Cheesecake au chocolat blanc et framboises, crémeux
Une texture crémeuse et une finition fruitée pour le dessert
Le cheesecake au chocolat blanc est un gâteau dense et crémeux pour huit personnes, préparé en 325 minutes, dont 55 minutes de cuisson. Sa base de biscuits sablés dorée reçoit un appareil ivoire au fromage frais et au chocolat blanc, marbré de coulis de framboises, puis réfrigéré à 4 °C ou moins avant d’être garni.
- Temps total : 325 minutes
- Portions : 8
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : 170 °C pour la base, puis 160 °C pour l’appareil
- Calories : environ 650 kcal par portion
À la découpe, les couches sont nettes : la base reste friable et brun doré, tandis que l’intérieur est dense, lisse et crémeux. La surface ivoire est traversée de marbrures rouges irrégulières ; les framboises fraîches, les rosettes de crème fouettée et les pépites de chocolat composent la finition visible.
Ce dessert convient particulièrement à un repas où il peut être préparé à l’avance. La réfrigération est une étape à part entière : elle donne au cheesecake sa tenue et permet de retirer une part sans écraser la base ni déformer les marbrures.
Pourquoi ce cheesecake fonctionne avec une cuisson douce
Cette recette fonctionne parce qu’elle sépare clairement les textures : les biscuits et le beurre forment un fond compact, tandis que le fromage frais, les œufs et le chocolat blanc constituent un appareil qui prend progressivement au four puis au froid.
Le chocolat blanc est fondu doucement au bain-marie et ajouté tiédi. L’appareil est mélangé sans être fouetté excessivement, ce qui permet d’obtenir une préparation lisse, ivoire et sans grosses bulles. La cuisson s’arrête alors que le centre tremble encore légèrement.
Le coulis n’est pas incorporé entièrement. Il est déposé en cuillerées sur l’appareil puis traversé brièvement par la pointe d’un couteau. Les traits rouges restent donc distincts de la masse blanche, avec un marbrage irrégulier plutôt qu’une préparation uniformément rose.
Enfin, le refroidissement dans le four entrouvert précède la réfrigération. Cette succession laisse la surface se stabiliser, puis donne à l’intérieur le temps nécessaire pour devenir dense et crémeux.
Quels ingrédients faut-il pour ce cheesecake aux framboises ?
Les quantités doivent rester précises, car chaque élément intervient dans une partie différente du gâteau. La liste ci-dessous comprend la base, l’appareil, le coulis et la finition prévue pour huit parts.
- 200 g de biscuits sablés
- 80 g de beurre fondu
- 600 g de fromage frais nature entier
- 200 g de chocolat blanc
- 130 g de sucre en poudre : 100 g pour l’appareil et 30 g pour le coulis
- 3 œufs
- 250 g de framboises : 175 g pour le coulis et 75 g pour la finition
- 50 g de pépites de chocolat
- 200 g de crème fouettée
Les biscuits sablés donnent la base friable et le beurre fondu assure sa liaison. Une fois pressée puis cuite, cette chapelure devient le support brun doré du cheesecake. Elle doit être uniformément humidifiée avant d’être tassée.
Le fromage frais entier apporte l’appareil crémeux. Le chocolat blanc contribue à la saveur et à la tenue, tandis que les œufs lient la préparation et la font prendre pendant la cuisson. Le sucre est partagé : les 100 g restants après le coulis sont mélangés au fromage frais, et les 30 g adoucissent les framboises mixées.
Les 175 g de framboises destinés au coulis sont écrasés ou mixés avec le sucre. Les 75 g restantes sont conservées entières pour la finition. La crème fouettée et les pépites de chocolat sont ajoutées juste avant le service, avec les fruits frais.
Ce dessert contient des allergènes : lait, beurre, fromage frais, chocolat blanc et œufs, ainsi que du gluten selon les biscuits choisis. Utilisez des œufs et des produits laitiers pasteurisés.
Comment choisir les biscuits, le fromage frais et les framboises
Choisissez des biscuits sablés suffisamment secs pour être réduits en chapelure et mélangés au beurre. La chapelure obtenue doit pouvoir se compacter sous la pression. Pour une base différente, les spéculoos ou les biscuits digestifs conviennent également, mais la base sera plus foncée et sa saveur changera.
Le fromage frais doit être nature et entier. Il constitue la masse principale de l’appareil ; il est d’abord détendu avec le sucre avant l’ajout des œufs. Le chocolat blanc doit être fondu jusqu’à devenir lisse, brillant et fluide, puis tiédi afin de ne pas être incorporé trop chaud.
Les framboises fraîches sont particulièrement adaptées à la finition, car elles restent entières et visibles. Les fruits destinés au coulis peuvent être frais ou surgelés. Dans ce dernier cas, décongelez-les et égouttez-les avant de les mixer.
Lavez les framboises fraîches et évitez la contamination croisée entre les fruits, les produits laitiers, les œufs et les ustensiles.
Par quoi remplacer les ingrédients de cette recette ?
Les biscuits sablés peuvent être remplacés par des spéculoos ou des biscuits digestifs. La quantité de la base reste de 200 g, mais la couleur et la saveur changent. La chapelure doit toujours être mélangée avec les 80 g de beurre fondu et fermement pressée dans le moule.
Les framboises surgelées conviennent au coulis après décongélation et égouttage. Pour la finition, les framboises fraîches sont préférables afin de conserver des fruits entiers visibles. La recette garde alors le coulis rouge homogène et les fruits entiers pour la finition.
Le fromage frais nature entier peut être remplacé par du mascarpone. La texture sera plus riche et moins acidulée, mais la prise au froid reste adaptée. Utilisez la même quantité de 600 g.
Une préparation végétale de remplacement des œufs peut être utilisée dans une version explicitement sans œufs. La tenue et la texture changent. Pour une version sans produits laitiers, remplacez le beurre, le fromage frais et le chocolat blanc par des équivalents végétaux conçus pour la pâtisserie.
Quel matériel utiliser pour un cheesecake de huit parts ?
Le matériel nécessaire est un moule à charnière rond de 20 à 22 cm, avec du papier cuisson pour chemiser le fond.
- un moule à charnière rond de 20 à 22 cm ;
- du papier cuisson ;
- un robot culinaire, ou un sac et un rouleau à pâtisserie ;
- un grand bol ;
- un batteur électrique ;
- une spatule ;
- un bain-marie ;
- un couteau fin ;
- un réfrigérateur réglé à 4 °C ou moins.
Le robot culinaire réduit rapidement les biscuits en chapelure. Un sac et un rouleau conviennent aussi. Le bain-marie permet de faire fondre doucement le chocolat blanc ; le couteau fin sert uniquement à créer les marbrures sans mélanger complètement le coulis.
Que préparer avant de commencer la recette ?
Commencez par préchauffer le four à 170 °C en chaleur statique et chemisez le fond du moule. Pesez séparément les 175 g de framboises destinés au coulis et les 75 g réservés à la finition, puis mesurez les 100 g et les 30 g de sucre pour ne pas les confondre.
Réduisez les biscuits en chapelure avant d’ajouter le beurre fondu. Préparez également le bain-marie et le grand bol. Le chocolat blanc devra ensuite tiédir ; cette attente doit être prévue avant son incorporation au fromage frais.
Gardez la crème fouettée, les pépites de chocolat et les framboises de finition pour le moment du service. Le cheesecake doit rester dans son moule pendant son refroidissement puis sa prise au réfrigérateur.
Pour la sécurité alimentaire, utilisez des œufs et des produits laitiers pasteurisés. Le cheesecake doit être refroidi rapidement puis conservé à 4 °C ou moins.
La préparation détaillée continue sur la page 2 : tournez la page pour suivre chaque étape et reconnaître précisément les signes de réussite.
Cheesecake au chocolat blanc et framboises, crémeux
☆☆☆☆☆Ustensiles
- moule à charnière rond de 20 à 22 cm
- papier cuisson
- robot culinaire ou sac et rouleau à pâtisserie
- grand bol
- batteur électrique
- spatule
- bain-marie
- couteau fin
- réfrigérateur
Ingrédients
- 200 g biscuits sablés
- 80 g beurre fondu
- 600 g fromage frais nature entier
- 200 g chocolat blanc
- 130 g sucre en poudre
- 3 unités œufs
- 250 g framboises
- 50 g pépites de chocolat
- 200 g crème fouettée
Préparation
- Préchauffer le four à 170 °C en chaleur statique et chemiser le fond d’un moule à charnière rond de 20 à 22 cm.
- Réduire les biscuits sablés en chapelure, puis les mélanger avec le beurre fondu jusqu’à ce que la chapelure soit uniformément humidifiée.
- Tasser fermement le mélange au fond du moule, puis cuire la base à 170 °C jusqu’à ce qu’elle soit dorée, sèche en surface et légèrement ferme.
- Laisser la base refroidir complètement dans le moule jusqu’à ce qu’elle ne soit plus chaude.
- Faire fondre doucement le chocolat blanc au bain-marie, puis le laisser tiédir jusqu’à ce qu’il soit lisse, brillant et fluide.
- Écraser ou mixer 175 g de framboises avec 30 g de sucre jusqu’à obtenir un coulis rouge homogène.
- Détendre le fromage frais avec les 100 g de sucre restants.
- Incorporer les œufs un à un sans fouetter excessivement, jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Mélanger le chocolat blanc tiédi à l’appareil jusqu’à ce qu’il soit lisse, ivoire et sans grosses bulles.
- Verser l’appareil sur la base refroidie.
- Déposer des cuillerées de coulis sur l’appareil, puis les marbrer brièvement avec la pointe d’un couteau sans mélanger entièrement la préparation.
- Cuire le cheesecake à 160 °C jusqu’à ce que les bords soient pris et que le centre tremble légèrement lorsque le moule est bougé.
- Éteindre le four, entrouvrir la porte et laisser le cheesecake y tiédir jusqu’à ce que la surface soit stable et sans fissure profonde.
- Réfrigérer le cheesecake dans son moule à 4 °C ou moins jusqu’à complète prise et jusqu’à ce qu’une part se découpe nettement.
- Démouler délicatement le cheesecake.
- Garnir le cheesecake avec les 75 g de framboises restantes, la crème fouettée et les pépites de chocolat juste avant de servir.
Notes
Des spéculoos ou des biscuits digestifs peuvent remplacer les biscuits sablés, avec une base plus foncée et une saveur différente.
Pour une version sans gluten, choisir des biscuits certifiés sans gluten.
Les framboises surgelées conviennent au coulis après décongélation et égouttage, mais les framboises destinées à la garniture sont meilleures fraîches.
Le cheesecake se conserve couvert au réfrigérateur pendant 3 jours. Ajouter les framboises fraîches au moment du service si possible.
Il peut être congelé en parts bien emballées pendant 1 mois, sans la garniture fraîche, puis décongelé au réfrigérateur.
Servir avec du thé noir ou du café non sucré.
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