Cheesecake à l’orange, crémeux et nappé de marmelade
Quelle texture et quand le servir ?
Le cheesecake à l’orange est un gâteau cuit en trois couches, avec une base biscuitée, une garniture ivoire au fromage frais et un nappage orange à la marmelade. Comptez 95 minutes de préparation et de cuisson, puis au moins 4 heures de réfrigération pour 10 parts. La garniture cuit à 150 °C après une précuisson de la base à 160 °C.
- Temps total de préparation et de cuisson : 95 minutes
- Repos au réfrigérateur : au moins 4 heures
- Portions : 10 parts
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : four traditionnel, 160 °C puis 150 °C
- Calories : environ 450 kcal par part
La base paraît granuleuse et compacte, avec une teinte brun doré. Au-dessus, la garniture doit rester lisse, dense et crémeuse, tandis que le nappage forme une couche translucide, gélifiée et irrégulière en surface, parsemée de fragments d’orange.
Ce dessert convient particulièrement à la fin d’un repas, lorsque vous pouvez le préparer à l’avance. Le refroidissement progressif, puis le passage au réfrigérateur, donnent une coupe nette où les trois couches restent visibles.
Pourquoi ce cheesecake à l’orange fonctionne-t-il ?
Cette recette fonctionne parce que chaque couche reçoit une préparation adaptée : les biscuits sont liés au beurre et tassés, le fromage frais est structuré par les œufs et la fécule, puis le jus d’orange et la marmelade composent un nappage maintenu par la gélatine.
La précuisson fixe la base avant l’ajout de la garniture. La cuisson plus douce du cheesecake laisse le centre légèrement tremblant ; il termine sa prise pendant les 30 minutes de refroidissement dans le four entrouvert, puis durant les 4 heures de réfrigération.
Le mélange doit rester homogène sans être excessivement fouetté. Des ingrédients à température ambiante limitent les grumeaux, tandis qu’un mélange trop énergique introduirait une mousse abondante qui compliquerait la lecture de la cuisson.
Quels ingrédients faut-il pour ce cheesecake à l’orange ?
Les quantités suivantes donnent 10 parts dans un moule à charnière de 22 cm. Les œufs et le fromage frais doivent être conservés au froid et utilisés avant leur date limite.
- 200 g de biscuits secs nature
- 100 g de beurre fondu
- 600 g de fromage frais entier à tartiner
- 100 ml de crème liquide
- 180 g de sucre en poudre, répartis en 150 g pour la garniture et 30 g pour le nappage
- 3 œufs
- 20 g de fécule de maïs
- 3 oranges non traitées
- 150 ml de jus d’orange, dont 100 ml pour la garniture
- 5 ml d’extrait de vanille
- 6 g de gélatine en poudre
- 150 g de marmelade d’orange
Les biscuits secs nature forment la base. Le beurre fondu les humidifie et les lie. Le fromage frais entier, la crème liquide et les œufs composent la garniture crémeuse ; la fécule la stabilise.
Les oranges non traitées fournissent le zeste de deux fruits et les fragments de chair du fruit restant. Le jus parfume la garniture et le nappage. La marmelade est incorporée au liquide tiède avant que celui-ci ne soit étalé sur le gâteau.
La gélatine en poudre donne sa tenue au nappage. Elle doit être réhydratée selon les indications usuelles avant d’être dissoute dans le jus chaud. Elle ne doit pas être ajoutée sèche directement dans la casserole.
Comment choisir les produits déterminants ?
Choisissez un fromage frais entier à tartiner, épais et non allégé. Sa texture doit permettre de former une garniture dense et ferme après la cuisson ; le fromage frais double crème convient également dans cette recette.
Les oranges doivent être non traitées, puisque leur zeste entre directement dans la préparation. Prélevez uniquement la partie colorée de l’écorce : la partie blanche n’est pas recherchée dans le zeste fin.
Pour la base, utilisez des biscuits secs nature dont les miettes peuvent être réduites finement. La préparation finale doit cependant respecter les 200 g de biscuits et les 100 g de beurre fondu.
Employez une marmelade d’orange pour le nappage. Elle doit pouvoir se mélanger au jus chaud avec la gélatine afin d’obtenir un liquide brillant et homogène avant son versement en couche fine.
Par quoi remplacer les ingrédients ?
Pour un cheesecake sans gluten, remplacez les biscuits secs nature par une quantité équivalente de biscuits certifiés sans gluten. La base conserve ainsi le même rapport entre les miettes et le beurre.
Le fromage frais entier à tartiner peut être remplacé par du fromage frais double crème. Choisissez un produit épais et non allégé afin de conserver une garniture ferme après la cuisson et la réfrigération.
La gélatine en poudre peut être remplacée par de l’agar-agar. Employez la dose indiquée par le fabricant et faites bouillir brièvement le liquide pour activer cet agent, contrairement à la gélatine qui se dissout dans le jus chaud sans ébullition.
Ces substitutions concernent les ingrédients nommés dans la recette. Elles ne modifient pas le principe des trois couches ni la nécessité de refroidir le gâteau avant le nappage.
Quel matériel utiliser pour cette recette ?
Le matériel nécessaire est simple : un moule à charnière de 22 cm, du papier cuisson, un saladier, une spatule, un fouet, une râpe fine, une petite casserole, une grille de refroidissement et une lame fine.
- Un moule à charnière de 22 cm pour cuire puis démouler les trois couches
- Du papier cuisson pour chemiser le fond
- Un saladier et un fouet pour la garniture
- Une spatule pour mélanger la marmelade et répartir le nappage
- Une râpe fine pour les zestes
- Une petite casserole pour le jus, le sucre et la gélatine
- Une grille de refroidissement
- Une lame fine pour détacher le pourtour
Le papier cuisson est placé au fond, et non présenté comme une décoration de la surface.
Que préparer avant de commencer ?
Commencez par sortir le fromage frais, la crème liquide et les œufs afin qu’ils soient à température ambiante au moment du mélange. Cette préparation limite les grumeaux ; elle ne dispense pas de conserver les produits au froid avant leur utilisation et de respecter leur date limite.
Préchauffez le four à 160 °C en chaleur traditionnelle. Chemisez le fond du moule à charnière de 22 cm avec du papier cuisson et vérifiez que le papier adhère au fond.
Préparez les oranges séparément : râpez finement le zeste de deux fruits, puis gardez l’orange restante pour les fragments de chair. Mesurez 150 ml de jus d’orange et répartissez mentalement les 100 ml destinés à la garniture et le reste destiné au nappage.
Les 180 g de sucre ne sont pas employés en une seule fois : 150 g vont dans la garniture et 30 g dans le jus du nappage.
La préparation détaillée continue en page 2, avec chaque geste, son ordre et son signe de réussite. Tournez la page pour poursuivre la recette.
Cheesecake à l’orange, crémeux et nappé de marmelade
☆☆☆☆☆Ustensiles
- moule à charnière de 22 cm
- papier cuisson
- saladier
- spatule
- fouet
- râpe fine
- petite casserole
- grille de refroidissement
- lame fine
Ingrédients
- 200 g biscuits secs nature
- 100 g beurre fondu
- 600 g fromage frais entier à tartiner
- 100 ml crème liquide
- 180 g sucre en poudre
- 3 unités œufs
- 20 g fécule de maïs
- 3 unités oranges non traitées
- 150 ml jus d’orange
- 5 ml extrait de vanille
- 6 gélatine en poudre
- 150 g marmelade d’orange
Préparation
- Préchauffer le four à 160 °C en chaleur traditionnelle et chemiser le fond d’un moule à charnière de 22 cm ; le four est stabilisé et le papier adhère au fond.
- Réduire les biscuits en miettes fines ; les miettes sont régulières, sans gros morceaux.
- Mélanger les miettes avec le beurre fondu ; la préparation est uniformément humidifiée.
- Presser la préparation au fond du moule ; la base forme une couche compacte et régulière.
- Cuire la base à 160 °C pendant 10 minutes ; elle est brun doré sur les bords et sèche au toucher.
- Laisser la base tiédir dans le moule ; elle reste ferme lorsqu’on la touche légèrement.
- Prélever finement le zeste de deux oranges ; le zeste est fin et ne contient pas de partie blanche.
- Fouetter le fromage frais avec 150 g de sucre et la fécule de maïs ; le mélange devient lisse.
- Ajouter la crème liquide et l’extrait de vanille ; la préparation est homogène.
- Incorporer les œufs un à un ; la pâte reste lisse et sans mousse abondante.
- Ajouter le zeste d’orange et 100 ml de jus d’orange ; la pâte est ivoire, parfumée et homogène.
- Verser la garniture sur la base tiédie ; la surface est nivelée.
- Cuire le cheesecake à 150 °C pendant 45 minutes ; le pourtour est pris et le centre tremble encore légèrement.
- Éteindre le four, entrouvrir la porte et laisser le cheesecake refroidir progressivement pendant 30 minutes ; la surface devient mate sans affaissement marqué.
- Prélever quelques petits fragments de chair dans l’orange restante ; les fragments sont nets et dépourvus de peau épaisse.
- Réhydrater la gélatine en poudre selon les indications usuelles ; elle forme une masse souple avant d’être chauffée.
- Chauffer le reste du jus d’orange avec les 30 g de sucre à environ 60 °C ; le liquide est chaud et légèrement sirupeux sans bouillir.
- Dissoudre la gélatine réhydratée dans le jus chaud ; elle est entièrement dissoute.
- Incorporer la marmelade d’orange au nappage tiède ; le mélange est brillant et homogène.
- Répartir les fragments d’orange sur le cheesecake refroidi ; ils sont visibles sur toute la surface.
- Verser le nappage tiède en couche fine ; le dessus est orange, brillant et régulièrement couvert.
- Réfrigérer le cheesecake au moins 4 heures à 0–4 °C ; la garniture est ferme et la coupe reste nette.
- Passer une lame fine autour du moule puis démouler le cheesecake ; les trois couches restent distinctes.
Notes
Le temps total de 95 minutes correspond à la préparation et à la cuisson ; prévoir au moins 4 heures supplémentaires de repos au réfrigérateur.
Utiliser des ingrédients à température ambiante pour limiter les grumeaux et mélanger sans fouetter excessivement.
Servir en parts sur une assiette, éventuellement avec quelques quartiers d’orange fraîche ou une petite quantité de crème fouettée peu sucrée.
Le thé noir accompagne bien ce dessert.
Pour une version sans gluten, remplacer les biscuits par des biscuits certifiés sans gluten.
Conserver le cheesecake couvert au réfrigérateur pendant 3 jours maximum. Il peut être congelé sans décoration supplémentaire pendant 1 mois, puis décongelé au réfrigérateur.
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