Chicons au gratin, fondants sous une croûte dorée

Pourquoi préparer des chicons au gratin ce soir ?

Les chicons au gratin sont des endives cuites, roulées dans du jambon, nappées de béchamel et recouvertes de fromage gratiné. Cette version pour quatre personnes demande 20 minutes de préparation et 45 minutes de cuisson, avec une cuisson des endives dans l’eau frémissante puis un passage au four à 200 °C.

• Temps total : 65 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : eau frémissante puis four à 200 °C
• Calories : environ 530 kcal par portion

Le résultat doit rester moelleux et généreux. Les endives sont tendres, le jambon rose reste visible sous la sauce blanc crème, et la surface présente un fromage fondu, boursouflé, doré à brun par endroits.

Servez le gratin directement dans son plat rectangulaire en verre, après un bref repos. Le persil se parsème au dernier moment, tandis que des pommes de terre vapeur, une salade verte ou un peu de pain rustique complètent le plat.

Pourquoi cette recette de chicons au gratin fonctionne-t-elle ?

L’équilibre repose sur trois préparations qui se succèdent sans se concurrencer : les endives sont attendries dans l’eau, la béchamel est épaissie séparément, puis l’ensemble est gratiné avec le jambon et le fromage. Chaque élément arrive donc dans le plat avec la texture attendue.

La précuisson rend le cœur des endives suffisamment tendre avant le passage au four. L’égouttage et la pression délicate sont tout aussi importants : ils évitent qu’une grande quantité d’eau ne dilue la sauce pendant le gratinage.

Le roux composé de beurre et de farine donne sa tenue à la béchamel. Le lait entier est incorporé progressivement, au fouet, jusqu’à obtenir une sauce lisse qui nappe le dos d’une cuillère. Le fromage apporte ensuite la couverture fondue et dorée visible sur les rouleaux.

Quels ingrédients faut-il pour les chicons au gratin ?

Les quantités ci-dessous correspondent à quatre portions. Le plat contient du lait, du beurre, du fromage et du gluten provenant de la farine ; vérifiez également les allergènes indiqués sur les emballages du jambon et du fromage.

• 8 endives ou chicons : la base du gratin.
• 8 tranches de jambon cuit : une tranche par endive.
• 500 ml de lait entier : la base de la béchamel.
• 40 g de beurre : la matière grasse du roux et le graissage du plat.
• 40 g de farine de blé : l’épaississant de la sauce.
• 100 g de fromage râpé à gratiner : la couverture du plat.
• 2 pincées de sel : pour l’eau et l’assaisonnement.
• 2 pincées de poivre noir : pour la béchamel.
• 1 pincée de noix de muscade : pour parfumer la sauce.
• 2 cuillères à soupe de persil : à répartir au moment de servir.

Réservez une partie des 40 g de beurre pour le plat et faites fondre le reste pour le roux. Le jambon enveloppe chaque endive entière ; il ne s’agit pas de les détailler avant le montage.

Comment choisir les endives, le jambon et le fromage ?

Choisissez huit endives suffisamment entières pour être nettoyées puis enveloppées dans une tranche de jambon. La base dure et amère sera taillée en pointe avant la cuisson, mais les endives doivent rester intactes afin de former des rouleaux.

Le jambon cuit doit fournir huit tranches capables d’adhérer autour des endives. Respectez sa date limite avant utilisation et conservez-le à 4 °C ou moins. Le jambon de volaille cuit convient également pour une version sans porc.

Le fromage doit être râpé et destiné à gratiner. Son type exact peut varier : comté, gruyère et emmental conviennent, car ils fondent et dorent correctement sous le four. La surface finale doit être fondue, irrégulière et marquée de zones jaune clair à brun doré.

Par quoi remplacer les ingrédients du gratin d’endives ?

Le fromage râpé à gratiner peut être remplacé par du comté, du gruyère ou de l’emmental râpé. La quantité reste de 100 g, afin de conserver la couche qui recouvre les rouleaux et gratine pendant les 20 minutes au four.

Pour une béchamel sans gluten, remplacez les 40 g de farine par environ 30 g de fécule de maïs. Délayez cette fécule à froid dans les 500 ml de lait, puis vérifiez l’absence de gluten dans le jambon et le fromage.

Pour une version sans porc, utilisez du jambon de volaille cuit certifié. La préparation garde ses endives entières roulées, sa béchamel et son fromage, avec une saveur différente.

Quel matériel faut-il pour ce gratin belge ?

Prévoyez un four en chaleur traditionnelle, un plat rectangulaire allant au four, une casserole pour les endives, une seconde casserole pour la béchamel, un fouet, une passoire et une louche. Le plat rectangulaire reçoit les rouleaux côte à côte et permet de les servir directement.

La passoire est indispensable pour égoutter les endives avant de les presser. Le fouet sert à la fois à lisser le roux et à incorporer progressivement le lait. La louche aide à napper les rouleaux sans les déplacer.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Préchauffez le four à 200 °C en chaleur traditionnelle, puis beurrez légèrement le plat rectangulaire avec une partie du beurre. Le fond doit être uniformément graissé avant que les endives ne soient cuites.

Retirez les feuilles extérieures abîmées des endives. Taillez leur base amère en pointe, sans les séparer, afin de réduire la partie dure tout en gardant une endive entière.

Mesurez les 500 ml de lait, les 40 g de farine et les 100 g de fromage. Préparez également les deux pincées de sel, les deux pincées de poivre noir, la pincée de muscade et les deux cuillères à soupe de persil.

Le jambon doit rester réfrigéré jusqu’à son utilisation et respecter sa date limite. Le plat fini devra être réfrigéré dans les deux heures suivant la cuisson : ne le laissez pas longtemps à température ambiante.

La préparation détaillée continue en page 2, avec les signes de réussite à chaque étape : tournez la page pour cuire, monter et gratiner les chicons au gratin.