauce tomate et les épices jusqu’à évaporation complète du liquide. Elle doit être entièrement brune, sans rose, et tiède avant d’entrer dans les feuilles.

Le deuxième point est le roulage. Les feuilles restent sous un linge humide, la garniture reste petite, les côtés sont rabattus et la jointure se place dessous. Des rouleaux réguliers et espacés cuisent de façon homogène et gardent leur enveloppe feuilletée.

Enfin, respectez les 200 °C et le repos de 5 minutes sur la grille. Les cigares doivent présenter une surface brillante, dorée à brun ambré, des couches fines et croustillantes, puis un intérieur dense et moelleux où le fromage fondu reste visible.

Avec 18 pièces, une sauce blanche à part et, selon l’envie, une salade, du citron ou de la harissa, vous obtenez une entrée facile à servir chaude. Le refroidissement rapide, la conservation sous 3 jours et la décongélation au réfrigérateur complètent une préparation aussi pratique que généreuse.